Montag, 5. April 2021

Burger - Das Skizzenbuch


Keine Rezepte, dafür ein Blick hinter die Kulissen. Ein Blick auf die Entstehung meiner Burger, denn so entsteht letztlich jeder meiner Burger, in Form einer Skizze auf Papier. Zumindest in den meisten Fällen. 

Primär sind diese Skizzen nur für mich selbst gedacht. Einerseits visualisiere ich die Ideen gerne, Anpassungen, Optimierung, Änderungen fallen mir auf diese Art und Weise leichter. Zusätzlich sind sie beim Zusammenbau auch eine tolle Gedankenstütze.

Es doch sicher schon jedem einmal passiert, dass man eine Komponente, die eigentlich unbedingt verwendet werden sollte, am Ende im Eifer des Gefechts einfach vergessen wurde. Zugegeben, das kann auch mit Skizze passieren, aber die Gefahr ist deutlich geringer.

Von mir aus wäre ich nicht unbedingt auf die Idee gekommen, aus diesen Vorlagen noch ein kleines Büchlein zu erstellen. Der Anstoss hierzu kam aus meinem Umfeld. Einerseits kam die Frage nach den Skizzen, dem ein oder anderen ist dieser Umstand sicher bekannt, hatte ich es doch in "World Wide Burger" erwähnt und gezeigt. Andererseits stand auch die Frage im Raum, woher die Ideen für die Burger denn kämen.

Diese beiden Ideen brachte ich dann zusammen und so entstand das besagte Skizzenbuch.

Das Buch zum Buch.

Ein Muss für jeden, der mehr wissen will.








Samstag, 13. März 2021

Was ist ein Burger?


Die Frage ist offenbar so einfach wie vielschichtig, denn heutzutage wird wohl (fast) alles als "Burger" bezeichnet, was in ein Brötchen geklemmt wird. Das fängt an beim Pulled Pork (ich gebe zu, in "World Wide Burger" habe ich auch einen Pulled Pork Burger, der eigentlich ein Sandwich ist), geht weiter über Würste verschiedenster Art (sogenannte Wurstburger) bis hin zum Steak oder einem gebratenen Stück Pouletbrust (dann sind wir beim Steak- oder Chickenburger). Vor einiger Zeit habe ich dann ein Bild gesehen mit einer Scheibe Saumagen und Toppings in einem Brötchen, natürlich war das auch ein Burger.

Bitte nicht falsch verstehen, diese Kreationen sind ja alle gewiss lecker, das streitet niemand ab, aber es sind definitiv keine Burger sondern Sandwiches.

Bei einer - aus meiner Sicht - amüsanten Diskussion, die ich vor einiger Zeit über das Thema hatte, war das Argument für diese fragwürdigen Bezeichnungen: das nennen alle so im Internet und in Büchern. Eine Aussage, die mich ehrlich gesagt zum Schmunzeln gebracht hat, denn im Internet und auch in manchen Büchern steht teilweise ziemlich viel Blödsinn. Und wie gesagt, auch ich habe meine Meinung geändert.

Aber zurück zur Frage: was ist ein Burger? Diese Frage habe ich bei meinem Instagram-Livestream im Frühsommer 2020 auch George Motz gestellt. Wer George nicht kennt, der sollte wissen, dass er DIE Wissensquelle ist, wenn es um (amerikanische) Burger geht. Ich kenne wirklich niemand anderen, der sich seit Jahrzehnten so intensiv mit dem Thema auseinandersetzt wie er.

Und was antwortet der Experte auf die Frage: "It is chopped beef - beef, that's it - cooked somehow and put on bread."



Einfache Frage, einfache Antwort.

"Put on bread" ist wohl das, was bei vielen Leuten hängenbleibt, anders kann ich mir Pouletbrust- oder Weisswurstburger (mit ganzen Würsten) nicht erklären. Wenn wir aber nur erst einmal von einem Brot reden (oder Bun), in das etwas eingeklemmt ist, dann sind wir in der übergeordeten Kategorie, den Sandwiches, der Burger ist eine spezielle Unterkategorie davon.

Aber in diesem kurzen Satz steht ja noch mehr, nämlich "chopped. Somit reden wir über Hackfleisch. Kein Fleisch am Stück, keine Wurst, keine Scheiben von irgendetwas.

Dann kommt die letzte Einschränkung "beef". Ein Burger ist aus Rindfleisch. Punkt. Alles andere ist nach dieser Defnition kein Burger.

