Samstag, 17. März 2018

Im Zeichen des Kleeblatts


An vielen Orten der Welt wird heute der irische Nationalfeiertag begangen, Gebäude und Wahrzeichen erstrahlen in grün, Gewässer färben sich grün... und hier gibt es einen passenden Burger.

Die Idee für diesen Burger hatte ich schon länger, aber irgendwie ist es mir immer wieder gelungen, das Timing zu verbummeln, weshalb er erst jetzt wirklich gemacht wurde!

Da mit dem St. Patrick's Day die Farbe grün einhergeht, ist es - zumindest für mich - hier naheliegend gewesen, das grüne Element mit einfliessen zu lassen. Gleichzeitig wollte ich durch andere Farben auch noch entsprechende Kontraste für diesen irischen Burger schaffen. Aus diesem Ansatz heraus entstand dann folgendes:
  • Grünes Bun auf Basis des Deja-MOO Cuban Bun mit Spinatpulver für die Farbe

  • karamellisierte Zwiebeln mit Guinness

  • Radieschenscheiben
  • Chili-Limetten-Mayonnaise
  • Galloway-Pattie mit Fleisch von Marcel Arnold
  • irischer Cheddar
  • Tomatensugo

Durch die Kombination der verschiedenen Zutaten ergab sich ein tolles Aroma: eine leichte Erdigkeit durch die im Bier geschmorten Zwiebeln, Säure und leichte Schärfte durch die Mayonnaise, ein Hauch fruchtige Süsse durch das Sugo und natürlich ein geiler Fleischgeschmack vom Galloway!


Neben einem Guinness würde auch das Magic Ghost der Brasserie Fantôme aufgrund seiner grünen Farbe sehr gut passen...



Mittwoch, 7. März 2018

BBQ on Snow 2018, Tag 2


Nach einer kurzen und heissen Nacht (heiss im wahrsten Sinne des Wortes, denn in meinem Zimmer war so eingeheizt, dass ich nur beim Liegen schon Schweissperlen auf die Stirn bekam) ging es am Morgen bei strahlend blauem Himmel und Sonnenschein zur Frühstücksvorbereitung. Eier und Speck, French Toast, frisches Brot, Hefezopf und natürlich wieder den leckeren Kaffee von Dead or Alive Coffee. Neben den Maschinen, die Inhaber Michael mitgebracht hatte, hatte ich auch den Perkomax dabei und bereitete damit eine Kanne zu, um die Lebensgeister zu wecken.




Nachdem (fast) alle dann auch wieder die Augen offen hatten, gab es einen Exkurs in die Welt des Backens, indem uns August von der Bäckerei Dorner eine Vorführung und Einweisung zum Thema gab. Während die meisten gegen inzwischen 10.00 Uhr gerade mal eine Stunde aus dem Bett heraus waren, hatte er schon 8 Stunden in der Bäckerei hinter sich. Es wurden verschiedenste Brote auf diversen Grills gebacken (dazu auch ein Brot auf dem Yagoona Ringgrill), es gab Käsefladen und ein paar Burgerbuns wurden auch noch nachgeschoben. Der Teig war ein eher rustikaler Teig mit einer Ciabatta-Gewürzmischung, die sich definitiv als sehr lecker erwies!




Während ich mich dann an die Vorbereitungen für die anstehende Burgersession machte, präsentierte Michael kurz sein Unternehmen Dead or Alive Coffee und entführte die Teilnehmer in die Welt des Kaffees. Auch wenn ich nur mit einem Ohr dabei war, habe ich einige interessante Details mitbekommen, die mir vorher so nicht bewusst waren. Der Kaffee selbst ist, wenn man kräfitgen Kaffee mag, sehr lecker... der Leitspruch auf der Homepage "...and who the fuck needs wings now..." passt perfekt. Nach einem doppelten Espresso davon benötigt man sicher kein Energy-Brausegetränk... ganz gleich von welchem Hersteller.


