Donnerstag, 22. Dezember 2016

Büffel-Bolognese


Mit den Jungs von Büffel Bill bin ich ja schon seit geraumer Zeit in Kontakt und ich habe immer wieder einmal Fleisch bekommen, um spezielle Burgerkreationen auszutesten. Vor einiger Zeit kam habe ich ein Paket mit folgenden Stücken erhalten:
  • Ribeye-Abschnitte (zur Herstellung des Gourmethackfleisches): daraus entstehen dann Büffelbratwürste, im Regelfall auch meine Burger und, wie in diesem speziellen Fall, eine sehr leckere Bolognese-Sauce
  • Filet-Ministeaks: diese werde ich zu einem späteren Zeitpunkt noch verarbeiten
  • Büffelbauch: was macht man wohl aus Bauch? So schwer ist es nicht... wenn ihr nicht draufkommt, dann bleibt weiterhin gespannt...

Hier nun das Rezept der Büffelbolognese:
  • 500 g Büffelhackfleisch
  • 3 Karotten
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 250 ml Rotwein (z.B. Amarone)
  • 1 EL Oregano getrocknet
  • 1 EL Basilikum getrocknet
  • Salz, Pfeffer

Das Büffelhackfleisch in einem Topf mit etwas Olivenöl scharf anbraten und dann wieder herausnehmen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und ebenfalls anbraten, danach das Hackfleisch und die kleingeschnittenen Karotten hinzugeben. Kurz dünsten, dann die Hitze reduzieren und passierte Tomaten und Rotwein hinzugeben.

Oregano und Basilikum hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Hitze mehrere Stunden köcheln lassen. idealerweise mehrmals aufwärmen.

Ich gebe für einen besseren Geschmack immer noch einen Schuss (bzw. gefroreren Würfel) Knochenjus hinzu, Rinderfond tut es zur Not aber auch.






Freitag, 16. Dezember 2016

Gastautor Stefan Grauer


Der dritte Mann im Bunde, Stefan Grauer, den ich einfach mal selbst zu Wort kommen lasse... viele meiner Leser kennen ihn wahrscheinlich bereits, denn er ist sozusagen der Mann hinter yourbeef!

1985 wurde ich im schönen Süd-Westen Deutschlands geboren. Schon im Kindesalter habe ich meine große Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Nach meinem Realschulabschluss machte ich meine Leidenschaft zum Beruf und begann meine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Mayer's Waldhorn“ in der Nähe von Tübingen, die ich drei Jahre später dann auch erfolgreich abschloss.

Auch während meines Zivildienstes habe ich den Kochlöffel nicht an den "Nagel" gehängt, sondern brachte meine Kochkünste abends im Restaurant „Schwanen“ in Nehren ein. Daneben unterstützte ich zur selben Zeit die Veranstalter verschiedener Großevents, z. B. Backstage und VIP Koch Nature One oder die Jubiläumsfeier 100 Jahre Recaro.

Nach Abschluss meines Zivildienstes übernahm ich die Küchenleitung im Restaurant „Ratsstube“ in Hirschau und führte diese ein Jahr lang erfolgreich. Über Entremetier im Restaurant "Adler" in Neckartenzlingen und Saucier in der Firma Kaupp Fernküche, Party- und Catering-Service bin ich heute bei der renommierten Metzgerei Kiesinger in Tübingen maßgeblich verantwortlich für den Aufbau und die Betreuung des exklusiven Fleischversands yourbeef.de, den ich vor fünf Jahren ins Leben gerufen habe.

Gutes Fleisch und Steaks waren schon immer meine Leidenschaft. Was liegt also näher als diese am Grill zuzubereiten? Seit vielen Jahren bin ich begeisterter Grill- und BBQ-Fan. Zum Ärger meiner Frau besteht mein Grill-Fuhrpark aktuell aus 6 Geräten. Als Juror für die GBA (German BBQ Assosiation) sowie die KCBS (Kansas City Barbecue Society) treibe ich mich liebend gerne auf BBQ Veranstaltungen und Wettkämpfen um.


Sonntag, 11. Dezember 2016

Gastautor Marcel Hunold


Hier kommt nun die Vorstellung des zweiten Gastautors. Wer dahinter steckt, wird Euch Marcel selbst verraten.

Mein Name ist Marcel Hunold, bin 35 Jahre alt, verheiratet und Vater zweier wundervoller Töchter. Ich grille und esse sehr gerne. Generell bin ich gerne draussen und warum dann nicht draussen kochen/grillen.

So richtig mit dem Grillvirus wurde ich mit meinem ersten Grill im Jahr 2010 infiziert. Aber einfach nur "flachgrillen", also Würstchen und Co auf den Rost legen, hat mir schnell keinen Spass mehr gemacht. Ich wollte mehr mit meinem Grill anstellen.

Im Internet fand ich schnell Rezepte und habe diese nachgegrillt. Nach dem ersten Grill folgte bald der zweite usw. Mittlerweile bin ich bei 6 Grills.

Meinen Blog www.rooftop-bbq.de habe ich dann Dezember 2015 ins Leben gerufen. Dieser sollte eigentlich nur als Rezeptsammlung für meine Freunde dienen.