Im Grossen und Ganzen ist das inzwischen auch meine Definition, jedoch mit einem Zugeständnis: es muss nicht zwangsläufig Rind sein, aber das Fleisch (oder auch Fisch) ist nicht am Stück sondern gewolft.


Schauen wir jetzt noch ein bisschen weiter in die USA, die ja unbestritten das Geburtsland dieses allseits beliebten Fastfoods sind. Zumindest haben sie auf jeden Fall dazu beigetragen, dass sich Burger weltweit etabliert haben und sich einer sehr grossen Beliebtheit erfreuen. Die Frage ist für mich hier, wie ist der Burger dort definiert und gibt es überhaupt eine Definition?

Eine Institution, die Definitionen und Regeln für den Lebensmittelbereich erstellt ist die USDA (US Department for Agriculture):

Typical closed-faced sandwiches consisting of two slices of bread or the top and the bottom sections of a sliced bun that enclose meat or poultry... containing a sandwich type product, e.g. a frankfurter, a hamburger, or sliced poultry meat with a bun...
(Quelle: Food Standards and Labeling Policy Book)

Ground beef ist definiert als "Beef of skeletal origin... may be used in the preparation of chopped beef, ground beef, or hamburger..." (Quelle: Food Standards and Labeling Policy Book)

Somit ist erst einmal klar, was ich bereits weiter oben geschrieben habe: der Oberbegriff der Dinge, die wir betrachten, ist "Sandwich". Es geht weiter, dass gemäss dieser Definition jeder Hamburger auch ein Sandwich ist, aber nicht jedes Sandwich ein Hamburger. Ähnliches hat wahrscheinlich jeder auch mal in der Grundschule in der Mengenlehre auf dem Tisch gehabt, der ein oder andere mag sich vielleicht noch daran erinnern.

Pulled Pork in einem Bun ist ein Sandwich, das gilt auch für ein Steak, Pouletbrust oder Würste. Sie alle fallen in die Kategorie Sandwich. Ein Hamburger zeichnet sich durch die Verwendung von gewolftem Rindfleisch aus, das ist der entscheidene und definierende Unterschied.


Schaut man sich englischsprachige Seiten genauer an (oder achtet vor Ort mal darauf), so wird man auch feststellen, dass dort bei vielen Dingen von einem Sandwich gesprochen wird, während das gleiche Produkt auf Deutsch sofort als Burger bezeichnet wird.

Jetzt freue ich mich auf eine rege Diskussion, denn dieses Thema birgt reichlich Potenzial dafür. Wie ist Eure Meinung dazu?

Donnerstag, 21. Januar 2021

Burger - Die Reise geht weiter


Bald ist es soweit: am 25.01.2021 - also genau 4 Jahre nach "World Wide Burger" - erscheint mein neues Werk! Der Titel ist kurz und knackig und verrät auch gleich, worum es geht, nämlich "Burger".

Fast 240 Seiten vollgepackt mit leckeren Burgern und allem, was sonst noch dazugehört! Wer im letzten Buch Desserts vermisst hat, wird hier nun welche finden! Auch dieses Mal wieder mit Hardcover und hochwertigem Farbdruck, um den Bildern Geltung zu verschaffen!

Glaubt mir, beim Anblick der Bilder bekommt ihr definitiv sofort Hunger! Zur Vorbestellung schaut einfach hier vorbei!


Neben jeder Menge leckerer Burger, die ich für das Buch gemacht habe, habe ich mich auch ein bisschen intensiver mit dem Hauptbestandteil "Fleisch" beschäftigt. Zusammensetzung der Mischung, Art des Wolfens und auch Testen von bekannten Blends, wie z.B. nach Heston Blumenthal oder Pat LaFrieda (bekannt auch für den Burgerblend von Shake Shack).





Um den Einfluss meines persönlichen Geschmacks hier etwas zu neutralisieren, habe ich mir Expertenhilfe ins Boot geholt und wir haben zusammen eine Verkostung gemacht, bei der verschiedene Blends probiert wurden. Die Burger wurden von mir zubereitet und das Test-Panel der T-Bone Manufaktur hat gegessen und bewertet. An dieser Stelle auch danke für das Fleischsponsoring! Der Kamado Joe Junior Joe vom Veganerschreck hat hier auch wieder sehr gute Arbeit geleistet. Ein toller Grill, der sich eben auch problemlos für eine Veranstaltung im Auto mitnehmen lässt! Alles in allem war es ein gemütlicher Nachmittag, dessen genaues Ergebnis ihr dann auch in meinem Buch finden werdet.

Zur Referenz haben wir auch einen Burger mit Supermarkt-Hackfleisch gemacht. Kommentar des Nachmittags zu diesem Burger: die Burgersauce ist lecker!