Nun zu den Burgern. Zwei Stück standen auf dem Plan. Florian hatte freundlicherweise die Abschnitte des Dry Aged Durocschweins noch gewolft und somit war für mich klar, dass dieser mit einem Topping aus Apfel und Zwiebel ideal bedient wäre. Die Äpfel und Zwiebeln wurden kleingeschnitten und auf der Platte des Ringgrills karamellisiert, etwas Salz und Pfeffer darüber und mit einem Schuss Apfelsaft abgelöscht. Die smashed Patties wurden dann ebenfalls auf dem Ringgrill gebraten, das Topping darauf gegeben und mit etwas geriebenem lokalen Käse bestreut. Die Buns waren etwas fest, weshalb ich sie zum Ende der Garzeit direkt auf die Burger gelegt habe, so dass sie etwas weicher werden konnten, das hat wunderbar geklappt. Gleichzeitig machte es die obere Bunhälfte auch so wesentlich einfacher, die Burger von der Platte zu nehmen und direkt zu servieren. 16 auf einen Streich!

Burger Nr. 2 war dem ebenfalls vom Schwein, dieses Mal aber vom Wildschwein, dazu ein Topping mit karamellisierten Zwiebeln und Paprika, zerbröstelten Nachos und etwas geriebenem Käse.

Im Vorfeld waren einige verwundert, über die Zwiebelmengen, die ich vorbereitete, aber da ich diese ja nicht roh sondern karamellisiert verwende, schrumpfen diese natürlich deutlich zusammen. Anderseits wurde aber auch beim Geschmack der Grund schnell klar, den diese Toppings ergänzten den Fleischgeschmack einfach richtig gut. Beide Burger kamen ohne Sauce auf und ich hatte auch nicht den Eindruck, dass jemand diese vermisst hätte.



Gesättigt konnte man dann auch problemlos dazu übergehen, die Schweineschulter und die Briskets zu begutachten, denn deren Anblick war ebenfalls wieder sehr appetitanregend. Andy gab dann auch noch ein paar Hinweise, so dass alle nachvollziehen konnten, warum das Fleisch einfach noch ein bisschen Zeit braucht.




Eine längere Verschnaupfspause in Bezug auf kulinarische Highlights wurde jedoch nicht gegönnt, denn kaum waren die Deckel der Watersmoker geschlossen, wurden bereits die nächsten Sachen vorbereitet: Chickenwings, zwei ganze Maispoularden, ein ordentliches Stück Pute sowie Bachforellen und -saiblinge. Bezüglich Fisch konnte ich auf jeden Fall auch noch ein paar nützliche Tipps mitnehmen, denn spätestens beim Servieren, dass, neben dem Huhn und der Pute, auch der Fisch definitiv auf den Punkt gegart war. Ich habe wirklich selten so saftigen Fisch gegessen! Beim Zerlegen der beiden Poulets habe ich auch nochmals genau hingeschaut, da Florian das doch etwas filigraner gemacht hat als ich üblicherweise. Ich hoffe, mir gelingt es beim nächsten, das ich zu Hause mache, genauso gut.





Ab hier kommen zwar keine Bilder mehr, aber gegessen wurde weiterhin. Pulled Pork und Brisket wurden serviert, dazu immer wieder ein paar Wedges oder Fritten, fleissig zubereitete von Stefan und Hirti.

Der krönende Abschluss waren dann noch Buchteln, Zimtschnecken und eine sensationelle Vanillesauce, zubereitetet von Hirti, der seit dem 01.03.2018 im Cuenstler in Bregenz kocht.

Zusammenfassend kann man wirklich sagen, dass es zwei geniale Tage mit sehr viel gutem Essen und einer guten Truppe war! Danke nochmals an Andreas für die Organisation und danke, dass ich mit dabei sein konnte!


Den Bericht zum Teil 1 dieses tollen Wochenendes gibt es hier.