Inzwischen habe ich aber durch meinen Blog sehr viele nette und interessante Leute kennen und schätzen lernen dürfen. Ich bin gespannt was die Zukunft noch so bringt. Auf jeden Fall noch jede Menge Leckeres vom Grill.



Samstag, 3. Dezember 2016

The Night of Fire and Taste


Letzten Samstag fand in der Poltringer Mühle, in der Nähe von Tübingen, die von Yourbeef organisierte "The Night of Fire and Taste" statt, zu der auch einige Blogger ihre Teilnahme zugesagt hatten.

Mit dabei waren:




Natürlich stand das Thema Fleisch im Mittelpunkt, aber es gab noch ein paar weitere Komponenten und Protagonisten, die zum Gelingen der Veranstaltung beigetragen haben:







Die verschiedenen Spezialisten füllten die Pausen zwischen den Gängen immer wieder mit interessanten Zusatzinfos, so dass definitiv keine Langeweile aufkam. Zu den Gängen selbst wurden verschiedene Weine vom Weingut Marget serviert, leider nach meinem Geschmack etwas zu schwach auf der Brust zur Begleitung der Gänge. Aus diesem Grund ist es auch etwas schwierig, die Weine zu beurteilen. Auch die gereichten Whiskys waren jetzt nicht ganz nach meinem Gusto, ich bin nach wie vor der Meinung, dass das Whiskybrennen bei den Schotten bleiben sollte, es zeigt sich immer wieder...

Das Menu selbst war ein absoluter Kracher, definitiv ein Highlight zum Ende des Jahres, nachdem wir das Jahr mit einem tollen Event in Tübingen bei Yourbeef begonnen hatten.

  • Bacon Goodness Bratwurst im Brickteig mit Paprika Salsa auf gegrillten Apfelscheiben



  • Im Dutch Oven geschmortes Schweinebäckle mit Balsamico Jus und Römische Nocken



  • Rückwärts gegrilltes Rib Eye im Rum-Rauch gesmoked, frisches Brot, Jus und geschmorte Zwiebeln



  • Dry Aged Stauferico Kotelett am Stück gegart, Chorizo-Espuma und Kräuter Drillinge



  • Mit Whisky Flambiertes Flat Iron Steak, geschmorte Tomaten, Piementos de Padron, Schafskäse von der Planke und eine Brotspezialität



  • Dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte



Sonntag morgen trafen wir uns dann noch alle im Hinterhof der Metzgerei Kiesinger und konnten dank Stefan noch ein paar richtig leckere Burger geniessen. Dry Aged Wagyu Patties im leckeren Bun der Wild Bakers... und schon wieder schliesst sich der Kreis zum Brot. Ein gelungener Abschluss eines wieder richtig schönen Wochenendes.





Vielen Dank nochmals für die Einladung, es war mir wieder ein grosses Vergnügen!


Samstag, 26. November 2016

Gastautor Thomas Holzportz


Ich hatte es vor einiger Zeit angekündigt und hier folgt nun die erste Vorstellung eines meiner drei Gastautoren. 

Den Anfang macht Thomas Holzportz. Thomas ist ein absoluter Meathead. Bei einer Reise in die USA hat der erste Bissen in einen US-Beef-Burger seine Welt verändert.

Die Leidenschaft beim Essen und Kochen war geweckt, und so bloggt Thomas bei www.baconzumsteak.de und bringt wöchentlich interessante Rezepte und viel Wissenswertes aus den Welten Fleisch, BBQ und ehrlicher Küche.

Auch für Streetfood kann er sich begeistern. Dazu zählen auch interessante Burgerkreationen mit Einflüssen aus aller Herren Länder, was natürlich auch sehr gut zum Konzept des Buches gepasst hat.

Seine Erfahrungen gibt er aber nicht nur im Blog weiter, auch in Grillkursen begeistert er Besucher für den richtigen Umgang mit Fleisch.


Donnerstag, 17. November 2016

Im Zeichen des Büffels


Büffel Bill, das junge Unternehmen, das Manuel Ruess, Martin Jaser und Bastian Nagel vor einiger Zeit aus der Taufe gehoben haben. Durch meine Burgerbilder und meine Suche nach interessantem Fleisch, wurde Büffel Bill auf mich aufmerksam, man kam ins Gespräch und über die letzten Monate hat sich eine wirklich sehr tolle Zusammenarbeit entwickelt.



