Vor 2 Wochen hatte ich die Möglichkeit zusammen mit den Bloggern von Don Caruso BBQ, chilis-grillen.de, baconzumsteak.de, vikings-bbq.de, Fleischbotschafter.de, Meat In und Rooftop BBQ Hessen ein wirklich geniales Wochenende auf Einladung von yourbeef.de in Tübingen zu verbringen.
Hinter Yourbeef steckt letztlich die Metzgerei Kiesinger, der Onlineshop, um den sich Stefan Grauer kümmert, mit Dry Aged Rind und Schwein und dieser erfreut sich zwischenzeitlich immer grösserer Beliebtheit.
Nachdem alle aus den verschiedensten Richtungen eingetrudelt waren, startete der Tag mit einer Betriebsführung, beginnend in der Metzgerei, über die Wurstküche bis hinunter in den Keller zur Räucherkammer und den Dry Aging Lagerräumen. Hierdurch konnte die Zeit gut ausgefüllt werden, während Inhaber Harald Kiesinger noch kräftig am Routieren war, um das Tagesgeschäft abzuwickeln.
Eine kleine (naja, so klein war sie dann doch auch wieder nicht) Stärkung bestehend aus Schweinebäckchen in einer genialen Balsamicosauce und Spätzle, wurde eingenommen, dann ging es zum Einchecken ins Hotel, anschliessend wieder zurück in die Kellerräume der Metzgerei, wo der Chef bereits mit geschärften Messern und einer Rinderpistole (Hinterviertel eines Rindes ohne Dünnung) zum Zerlegekurs erwartete.
Mit gekonnten und gezielten Schnitten wurden die einzelnen Bestandteile herausgelöst und der neugierigen Zuhörerschaft alles bis ins Detail erklärt. Nebenbei bemerkt dauert dieses grobe Zerlegen, für das hier gut eine Stunde in Anspruch genommen wurde, im Normalfall ganze NEUN Minuten. Nach und nach schälten sich aus den Fleischbrocken Filet, flache und runde Nuss, Ribeye, Entrecote, Oberschalendeckel, Kachelfleisch, Wade und und und... alles begleitet durch jede Menge Information über Schnitte, Zubereitungstipps und vieles mehr vom Profi.
Teil 2 des Zerlegekurses widmete sich dann einer Schweinehälfte. Bisher war ich der Meinung, dass die US Schnitte einerseits anders sind als in Europa (das ist definitiv so) und dass dort mehr der Tiere verwertet wird (was wiederum nicht ganz stimmt). Die Amerikaner benutzen wohl lieber die Säge, und sind bei der Auswahl dann auch sehr wählerisch, einfach nur anders als hier in Europa. Das Stauferico-Schwein, das hier unter die Messer kam, wurde dann auf Wunsch der Anwesenden in allgemein bekannte BBQ Cuts zerlegt, hier war es vor allem einmal interessant, den kompletten Boston Butt, also Schulter inkl. Nacken zu sehen.
Der Zerlegekurs zog sich dann auch in den Abend hinein, so dass es Zeit wurde, die Rindfleischreste zu den bekannten Picantos zu verwursten (und diese Würste sind wirklich sehr lecker), die auch direkt auf dem Grill gelandet sind... als Vorspeise, bevor es dann noch Dry Aged T-Bone Steaks gab!
An dieser Stelle nohmals ein grosses Dankeschön an Camillo und Stefan für die Ermöglichung dieses Trips und natürlich auch an den Meister selbst, an Harald Kiesinger für diesen sehr informativen Tag! Es hat sehr viel Spass gemacht und ich glaube wir haben alle einiges dazugelernt.
Nach einem sehr lustigen Abend in der Bar-Szene von Tübingen - ok, es war nur eine Bar, aber die hat gereicht - gab es noch ein ausgedehntes zweites Frühstück bei Stefan zu Hause.
Tartar vom Dry Aged Rind und Dry Aged Stauerico, Dry Aged Prime Rib mit diversen Beilagen und ein Käsekuchen aus dem Glas... was will man mehr... auf jeden Fall eine sehr gute Grundlage, um die Heimreise anzutreten.
Ein geniales Wochenende, das gerne wiederholt werden kann...