Sonntag, 4. März 2018

BBQ on Snow 2018, Tag 1


Am vergangenen Wochenende fand in Sibratsgfäll bereits zum vierten Mal das BBQ on Snow, organisiert von Freestyle BBQ statt, zu dem sich insgesamt 40 Personen einfanden.

Die Crew traf sich bereits um 12.00 Uhr und nach einer kurzen Einweisung durch Andreas bereitete ich uns ein paar Burger zu und präparierte auch alles, um die Leute nach Ihrer Ankunft gleich mit einem frischen Burger in Empfang zu nehmen. Smashed Fried Onion Cheeseburger standen auf dem Plan, die gehen schnell und sind sehr lecker... und in letzter Zeit definitiv einer meiner Favoriten!


Mit etwas Verzögerung trudelten dann alle zwischen 14.00 und 14.30 Uhr ein, ein Unfall auf der Hauptzufahrtsstrecke hatte die Anfahrt etwas erschwert. Nachdem alle mit einem ersten Burger versorgt waren, erfolgte die Begrüssung durch Andy und die Vorstellung der Crew.



Während Florian im Anschluss die Vorbereitungen für die Zerlegung einer Duroc-Schweinehälfte traf, die 35 Tage unter entsprechenden Bedingungen trockengereift wurde, erhielten die Teilnehmer eine kurze Hofführung durch den Dornerhof von Hausherr Markus. Der im Verlaufe des Abends zerlegte, trockengereifte Jersey-Rinderrücken stammt aus der Biohaltung vom Dornerhof und so bekam man dann auch ein Praxisbeispiel dazu geliefert, wohin die unternommenen Massnahmen qualitätsmässig hinführen.









Während die Zerlegung noch im vollen Gange war und Florian die Fragen der Teilnehmer beantwortete, feuerte Alex seine Yagoona Ringgrills an, auf denen dann die Kurzbratstücke des Duroc zubereitete wurden, um den inzwischen aufgekommenen Hunger zu stillen!




Die Spareribs kamen direkt in einer der Napoleon Watersmoker, die Schulter wurde (bone in) vorbereitet, um dann gegen Mittag aufgelegt zu werden, um ein leckeres Pulled Pork für den nächsten Tag zu liefern.


Wie bereits zuvor erwähnt, folgte im Laufe des Abends noch die Zerlegung des Rinderrückens. Dieser Rücken vom Jersey-Rind, eine der ältesten Rinderrassen, war ebenfalls 35 Tage trockengereift, die Bilder zeigen die wirklich tolle Marmorierung, die letztlich zu einem fantastischen Geschmack geführt hat.





Die Steaks wurden auf verschiedenen Grills scharf angebraten und dann bei 100 bis 120 °C auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Zur Verkürzung der Wartezeit gab es zusätzlich auch noch Cuts, die bereits vorher aus dem Rind ausgelöst worden waren, als Beispiele seien hier Flan- und Skirtsteak genannt. Die Brust wurde später (zusammen mit einer zweiten eines nicht trockengereiften Stückes und dem Pulled Pork) im Watersmoker aufgelegt und bis zum nächsten Nachmittag gegart.

Im Laufe des Abends wurden die Ribs seviert, zwischendurch gab es immer wieder selbstgemachte Fritten, und Potato Wedges.

Zu späterer Stunde servierte Hirti noch ein Dessert in Form eines Schokoladenkuchens mit weichem Kern, dazu zwei verschiedene Espumas. Absolut lecker und definitiv vielsagend, wenn ein Dessert an einem so fleischbetonten Tag dermassen viel Lob einkassiert!

Als Mitternachtssnack folgten dann noch überbackene Nachos, über zu wenig Essen konnte sich also wirklich niemand beklagen!

Fazit des ersten Tages: jede Menge leckeres Fleisch, tolle Location, tolle Leute, geile Veranstaltung!

Hier geht es zu Teil 2 des Berichtes.