Hier noch ein paar weitere bildliche Eindrücke.








Dienstag, 22. Dezember 2020

Fleischkuchen - oder: Shit happens


Vor längerer Zeit bin ich auf dieses Video gestossen:


welches mich so angesprochen hat, dass ich es mehr oder weniger vom Fleck weg ausprobieren wollte.

Ein paar Anpassungen habe ich vorgenommen, da ich beispielsweise keine Steinpilze greifbar hatte, aber die Pfifferlinge waren ein adäquater Ersatz.

Die Kombination aus den Pilzen, Zwiebeln, Kabierhackfleisch, Sauerrahm und Scamorza war genial, allerdings hatte ich bei der Pfanne zu viel Hitze von unten, so dass der Teig etwas dunkel wurde, anhing und beim Wenden zerriss. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan, aber die Optik war nicht ganz so, wie geplant! Aber es kann eben nicht immer alles auf Anhieb perfekt gelingen, dass soll dieser Post auch zeigen.

Für mich ist das Rezept eine klare Empfehlung und ich werde es sicher wieder machen!












Donnerstag, 12. November 2020

Ein Pattymelt am Morgen...


...vertreibt Hunger und Sorgen...

Aufgrund eines grossen Kundenprojektes arbeitete ich im Sommer für 7 Wochen zu den Tagzeiten in Calgary, weshalb sich mein kompletter Tagesablauf ein bisschen verschoben hat, dadurch auch die Esszeiten. Als ich dann bei Sepp Dähler wieder mal Kabier-Abschnitte für Hackfleisch geholt und diese dann gleich gewolft habe, überkam mich am Vormittag spontan Appetit auf einen kleinen Burger.

Selbtgebackenes Sauerteig-Toastbrot hatte ich noch da, Zwiebeln und Cheddar sind auch immer im Haus, somit stand einem saftigen Pattymelt nichts im Weg...


Die Gussplatte war schnell heiss und die in Streifen geschittenen Zwiebeln wurden parallel zum Fleisch und dem Brot angeröstet. Patty wenden und von der zweiten Seite scharf anbraten, dann die Zwiebeln auf die untere Brothälfte (vorher auch das Brot wenden), Fleisch darauf und mit Käsescheiben belegen. Danach mit der oberen Brotscheibe abdecken, von beiden Seiten anbraten, eventuell etwas beschweren und anschliessend geniessen!





Es ist immer interessant, wie man mit einfachen (aber guten) Zutaten, in kurzer Zeit so ein leckeres Essen zubereiten kann!



Mittwoch, 28. Oktober 2020

DejaMoo Cuban Buns, Update 2020

Die Cuban Buns haben sich bei mir gegenüber den klassischen Briochebuns definitiv etabliert und aufgrund der gebackenen Menge in den letzten 2 bis 3 Jahren, habe ich das Rezept jetzt noch etwas weiter verfeinert. Diese Anpassung lässt sich hauptsächlich darauf zurückführen, dass ich zwischenzeitlich auch das ein oder andere Brot gebacken habe und mich dadurch auch ein bisschen mehr mit der Thematik befasst habe. Letztlich ist in dieser Version die Teigausbeute etwas erhöht worden, wodurch sich ein noch weicheres Bun ergeben sollte.

Hier nun das Rezept für 8 Buns mit einem Gewicht von jeweils 120 g (das reicht gut für Patties mit einem Gewicht von ca. 180 g):

Zutaten
  • 581 g Mehl
  • 273 ml warmes Wasser
  • 12 g Salz
  • 8 g Zucker
  • 67 g Schweineschmalz
  • 20 g Hefe

Zubereitung
Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 bis 20 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Bevor man den Teig aus der Schüssel nimmt, sollte man die Arbeitsfläche etwas bemehlen, damit der Teig nicht angeklebt.

Den Teig in 8 Portionen teilen, in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für 3 bis 4 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen. Danach im auf 230 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten mit Ober- und Unterhitze bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen (nach der Hälfte der Backzeit auf 190 °C reduzieren). Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Nach dem Backen lässt man die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.

Bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Monate sind mir 2 Punkte aufgefallen, die sich sehr deutlich auf das Endprodukt auswirken:
  • Der Teig braucht Zeit, man sollte ihn möglichst lange gehen lassen (man kann auch weniger Hefe nehmen als im Rezept, dann einfach die Gehzeit verlängern).
  • Die Buns sollten möglichst heiss gebacken werden. Je höher die Temperatur, desto dünner ist die Kruste und wenn die Buns abgedeckt auskühlen, werden sie auch sehr elastisch. Etwas Feuchtigkeit beim Backen schadet sicher auch nicht, das kann ich bei mir direkt über den Backofen zugeben.