Hier ein paar Hintergrund-Informationen zur Entstehung des Unternehmens:
Die Idee hinter Büffel Bill entstand durch einen Zeitungsartikel, der über den unwürdigen und grausamen Umgang mit männlichen, jungen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie berichtete.
Da die männlichen Jungtiere keine Milch für die Mozzarella‐Produktion geben, wurden sie über lange Zeit direkt nach der Geburt entsorgt, oder unter widrigen Bedingungen ohne Muttermilch und ausreichend Auslauf aufgezogen. Wir fragten uns, ob es nicht einen Weg gäbe, den sanftmütigen Büffeln dieses Schicksal zu ersparen und ihnen ein schönes Leben in der freien Natur zu ermöglichen. 
Der Grundstein für Büffel Bill war somit der Wunsch, unseren Beitrag zu nachhaltigem und ethischem Fleischkonsum zu leisten. Im Verlauf intensiver Recherchen fanden wir heraus, dass Büffelfleisch in weiten Teilen der Welt seit Jahrhunderten genossen wird und es sich um eine absolute Delikatesse handelt, die in ihren gesundheitlichen Eigenschaften dem Rindfleisch und anderen beliebten Fleischsorten zudem weitaus überlegen ist. International angesehene Experten der Gastronomiebranche bestätigten uns mehrfach die Qualität und den einzigartigen Geschmack des Büffelfleisches.
Wir konnten nicht glauben, dass ein derart köstliches und gesundes Produkt in Europa nicht bekannt ist und beschlossen, dies zu ändern. Über ein Jahr verbrachten wir damit, in Italien geeignete Partner zu finden und suchten zudem auf drei weiteren Kontinenten nach dem besten, natürlichsten und qualitativ hochwertigsten Premium‐Büffelfleisch unseres Planeten. 
Nach langwierigen Bemühungen und einigen Höhen und Tiefen sind wir schliesslich fündig geworden und haben die weltweit renommiertesten Büffelzüchter als Exklusivpartner gewonnen. Wir sind stolz darauf, unseren Kunden in der gehobenen Gastronomie, Hotellerie und im Delikatessen‐Einzelhandel, aber auch den Gourmets zu Hause heute diese kulinarische Sensation von beispielloser Qualität und Natürlichkeit anbieten zu können und dabei unter höchsten ethischen Standards zu arbeiten, um langfristig zu einem nachhaltigen Fleischkonsum beizutragen.

Am letzten Wochenende war es dann auch endlich mal an der Zeit, die Räumlichkeiten in Singen zu besuchen, ein bisschen zu fachsimpeln und auch das ein oder andere neue Produkt zu probieren. Fleisch hatte ich inzwischen ja schon in einigen Variationen und mich hat der Geschmack begeistert, jetzt kamen dann noch das Büffel Jerky und die Landjäger dazu. Tolle Produkte, die, bedingt durch das Büffelfleisch auch noch geschmacklich intensiver daherkommen als das sonst bekannte Beef Jerky, das zudem in Bezug auf die Würzung meistens auch noch vor Zucker strotzt.






Es entwickelten sich schnell interessante Fachgespräche und auch die anderen Blogger, wie Pit von Grill & Chill BBQ Lifestyle und Marcel von Rooftop BBQ Hessen, Oliver und Marco von Heat & Meat sowie Thomas und Hugo hatten grosse Freude an diesem Ausflug.

Nach gut drei Stunden, die wirklich wie im Flug vergingen, packten uns Manuel und Martin noch ein kleines Carepaket bestehend aus:
  • Filet-Medaillon
  • Ribeyesteak
  • Landjäger
  • Büffel Jerky
  • Büffelmozzarella




Vielen Dank nochmals für diese grosszügige Geste!

Anschliessend gingen wir noch in die Sportsbar Willys, wo wir, in Kombination mit dem Büffelbacon, den ich mitgebracht hatte, einen fantastischen Büffelburger geniessen konnten und den Nachmittag ausklingen liessen!



Für mich war es ein genialer Tag und ich freue mich auch weiterhin auf eine tolle Zusammenarbeit! Ich finde das, was die drei da aufgebaut haben, hat wirklich Hand und Fuss, das Produkt ist klasse!

Wer mehr darüber erfahren will, sollte auf jeden Fall auf der Homepage www.bueffelbill.com vorbeischauen. Ausgewählte Restaurants in der Schweiz und (Süd)-Deutschland haben ihr Büffelfleisch schon auf der Karte, auch eine gute Gelegenheit, es einmal zu probieren.



Freitag, 11. November 2016

World Wide Burger


Im Februar diesen Jahres fiel der Startschuss zu meinem zweiten Buchprojekt. Einen Namen für das neue Baby hatte ich noch nicht, aber ich wusste, was das Kernthema sein sollte: Burger!

Der Name wurde inzwischen auch gefunden, freut Euch auf

World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise



Noch ein Burgerbuch? Ja, noch eins... aber ich weiss, es wird anders sein, als das, was zur Zeit auf dem Markt ist. Angefangen hat alles mit einer Liste, die inzwischen auf ca. 120 verschiedene Burgerideen angewachsen ist. Mein mir selbst gestecktes Ziel von mindestens 80 Burgern habe ich erreicht, ein paar Ideen sind aber weiterhin noch dabei, die ich unbedingt umsetzen und mit hineinbringen möchte. Ich bin überzeugt, dass es das Buch mit den meistens Rezepten sein wird (und die Qualität wird darunter definitiv nicht leiden), das auf dem deutschsprachigen Markt erhältlich sein wird.

Auch in diesem Buch wird es wieder ausschliesslich ehrliche Bilder geben und nicht die klassische Foodfotografie, die sonst in der Branche üblich ist. Gute Qualität gewiss, aber von einem warmen, frisch zubereiteten Produkt, das hinterher auch noch warm gegessen wurde. Das ist ein Anspruch an mich selbst. Also definitiv Produkte, die man nachkochen und -bauen kann und die auch optisch nicht utopisch sind!

