Samstag, 15. Juli 2017

Neues und Bewährtes


Ab und zu muss man auch mal wieder etwas Neues testen. Aus meinem Berufsleben bin ich es gewohnt, dass man nicht 2 Sachen auf einmal ändern sollte, also immer eine Änderung nach der anderen, so dass man auch genau sieht, welche Änderung welchen Einfluss hat. Eigentlich ja auch logisch.

Bei dem Neuen handelt es sich um ein neues Rezept für Buns. Briochebuns habe ich jetzt bereits bis zum Abwinken gemacht, die werden auch zuverlässig gut und das Rezept und für meinen Geschmack ausgereift. Jetzt hatte ich eine etwas deftigere und weniger süsse Variante im Kopf. Ausschlaggebend waren die kubanischen Brötchen, die man z.B. bei El Mago de las Fritas bekommt und auch wenn das Rezept dieser Buns ein gut gehütetes Geheimnis des dortigen Bäckers ist, habe ich meinen eigenen Versuch gestartet.

Die Internetrecherche hat mir auch ein paar interessante Rezepte als ersten Ideenanstoss geliefert. Auf Basis anderer Rezepte, die ich bereits realisiert habe, wurde ein bisschen getüftelt und variiert... heraus kamen dann diese leckeren Brötchen... ein spezieller Aspekt ist definitiv, dass ich die Buns sowohl vor als auch nach dem Backen mit Salzwasser bepinselt habe, das gibt nochmals einen richtigen guten Kick für den Geschmack. Die Buns selbst waren auch sehr fluffig, ich behaupte sogar, fluffiger als üblicherweise meine Standard-Briochebuns (wobei diese durch einige Tüftelei ebenfalls besser und optimaler geworden sind).

Hier noch das Rezept, das ich verwendet habe:
  • 500 g Mehl
  • 250 ml warmes Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 40 ml Öl
  • 21 g Hefe

Beim nächsten Versuch werde ich sicher das Öl durch Schweineschmalz ersetzen, so wie es üblicherweise bei dieser Art von Brot der Fall ist.

Für den Geschmackstest kam dann ein bewährtes Pulled Pork, gewürzt mit meinem Pig Dust, zum Einsatz, kombiniert mit meiner Smoky Plum BBQ Sauce, die ich letztes Jahre in ausreichender Menge eingekocht und bevorratet habe Das Rezept dazu gibt es, neben vielen weiteren Rezepten, in meinem Burgerbuch "World Wide Burger" (*). Auf Coleslaw habe ich dieses Mal verzichtet, ich hatte schlichtweg keine Zeit, Weiss- oder Rotkraut zu kaufen...

Auch wenn es zum Pulled Pork nichts Neues zu berichten gibt, an dieser Stelle einfach nochmals zwei Hinweise:
  1. Ein Pulled Pork muss nicht zwangsläufig wie ein Brikett aussehen, ein schönes Mahagonibraun ist ausreichend (und mir persönlich auch lieber).
  2. Die Zubereitungszeit für ein Pulled Pork muss nicht Ewigkeiten betragen, zumindest in einem Kamadogrill (z.B. Big Green Egg, Monotlith etc.) ist das aus eigener Erfahrung problemlos in 8 bis 10 Stunden machbar.

Da das Thema durchaus interessant ist, werde ich in der nächsten Zeit evtl. noch genauer auf die Zubereitungszeit incl. Plateauphasen und auch den Smokering eingehen.

Fazit: die weniger süsse Version in Kombination mit dem Bepinseln mit Salzwasser hat mir extrem gut geschmeckt und war gewiss nicht die letzte Charge Burgerbuns in dieser Ausführung...




Update 04.08.2017: Inzwischen habe ich einen weiteren Test gemacht und das Öl durch Schweineschmalz ersetzt und die Buns nicht mit Salzwasser bepinselt. Der Geschmack war klasse, auf jeden Fall noch einen Tick besser als die erste Variante... jetzt habe ich noch eine weitere Idee, aber dazu dann zu einem anderen Zeitpunkt mehr...


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