Donnerstag, 15. September 2016

Von der Idee zum Burger


Immer wieder kommt die Frage auf, wie denn die Kreationen, die ich jede Woche mache, eigentlich entstehen... und manch einer ist dann sehr überrascht, wenn er eine Skizze wie die folgende sieht.


Interessant ist, dass diese Methode aber nicht unbedingt etwas ist, was mich als Hobbykoch von einem gelernten Koch unterscheidet. Ich habe mich zwischenzeitlich mit einigen Köchen unterhalten und dadurch einen gewissen Eindruck bekommen können. Da gibt es die, die es ähnlich handhaben wie ich, mit Blatt, Skizze, Notizen. Sozusagen eine Spezifikation und Bauanleitung für den Burger. Und es gibt die, die einen Geschmack im Sinn haben und dann die Töpfe und Pfannen klappern lassen, um genau diesen Geschmack zu kreieren. Völlig unterschiedliche Vorgehensweise, auf dem Teller hoffentlich das gleiche Ergebnis.

Und kreativ wird man bei der Sache ja trotzdem noch, denn die einzelnen Komponenten brauchen ja auch noch eine Zubereitungsart, diverse Zutaten. Und es soll reproduzierbar sein. Dieser Ansatz ist definitiv bei mir ein anderer. Viele kochen einfach drauf los, bekommen aber nicht 2 mal das gleiche Gericht mit dem identischen Geschmack hin. Es schmeckt beide Male gut, keine Frage. aber eben jedes Mal ein bisschen anders. Selbst wenn man sich strikt an eine Rezept hält, werden sich Unterschiede ergeben, aber ich bin der Meinung, dass die Unterschiede dann einfach geringer sind. Ja, ich bin ein klarer Anhänger von Rezepten, ich schreibe auch alles auf, was ich mache, um es hinterher wieder reproduzieren zu können, zumindest, wenn es gut war. Und für die Erstellung eines Kochbuches ist es ohnehin unabdingbar, den mit schwammigen Angaben wäre kein Leser in der Lage, die Burger nachzubauen. Eine Prise Salz, eine ordentliche Portion Hackfleisch, ausreichend von dem, genug von jenem... das funktioniert leider nicht.

Andererseits sehe ich meine Rezepte auch nicht als die 10 Gebote und so geht es mir auch mit Rezepten aus anderen Büchern. Einmal probiert, fange ich auch gerne an, zu variieren und mache mir dann im Buch die jeweiligen Rezepte, so wie es meine Leser vielleicht auch machen werden.

Aber zurück zum oben skizzierten Burger, der ebenfalls in meinem neuen Buch mit dabei sein wird. Der Kern der Sache, um den ich alles aufgebaut habe, sind die beiden rot eingekreisten Komponenten: Oktopus und Fleisch. Dann braucht es aber noch weitere Komponenten wie "Süsse" und "Säure", ein bisschen "Crunch" kann auch nicht schaden.

Die Süsse kommt über karamellisierte Zwiebeln. Wer meine Burger etwas näher kennt, dem ist gewiss aufgefallen, dass ich fast nie mit rohen Zwiebeln arbeite... die karamellisierten Zwiebeln haben ein viel besseres Geschmacksprofil (zumindest für mein Dafürhalten).

Für die Säure habe ich zu einem Tomaten-Paprika-Salsa gegriffen, bei dem der verwendete Balsamico-Essig genau diese Säurenote mit einbringt.

Der Crunch kommt vom kross gegrillten Oktopus.

Alles zusammen ergab mit dem Gallowayfleisch eine intensive Aromenexplosion, anders kann man es in diesem Fall wirklich nicht bezeichnen. Hätte ich das ganze auch mit blossem Ausprobieren hinbekommen? Gewiss... aber zumindest für mich wäre der Weg wesentlich länger und aufwändiger gewesen. Möglicherweise habe ich dadurch auch ein paar kulinarische Exkursionen verpasst, aber man kann nun mal nicht immer alles haben. In Hinblick auf den Veröffentlichungstermin meines Buches im nächsten Frühjahr habe ich auch immer etwas die Zeitschiene im Nacken.

Und hier noch das fertige Resultat, der Octopussy!



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