Es werden auch natürlich auch verschiedene Bunrezepte enthalten sein, zahlreiche Saucen und Toppings sind ebenfalls auf der Liste, die ich in den verschiedensten Rezepten einsetzen werde. Ein Kapitel mit Fritten ist ebenfalls vertreten, schliesslich sind diese bei einem Burger meistens nicht wegzudenken.

Von Beginn an war ich immer wieder auf der Suche nach etwas Speziellem war, konnte ich auch etwas ausgefallenere Fleischsorten auftun: neben den üblichen Standards Rind und Schwein (oder auch Ente, Pferd und Lamm), gibt es auch Rezepte mit Dry Aged Beef, Schweinefleisch vom Jungschwein (Juuza), Charolais-, Galloway-Rind, Büffelfleisch, Wagyu, Bison und Black Angus . Selbst Exoten wie Krokodil, Elch, Känguruh und Zebra kamen dazu. könnten durchaus auch noch dazukommen. Und, kaum zu glauben aber wahr, es wird sogar mindestens einen, vielleicht auch zwei, vegetarische Burger geben! Natürlich werde ich auch versuchen, möglichst viele Bezugsquellen aufzuführen, damit ersichtlich ist, wo man diese Sachen bekommen kann.

Verschiedene Verbesserungsvorschläge, die als Feedback meines ersten Buches bei mir eingegangen sind, werden ebenfalls berücksichtigen:
  • Die Papierqualität wird deutlich besser sein. es kommt auf alle Fälle ein schwereres Fotodruckpapier mit 135 g zum Einsatz (im Gegensatz zu den 90 g, die das Papier vom ersten Buch hatte). 
  • Das Format wird grösser, an Stelle von DIN A5 wird das neue Buch in einem Format von 21 x 21 cm daherkommen.
  • Das Buch wird dicker! Mehr als  80 Burgerrezepte brauchen Platz und so gehe ich aktuell von einer Seitenzahl zwischen 260 und 300 Seiten aus!
  • Das Buch wird ein Hardcover und eine hochwertige Fadenbindung haben!

Ein grosses Dankeschön gilt auch den Sponsoren, die mich mit verschiedensten Produkten bei meiner Arbeit unterstützt haben (Sortierung in alphabetischer Reihenfolge):

Last but not least möchte ich auch noch die drei Gastautoren

nicht unerwähnt lassen, die ich aber in den nächsten Wochen noch separat kurz vorstellen werde.

Ein grosser Teil der Arbeit liegt jetzt allerdings noch vor mir, aber ich bin immer noch voll im Zeitplan für den geplanten Erscheinungstermin im Frühling 2017!

Sonntag, 6. November 2016

Das grosse Dutch Oven Buch


Der Dutch Oven - oder auch deutsch Feuertopf - erfreut sich immer grösserer Beliebtheit und mit "Das grosse Dutch Oven Buch" von Carsten Bothe hält man genau das richtige Werk in den Händen, ganz gleich ob Anfänger oder Profi.

Das Buch ist in vier Hauptabschnitte gegliedert:
  • Kaufberatung und Pflege
  • Hitzeregulierung und Bedienung
  • Zubehör
  • Rezepte

Für viele ist der Rezeptteil selbstverständlich der Wichtigste, dieser nimmt auch ca. 2/3 des insgesamt 176 Seiten starken Werkes ein.

Kaufberatung und Pflege, zwei wichtige Punkte, die die Weichen dafür stellen, ob man mit dem neuen Spielzeug auch wirklich seinen Spass haben wird. Und damit die Freude auch lange anhält folgen auch Tipps zur richtigen Pflege, denn die ist doch etwas anders, als man es von den übrigen Töpfen im Haushalt üblicherweise kennt. Guss ist heutzutage ja kein Selbstverständnis mehr.

Das nächste Kapitel widmet sich der Hitzeregulierung und den verschiedenen Heizmöglichkeiten für den Dutch Oven. Ein interessantes Kapitel, auch wenn schlussendlich Erfahrung gesammelt werden muss, wie man die Temperaturen am besten einstellt.

Sinnvolles Zubehör wird im folgenden Kapitel aufgeführt, jede Komponente kurz erklärt, so bekommt man ein gutes Gesamtpaket geschnürt und ist dann auch schon bereit für die zahlreichen Rezepte.

Der Rezeptteil, mit insgesamt 85 verschiedensten Rezepten, deckt die gesamte Palette ab, von Frühstück über Suppen und Eintöpfe, Hauptgerichte, zugehörigen Beilagen und Gemüse, Fingerfood, BBQ-Klassiker bis hin zu Nachtisch, Kuchen und Brot. Hier wird wirklich jeder fündig und man bekommt auch vor Augen geführt, mit welch einfachen Mitteln man auch heutzutage noch Kochen und Backen kann. In einer Zeit, in der in vielen Haushalten nur noch Plastikfolien entfernt werden und die Fertigmahlzeit in der Mikrowelle heissgemacht wird.

Fazit: für mein Dafürhalten ein sehr gelungenes Buch mit klarer Kaufempfehlung!

Hier nochmals die Details kurz zusammengefasst:
  • Gebundene Ausgabe mit 176 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958433656
  • Abmessungen: 250 x 305 mm

Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).





Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Montag, 24. Oktober 2016

Whiskyplanken


Seit einiger Zeit benutze ich Räucherholz in verschiedenen Variationen von Smokewood. Camillo von Don Caruso BBQ hatte mir vor längerer Zeit bereits einmal die ein oder andere Probe zugesteckt und im Rahmen der Arbeiten an meinem Burgerbuch hat mich Marco Preis bei einem persönlichen Treffen direkt mit seinen Produkten ausgestattet. Sehr gute Ware, mit der ich sehr zufrieden bin, auch die sogenannten Whisky-Smokeboards, die mir als begeisterer Plankengriller sehr gut gefallen, waren in dem Paket mit dabei. In der Schweiz sind die Produkte über Passion 4 Food erhältlich.

Neben dieser Ausstattung habe ich aber auch aus meinem Schottlandurlaub auch noch ein paar eigene Whiskyplanken mitgebracht und als absoluter Islay-Freak finde ich diese natürlich noch einen Tick besser, denn diese sind von Bruichladdich (Rotweinfass) und Ardbeg (Bourbonfass), beides Destillerien, die ich wirklich sehr mag. Und die das Herz von eingefleischten Islayliebhabern höher schlagen lassen.

Die Beschaffung dieser Planken war überraschend einfach, denn die Frage danach wurde mit einem einfachen "Komm mal mit" und dem Weg zu einem grossen Stapel alter Fassdauben beantwortet, wo ich mir aussuchen konnte, was ich wollte. Einwandfreie Holzqualität und kein verrottetes Holz, wie vielleicht manche befürchten könnten. Beim Zersägen der einzelnen Stücke liess sich schon im Ansatz das potenzielle Aroma dieser Planken erahnen, aber ein kurzes Einweichen und dann der erste Einsatz auf dem Grill haben die Erwartungen eher übertroffen, denn ein überwältigendes Whiskyaroma lag in der Luft.

Whiskyplanken sind definitiv eine schöne Abwechslung zu den häufig üblichen Zedernholzplanken und wer nicht die Möglichkeit hat, direkt aus Schottland etwas zu bekommen, findet bei Smokewood ebenfalls ein gutes Produkt.




Sonntag, 25. September 2016

Gutes Brot...


... ist nicht unbedingt einfach und überall zu finden. Das wird einem auch mal wieder nach einem zweiwöchigen USA-Aufenthalt ganz deutlich bewusst. Das meiste Brot, das man dort bekommt, erinnert eher an Pappe als an Brot und auch die sogenannten deutschen Bäckereien sind Lichtjahre von dem entfernt. was man aus Europa kennt.

Und dann bekommt man das Buch der Wildbakers Johannes Hirth und Jörg Schmid in die Hand, schlägt es auf und denkt sich: ja, das ist wirklich gutes Brot! Denn alleine die Bilder machen schon Lust darauf, direkt die Zutaten zusammenzumischen und ein Brot in den Ofen zu schieben.

Ich hatte Anfang des Jahres bei einer Veranstaltung von yourbeef.de in Tübingen die Chance, ein Weissbrot der Wild Bakers zu probieren. Es mag seltsam klingen, aber mit einem einfachen Baguette, das man üblicherweise kennt, hatte dieses Brot (im positiven Sinne) wenig zu tun. Es ist schwer zu beschreiben, aber geschmacklich war es echt eine andere Liga! Alle Beteiligten kamen aus dem Schwärmen garnicht mehr heraus!



Aber zurück zum Buch: nach einer (für mich als Backlaie) interessanten Einführung über Getreidesorten, verschiedene Teiggrundlagen und diverse andere Tipps geht es direkt los mit den ersten Broten. Ganz bodenständig beginnt die Sache mit Weissbrot, Schwäbischem Landbrot bis hin zum Opa-Franz-Brot. Danach wird es kerniger... Dinkel-Walnuss-, Müesli- und Mandelbrot. Wer jetzt glaubt, dass das alles nichts besonderes sei, der sollte weiterlesen, denn die Kreationen werden immer ausgefallener aber sind trotz allem sehr geht erklärt und die Schritt-für-Schritt-Anleitungen sollten auch dem Anfänger ermöglichen, ein gutes Brot zu backen.

Schwarzbierstangen, Rote-Beete-Brot, Spinat-Paprika-Baguette. Keine Zutat, die die beiden in die Finger bekommen, ist vor Ihnen sicher und landet in einem Brot. Es gibt sogar, und das freut mich in Hinblick auf mein Burgerbuch natürlich ganz besonders, auch ein Rezept für Burgerbuns, das ich demnächst auch direkt einmal ausprobieren muss!

Im letzten Abschnitt des Buches findet sich auch noch eine schöne Auswahl von Fingerfood für Parties, pikante Bloody-Mary-Schillerlocken, Fleischkäse Schneckle oder auch Breadball-Varianten sind hier nur ein paar Beispiele, die Lust auf noch mehr machen.

Falls ihr jetzt auch das Werk der Wild Bakers möglichst schnell in den Händen halten wollt, hier noch die genauen Details sowie ein Link zu einer Bestellmöglichkeit, denn ich muss jetzt erst einmal etwas backen.