P.S.: Wer meine App hat, der ist schon länger auf dem aktuellen Stand. Dort gibt es auch noch weitere Bunrezepte! Ihr habt die App noch nicht? Dann schnell hier herunterladen: bit.ly/WWB_App

Dienstag, 13. Oktober 2020

Steak, Burger und doch kein Kaffee


Die urspüngliche Planung sah so aus: Verkaufsession bei der T-Bone Manufaktur zusammen mit Kaffee von Dead or Alive Coffee und dem zugehörigen Signature Burger von mir. Der Plan stand bis kurz vor Durchführung. Bis Deutschland, das Bundesland Vorarlberg auf die Quarantäneliste setzte und somit Mike nicht einreisen konnte.

Zusätzlich hatte zwischenzeitlich das Wetter auch noch umgeschwungen: waren es am Wochenende zuvor noch sommerliche 25 °C, kämpften wir an diesem Wochenende mit einstelligen Temperaturen, Regen und Wind.

Während die Jungs von der T-Bone Manufaktur das Fleisch für die Session vorbereiteten und das Hackfleisch auch gleich in Kugeln vorportionierten, wurde bei mir die Wohnung zur Backstube und 40 Cuban Buns nach bewährtem Rezept gebacken.




Der Aufbau am Samstag selbst war schnell erledigt und so konnte ich dann ab 16 Uhr die ersten Burger über die Gussplatte jagen...  Dry Aged Patties, Mangosauce, Rucolasalat, ein Topping aus Pilzen, Zwiebeln und Speck mit Espresso-Balsamico-Jus sowie Parmesan serviert im DejaMOO Cuban Bun... fertig ist der Dead Or Alive Coffee Signature Burger featuring T-Bone Manufaktur.

Das Feedback der Gäste war fantastisch, die Kombination hat jedem geschmeckt, der trotz des widrigen Wetters aus dem Haus gegangen ist und die Burger probiert hat! Mit hat es sehr viel Spass gemacht und vielleicht gibt es ja auch ein Wiedersehen...










Mittwoch, 30. September 2020

6th BBQ Bulls Championship


Die 6th BBQ Bulls Championship, eine weitere Veranstaltung, die aufgrund der Corona-Pandemie verschoben werden musste, aber letztlich wenigstens nicht ganz ausgefallen ist! Somit ging es dann jetzt im September nach Salzburg anstatt Anfang Mai. Das Wetter spielte mit und so schien das ganze Wochenende die Sonne! Perfekte Bedingungen!

Am Samstag stand im Rahmen des SCA Steak Contest auch wieder Burger in der Nebenkategorie an, einer Herausforderung, der ich mich zusammen mit Markus vom Knockstone BBQ Team Austria stellte.





Nach einigen Überlegungen im Vorfeld gingen wir mit einer für uns leckeren Kombination in Rennen: ein Patty aus Hirschkalb- und Wagyu-Fleisch (gewürzt mit meinem Seafoodgewürz), auf der Unterhälfte des Brötchens Bacon-Jam und Rucola, als Topping ein Mischung aus Pfifferlingen, Guanciale, Zwiebeln und Aprikose, getoppt mit Parmesanspänen. Das Bun war dann noch bestrichen mit dem Guanciale-Fett und kleine knusprige Stücken vom Speck kamen noch obenauf. Die Bewertungen waren eher etwas umgekehrt als erwartet, die Optik schnitt besser ab als der Geschmack, das hätten wir eher umgekehrt erwartet. Am Ende war es aber ein toller dritter Platz! Danke an Markus und die Knockstones für die Möglichkeit, hier mitzumachen! Nächstes Jahr greifen wir dann wieder an!



Der Sonntag stand dann wieder komplett im Zeichen des KCBS Wettbewerbes, mein erster und einziger in diesem Jahr, den ich als Judge besuchte. Die Zeit im Judge-Bereich war sehr kurzweilig, da aufgrund der strengen Hygiene-Massnahmen mehr Handgriffe notwendig waren als normalerweise üblich, wodurch zwischen den einzelnen Gängen immer nur wenige Minuten Verschnaufpause blieben.




Als Grand Champion schloss Southern Dutch BBQ ab, gefolgt von White Squirrel BBQ als Reserve Grand Champion. Als Drittplatzierter (und damit bestes österreichisches Team) durfte sich Cooklounge BBQ über ein Ticket für die Auslosung zum Jack 2021 freuen!