Sonntag, 25. September 2016

Gutes Brot...


... ist nicht unbedingt einfach und überall zu finden. Das wird einem auch mal wieder nach einem zweiwöchigen USA-Aufenthalt ganz deutlich bewusst. Das meiste Brot, das man dort bekommt, erinnert eher an Pappe als an Brot und auch die sogenannten deutschen Bäckereien sind Lichtjahre von dem entfernt. was man aus Europa kennt.

Und dann bekommt man das Buch der Wildbakers Johannes Hirth und Jörg Schmid in die Hand, schlägt es auf und denkt sich: ja, das ist wirklich gutes Brot! Denn alleine die Bilder machen schon Lust darauf, direkt die Zutaten zusammenzumischen und ein Brot in den Ofen zu schieben.

Ich hatte Anfang des Jahres bei einer Veranstaltung von yourbeef.de in Tübingen die Chance, ein Weissbrot der Wild Bakers zu probieren. Es mag seltsam klingen, aber mit einem einfachen Baguette, das man üblicherweise kennt, hatte dieses Brot (im positiven Sinne) wenig zu tun. Es ist schwer zu beschreiben, aber geschmacklich war es echt eine andere Liga! Alle Beteiligten kamen aus dem Schwärmen garnicht mehr heraus!



Aber zurück zum Buch: nach einer (für mich als Backlaie) interessanten Einführung über Getreidesorten, verschiedene Teiggrundlagen und diverse andere Tipps geht es direkt los mit den ersten Broten. Ganz bodenständig beginnt die Sache mit Weissbrot, Schwäbischem Landbrot bis hin zum Opa-Franz-Brot. Danach wird es kerniger... Dinkel-Walnuss-, Müesli- und Mandelbrot. Wer jetzt glaubt, dass das alles nichts besonderes sei, der sollte weiterlesen, denn die Kreationen werden immer ausgefallener aber sind trotz allem sehr geht erklärt und die Schritt-für-Schritt-Anleitungen sollten auch dem Anfänger ermöglichen, ein gutes Brot zu backen.

Schwarzbierstangen, Rote-Beete-Brot, Spinat-Paprika-Baguette. Keine Zutat, die die beiden in die Finger bekommen, ist vor Ihnen sicher und landet in einem Brot. Es gibt sogar, und das freut mich in Hinblick auf mein Burgerbuch natürlich ganz besonders, auch ein Rezept für Burgerbuns, das ich demnächst auch direkt einmal ausprobieren muss!

Im letzten Abschnitt des Buches findet sich auch noch eine schöne Auswahl von Fingerfood für Parties, pikante Bloody-Mary-Schillerlocken, Fleischkäse Schneckle oder auch Breadball-Varianten sind hier nur ein paar Beispiele, die Lust auf noch mehr machen.

Falls ihr jetzt auch das Werk der Wild Bakers möglichst schnell in den Händen halten wollt, hier noch die genauen Details sowie ein Link zu einer Bestellmöglichkeit, denn ich muss jetzt erst einmal etwas backen.

Johannes Hirth, Jörg Schmid
Wildbakers
Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen
192 Seiten
21 x 26,5 cm, Hardcover, ca. 500 Fotos
19.99 € (D) / 20.60 € (A) / 26.90 CHF (CH)
ISBN: 978-3-8338-5526-9

http://amzn.to/2cSgaIU (*)



Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Donnerstag, 15. September 2016

Von der Idee zum Burger


Immer wieder kommt die Frage auf, wie denn die Kreationen, die ich jede Woche mache, eigentlich entstehen... und manch einer ist dann sehr überrascht, wenn er eine Skizze wie die folgende sieht.


Interessant ist, dass diese Methode aber nicht unbedingt etwas ist, was mich als Hobbykoch von einem gelernten Koch unterscheidet. Ich habe mich zwischenzeitlich mit einigen Köchen unterhalten und dadurch einen gewissen Eindruck bekommen können. Da gibt es die, die es ähnlich handhaben wie ich, mit Blatt, Skizze, Notizen. Sozusagen eine Spezifikation und Bauanleitung für den Burger. Und es gibt die, die einen Geschmack im Sinn haben und dann die Töpfe und Pfannen klappern lassen, um genau diesen Geschmack zu kreieren. Völlig unterschiedliche Vorgehensweise, auf dem Teller hoffentlich das gleiche Ergebnis.

Und kreativ wird man bei der Sache ja trotzdem noch, denn die einzelnen Komponenten brauchen ja auch noch eine Zubereitungsart, diverse Zutaten. Und es soll reproduzierbar sein. Dieser Ansatz ist definitiv bei mir ein anderer. Viele kochen einfach drauf los, bekommen aber nicht 2 mal das gleiche Gericht mit dem identischen Geschmack hin. Es schmeckt beide Male gut, keine Frage. aber eben jedes Mal ein bisschen anders. Selbst wenn man sich strikt an eine Rezept hält, werden sich Unterschiede ergeben, aber ich bin der Meinung, dass die Unterschiede dann einfach geringer sind. Ja, ich bin ein klarer Anhänger von Rezepten, ich schreibe auch alles auf, was ich mache, um es hinterher wieder reproduzieren zu können, zumindest, wenn es gut war. Und für die Erstellung eines Kochbuches ist es ohnehin unabdingbar, den mit schwammigen Angaben wäre kein Leser in der Lage, die Burger nachzubauen. Eine Prise Salz, eine ordentliche Portion Hackfleisch, ausreichend von dem, genug von jenem... das funktioniert leider nicht.

Andererseits sehe ich meine Rezepte auch nicht als die 10 Gebote und so geht es mir auch mit Rezepten aus anderen Büchern. Einmal probiert, fange ich auch gerne an, zu variieren und mache mir dann im Buch die jeweiligen Rezepte, so wie es meine Leser vielleicht auch machen werden.

Aber zurück zum oben skizzierten Burger, der ebenfalls in meinem neuen Buch mit dabei sein wird. Der Kern der Sache, um den ich alles aufgebaut habe, sind die beiden rot eingekreisten Komponenten: Oktopus und Fleisch. Dann braucht es aber noch weitere Komponenten wie "Süsse" und "Säure", ein bisschen "Crunch" kann auch nicht schaden.

Die Süsse kommt über karamellisierte Zwiebeln. Wer meine Burger etwas näher kennt, dem ist gewiss aufgefallen, dass ich fast nie mit rohen Zwiebeln arbeite... die karamellisierten Zwiebeln haben ein viel besseres Geschmacksprofil (zumindest für mein Dafürhalten).

Für die Säure habe ich zu einem Tomaten-Paprika-Salsa gegriffen, bei dem der verwendete Balsamico-Essig genau diese Säurenote mit einbringt.

Der Crunch kommt vom kross gegrillten Oktopus.

Alles zusammen ergab mit dem Gallowayfleisch eine intensive Aromenexplosion, anders kann man es in diesem Fall wirklich nicht bezeichnen. Hätte ich das ganze auch mit blossem Ausprobieren hinbekommen? Gewiss... aber zumindest für mich wäre der Weg wesentlich länger und aufwändiger gewesen. Möglicherweise habe ich dadurch auch ein paar kulinarische Exkursionen verpasst, aber man kann nun mal nicht immer alles haben. In Hinblick auf den Veröffentlichungstermin meines Buches im nächsten Frühjahr habe ich auch immer etwas die Zeitschiene im Nacken.

Und hier noch das fertige Resultat, der Octopussy!