Johannes Hirth, Jörg Schmid
Wildbakers
Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen
192 Seiten
21 x 26,5 cm, Hardcover, ca. 500 Fotos
19.99 € (D) / 20.60 € (A) / 26.90 CHF (CH)
ISBN: 978-3-8338-5526-9

http://amzn.to/2cSgaIU (*)



Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Donnerstag, 15. September 2016

Von der Idee zum Burger


Immer wieder kommt die Frage auf, wie denn die Kreationen, die ich jede Woche mache, eigentlich entstehen... und manch einer ist dann sehr überrascht, wenn er eine Skizze wie die folgende sieht.


Interessant ist, dass diese Methode aber nicht unbedingt etwas ist, was mich als Hobbykoch von einem gelernten Koch unterscheidet. Ich habe mich zwischenzeitlich mit einigen Köchen unterhalten und dadurch einen gewissen Eindruck bekommen können. Da gibt es die, die es ähnlich handhaben wie ich, mit Blatt, Skizze, Notizen. Sozusagen eine Spezifikation und Bauanleitung für den Burger. Und es gibt die, die einen Geschmack im Sinn haben und dann die Töpfe und Pfannen klappern lassen, um genau diesen Geschmack zu kreieren. Völlig unterschiedliche Vorgehensweise, auf dem Teller hoffentlich das gleiche Ergebnis.

Und kreativ wird man bei der Sache ja trotzdem noch, denn die einzelnen Komponenten brauchen ja auch noch eine Zubereitungsart, diverse Zutaten. Und es soll reproduzierbar sein. Dieser Ansatz ist definitiv bei mir ein anderer. Viele kochen einfach drauf los, bekommen aber nicht 2 mal das gleiche Gericht mit dem identischen Geschmack hin. Es schmeckt beide Male gut, keine Frage. aber eben jedes Mal ein bisschen anders. Selbst wenn man sich strikt an eine Rezept hält, werden sich Unterschiede ergeben, aber ich bin der Meinung, dass die Unterschiede dann einfach geringer sind. Ja, ich bin ein klarer Anhänger von Rezepten, ich schreibe auch alles auf, was ich mache, um es hinterher wieder reproduzieren zu können, zumindest, wenn es gut war. Und für die Erstellung eines Kochbuches ist es ohnehin unabdingbar, den mit schwammigen Angaben wäre kein Leser in der Lage, die Burger nachzubauen. Eine Prise Salz, eine ordentliche Portion Hackfleisch, ausreichend von dem, genug von jenem... das funktioniert leider nicht.

Andererseits sehe ich meine Rezepte auch nicht als die 10 Gebote und so geht es mir auch mit Rezepten aus anderen Büchern. Einmal probiert, fange ich auch gerne an, zu variieren und mache mir dann im Buch die jeweiligen Rezepte, so wie es meine Leser vielleicht auch machen werden.

Aber zurück zum oben skizzierten Burger, der ebenfalls in meinem neuen Buch mit dabei sein wird. Der Kern der Sache, um den ich alles aufgebaut habe, sind die beiden rot eingekreisten Komponenten: Oktopus und Fleisch. Dann braucht es aber noch weitere Komponenten wie "Süsse" und "Säure", ein bisschen "Crunch" kann auch nicht schaden.

Die Süsse kommt über karamellisierte Zwiebeln. Wer meine Burger etwas näher kennt, dem ist gewiss aufgefallen, dass ich fast nie mit rohen Zwiebeln arbeite... die karamellisierten Zwiebeln haben ein viel besseres Geschmacksprofil (zumindest für mein Dafürhalten).

Für die Säure habe ich zu einem Tomaten-Paprika-Salsa gegriffen, bei dem der verwendete Balsamico-Essig genau diese Säurenote mit einbringt.

Der Crunch kommt vom kross gegrillten Oktopus.

Alles zusammen ergab mit dem Gallowayfleisch eine intensive Aromenexplosion, anders kann man es in diesem Fall wirklich nicht bezeichnen. Hätte ich das ganze auch mit blossem Ausprobieren hinbekommen? Gewiss... aber zumindest für mich wäre der Weg wesentlich länger und aufwändiger gewesen. Möglicherweise habe ich dadurch auch ein paar kulinarische Exkursionen verpasst, aber man kann nun mal nicht immer alles haben. In Hinblick auf den Veröffentlichungstermin meines Buches im nächsten Frühjahr habe ich auch immer etwas die Zeitschiene im Nacken.

Und hier noch das fertige Resultat, der Octopussy!



Mittwoch, 24. August 2016

Surf'n'Turf einmal anders


Zugegeben, die erste Variante ist schon sehr nahe dran am klassischen Surf'n'Turf, wenngleich ich kein Steakfleisch für den Burger genommen habe. Und auch nicht nur Rind, sondern einen 50/50-Mix aus Galloway-Rind und Reh. Klingt zuerst einmal abenteuerlich ist aber geschmacklich sehr reizvoll. Für die Säure noch etwas Gurkenrelish, obenauf eine gegrillte Riesengarnele und die spezielle Whiskysauce von Andrew vom Bowmore House und fertig ist der Bowmore House Burger. Coleman's Senf auf dem Bun rundet die Sache entsprechend ab.



Variante Nr. 2 ist bzgl. der Definition von Surf'n'Turf etwas weiter gefasst aber nichtsdestotrotz auch sehr lecker. Galloway-Patty, Mangalitza-Lardo, gegrillter Oktopus und Tomaten-Chili-Salsa bilden eine tolle Symbiose, die mit jeder Menge Geschmack (Galloway und Lardo!) und Crunch (gegrillter Oktopus) den Gaumen trifft! Avocadocreme auf den beiden Bunhälften trägt zu einer Intensivierung dieses Genusses bei...

Dieser Burger wird auch die Basis eines in naher Zukunft erscheinenden Beitrages sein, wo es darum geht, die Entstehung eines Burger von der Idee bis hin zum fertigen Produkt etwas genauer zu umreissen...


Dienstag, 19. Juli 2016

Viele Burger und die Schreiberei


Der ein oder andere hat es vielleicht schon gemerkt, Burger stehen bei uns seit einiger Zeit mit einer gewissen Regelmässigkeit auf dem Speiseplan. Nicht ohne Grund, denn auch ich arbeite an einem Burgerbuch, das im nächsten Frühjahr in den Läden stehen soll.

Noch ein Burgerbuch? Ja, noch eins... aber ich denke, es wird anders sein, als das, was zur Zeit auf dem Markt ist. Ich habe eine Liste mit ca. 90 verschiedenen Burgern. Wenn ich es zeitlich schaffe und alle umsetzen kann, dann wird es zumindest das Buch mit den meisten Burgerrezepten. Das Burger Unser hat schon 68 (und nicht 70), hier werden es definitiv mehr. Wo wir schon beim Burger Unser sind: mit der Bildqualität werde ich nicht mithalten könnten, Studio-Food-Fotografie vom Feinsten. Bei mir wird es wieder ehrliche Bilder geben. Gute Qualität gewiss, aber von einem warmen, frisch zubereiteten Produkt, das hinterher auch noch warm gegessen wurde. Das ist ein Anspruch an mich selbst. Es werden auch einige Saucen und Toppings drin sein, die ich in den verschiedensten Rezepten einsetzen werde, auch ein Kapitel mit Fritten wird vertreten sein, zumindest ist das bis jetzt immer noch mein ambitionierter Plan.



Verschiedene Verbesserungsvorschläge, die als Feedback meines ersten Buches bei mir eingegangen sind, werde ich ebenfalls berücksichtigen:
  • Die Papierqualität wird deutlich besser sein. Es ist noch nicht ganz klar, ob ich über einen Verlag veröffentlichen werde oder ob ich selbst in die Hand nehme (nehmen muss). Wenn ich selbst drucken lasse, wird es auf alle Fälle ein schwereres Fotodruckpapier, wahrscheinlich 130 g (im Gegensatz zu den 90 g, die das Papier vom ersten Buch hatte).
  • Das Format wird grösser, an Stelle von DIN A5 wird das neue Buch sehr wahrscheinlich in einem Format von 20 x 20 cm daherkommen.
  • Das Buch wird dicker! mehr als 70 oder 80 Burgerrezepte brauchen Platz und so gehe ich aktuell von einer Seitenzahl von ca. 260 aus!
  • Nach meiner jetzigen Schätzung wird der Preis bei ca. CHF 40 liegen.

Abhängig von der Art und Weise, ob Verlag- oder Selbstveröffentlichung, werde ich evtl. auf Vorbestellungen angewiesen sein. Wer sich also sicher ist, dass er das Buch auf jeden Fall möchte, der kann mir natürlich jetzt schon eine Nachricht schicken, ansonsten werde ich zu gegebener Zeit nochmals über die Möglichkeit (bzw. die Notwendigkeit) der Vorbestellung informieren...


Freitag, 24. Juni 2016

Bücher, Bücher, Bücher


An dieser Stelle möchte ich zwei Bücher vorstellen, die vor einiger Zeit die Burgerszene wirklich ordentlich aufgemischt haben:


Zwischenzeitlich hat es ja bereits zahlreiche Rezensionen gegeben, weshalb ich an dieser Stelle nicht mehr in alle Details eingehen möchte und die Dinge, die schon mehrfach geschrieben wurden, nochmals zu wiederholen.

Den Anfang mache ich mit dem Burger Unser. Der erste Eindruck vermittelt definitiv, dass man hier ein hochwertiges Buch in den Händen hält. Hardcover, ein ordentliches Gewicht und ein edles, gleichzeitig schlichtes Cover.

Die Bandbreite des Inhalts ist ebenfalls hervorragend: von allgemeinem Hintergrundwissen über Buns, Saucen, Toppings bis hin zu wirklich ausgefallenen Burgerkreationen ist alles dabei, was das Herz Burgerliebhabers höher schlagen und den Gaumen frohlocken lässt. Insgesamt 68 verschiedene Burgerrezepte habe ich gezählt (die im Buch erwähnten 70 finde ich nicht, aber sei es drum), das legt die Messlatte definitiv auf ein neues Level.

Eine Klasse für sich sind die absolut perfekten Hochglanzbilder der Produkte. Und jetzt wird sich der ein oder andere wundern, warum ich genau an dieser Stelle meckere. Denn mir persönlich sind die Bilder zu perfekt, das ist klassische Foodfotografie vom feinsten. Ich kann mir lebhaft vorstellen, wie hier mit Pinzette, Pipette und welchen Hilfsmitteln auch immer gearbeitet wurde. Wer ein Bilderbuch mag, richtig gute Fotos bestaunen will, der ist komplett richtig. Für Leute, die gerne nachkochen und auch ein vergleichbares Produkt wie auf dem Bild haben möchten, klafft eben eine Lücke. Da ich selbst bereits zahlreiche Burger selbst gemacht und fotografiert habe (diese danach auch warm verspeist habe), masse ich mir an, dass ich diesen Punkt etwas realistischer einschätzen kann. Es ist klagen auf hohem Niveau, definitiv.

Ein weiterer "Kritikpunkt", der aber einfach mit meinem persönlichen Gusto zu tun hat, ist der Schreibstil: natürlich hat man das biblische Thema aufgegriffen, aber ich denke, diese Art muss man mögen. Mein Ding ist es nicht, aber das schmälert in keinster Weise die Sache. Mir geht es um den Inhalt, um die Rezepte. Das ist alles einwandfrei, daher von mir eine klare Empfehlung für dieses Buch.

Nun zum zweiten Buch, der Burger Bibel. Namentlich liegen die beiden Bücher sehr nahe beieinander, sind dann aber in der Ausführung unterschiedlich.

Auch hier wird eine gute Bandbreite an Informationen und Rezepten abgedeckt: Hintergrundinfos zum Thema Fleisch, Saucen, Toppings und natürlich eine ordentliche Portion abwechslungsreicher Burgerrezepte. 24 Stück an der Zahl, deutlich weniger als im Burger Unser.

Nun geht es zu den beiden Punkten, die ich auch beim ersten Buch etwas näher beleuchtet habe, zuerst die Bilder. Auch hier hat es schöne Bilder der fertigen Produkte, die mir persönlich authentischer erscheinen. Gewiss wurde auch hier im Fotostudio etwas nachgeholfen, aber man bekommt als Hobbykoch und -fotograf durchaus das Gefühl, dass man einerseits das Produkt, aber auch die Bilder, so hinbekommen könnte.

Der zweite Punkt, der Schreibstil. Auch hier punktet die Burger Bibel (zumindest bezogen auf meinen persönlichen Geschmack), die biblischen "Anwandlungen" empfinde ich als weniger aufdringlich, die "10 Gebote", die immer wieder mit eingearbeitet sind, lassen sich für mich leichter ausblenden und überlesen. Auch hier ist es kein richtiger Kritikpunkt, da es gewiss Leser gibt, die diese Art lieben werden. Inhaltlich werden tolle Rezepte geboten, die zum Ausprobieren anregen, so sollte ein Kochbuch schliesslich sein.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass hier zwei wirklich tolle Bücher vorliegen, die man als Burgerliebhaber definitv im Buchregal haben sollte.


Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Mittwoch, 1. Juni 2016

Das Salz in der Suppe...


... in diesem Fall wohl aber eher: der Rub auf dem Fleisch.

Ein wichtiger Bestandteil beim Kochen sind Gewürze, im BBQ-Bereich meistens als Mischungen vorliegend, den sogenannten Rubs.

Wie viele andere auch, bin ich irgendwann dazu übergegangen, meine Rubs selbst zu mischen. Da ich beispielsweise den hohen Zuckeranteil in vielen Mischungen nicht mag, findet sich in meinen Rubs im Regelfall nur wenig bis gar kein Zucker. Und auch ohne Zucker bekommt man eine schöne Kruste auf das Fleisch, auch wenn es Leute gibt, die der Meinung sind, dass dies nicht funktioniert.

Entstanden ist die Idee eigentlich nur für den Hausgebrauch, mit der Zeit wurde ich aber aus dem persönlichen Umfeld immer wieder gefragt, ob die Rubs auch käuflich zu erwerben wären, weshalb ich immer wieder den ein oder anderen mit meinen Rubs versorge.

Die anfängliche Palette war, mit einem Standardrubs und einem für Fisch, sehr übersichtlich. Zwischenzeitlich ist das Portfolio grösser geworden und besteht aktuell aus folgenden:
  • Red Dust: Rind, Schwein, Geflügel, Burger
  • Onion Bomb: Rind, Schwein, Geflügel, Burger
  • Ocean Dust: Meeresfrüchte, Fisch, Wild
  • Coffee Dust: Rind, Schwein, Geflügel, Lamm
  • Hellas Dust: Gyros, Schwein
  • Brisket Dust: Brisket, Rind
  • Pig Dust: Pulled Pork, Schwein
  • Bacon Dust: Geflügel
  • Rib Dust: Spareribs, Babyback Ribs (Rind und Schwein)
  • Cajun Dust: Chili con Carne, mexikanisch
  • Cherry Kiss: Rind, Schwein, Geflügel, Fisch (insbesondere Lachs)
  • Apple Kiss: Spareribs, Babyback Ribs (bevorzugt Schwein)
  • Swiss Dalmatian: Rind, Schwein, Geflügel, Burger
  • High 5!: natürlicher Geschmacksverstärker (besonders gut für Burger, einfach zusätzlich zu den üblichen Gewürzen hinzufügen)
Sollte an einem meiner Rubs Interesse bestehen, schickt mir einfach eine Nachricht über das Kontaktformular, dann kann ich die jeweiligen Preise durchgeben.