Montag, 21. Mai 2018

Grillkurse


Nachdem ich letztes Jahr ein paar private Veranstaltungen hatte, bei denen ich Burger zubereitet habe und das Feedback durch die Bank sehr positiv war, habe ich mich dieses Jahr dazu entschlossen, ein paar Grillkurse auszurichten.

Mit der geeigneten Location galt es schon die erste Hürde zu meistern, denn bei mir zu Hause ist eine Ausrichtung nicht möglich. Letztlich hat diese Suche dazu geführt, dass ich mit den Kursen nach draussen gehe. Im Klartext bedeutet das, dass ich einerseits direkt vor Ort bei Züchtern sein (und auf Bauernhöfen ist immer ausreichend Platz) oder aber auch zwei Kurse zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle machen werde. Dazu kommt dann noch ein Kurs bei Big Green Egg Schweiz in Chur und sicherlich auch noch die ein oder andere private Veranstaltung...

Hier noch die Übersicht, wer Interesse hat, kann sich gerne direkt bei mir für den jeweiligen Termin anmelden:

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Zwei Termine sind noch nicht endgültig fixiert, die Plaung läuft aber und ich werde es dann entsprechend aktualisieren:
  • Sommer 2018: Grillkurs, Gallowayfarm, Stärkliswil (Waldkirch)
  • Sommer 2018: Grillkurs, Kabier (Sepp Dähler), Stein AR

Für die Kurse selbst hat mir Oliver von Heat & Meat freundlicherweise noch einen Grill organisiert, nämlich den Tortuga HLS von Sunset BBQ, der auf den nachfolgenden Bildern zu sehen ist. Auch hier nochmal ein ausdrückliches Dankeschön für die Unterstützung an Heat & Meat sowie Sunset BBQ.












Freitag, 11. Mai 2018

Kartoffelbuns


Vor einiger Zeit habe ich zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle ein paar Burger gemacht, bei denen Kartoffelbuns von mir zum Einsatz kamen. Einige haben nach dem Rezept für die Buns gefragt, hier kommt es nun... ein Klick auf das Bild führt Euch jeweils zum zugehörigen Video...




Zutaten
  • 370 g Mehl
  • 130 g mehligkochende Kartoffeln
  • 40 g Schweineschmalz
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 21 g Hefe
  • 5 g Zucker


Zubereitung
Die gekochten Kartoffeln schäle und mit einer Gabel zerdrücken, bis keine grobe Stücke mehr vorhanden sind.

Jetzt das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Nun Salz, Kartoffeln und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. Anschliessend in 10 Portionen teilen (für 130 g Patties habe ich ca. 82 g pro Bun), in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für nochmals 1 Stunde gehen lassen. Danach im auf 200 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Nach dem Backen die Buns mit etwas Wasser bepinseln und unter einem Handtuch abkühlen lassen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.



Freitag, 27. April 2018

Grüne Eier


Big Green Egg Schweiz hatte am vergangenen Sonntag zur zweiten Flavour Fair in Aarau geladen und ungefähr 1300 Eggheads kamen von überall.

Strahlender Sonnenschein und Temperaturen von über 30 °C waren die Bedingungen optimal, um einen schönen Tag auf dem Gelände der Pferderennbahn zu verbringen und viele Köstlichkeiten zu probieren.



Neben den ca. 40 Ständen, mit Profiköchen und Gastronomie im allgemeinen gab es dieses Jahr auch ein sogenanntes Egghead Village, ein Bereich, in dem Hobbyköche (wie auch ich) zum Einsatz kamen. Für jeden Geschmack war etwas dabei und die auch wir (ich hatte Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle zur Unterstützung mit dabei) konnten unsere beiden Gerichte schnell an die Besucher verteilen.

Lachs von der Zedernholzplanke mit einem Topping aus Blattspinat, Tomate, Mozzarella und etwas Parmesan sowie Nachos mit Poulet, Paprika, Zwiebeln und Käse waren sehr beliebt und schnell weg, nachdem wir die Portionen auf die Probierteller verteilt hatten.






Neben alten Bekannten, wie Jenny und Thomas von Flaming Pig BBQ, die mit ihrem Wildfire Truck vor Ort waren und ein tolles Gericht mit Jakobsmuschel und Süsskartoffelpürree abgeliefert haben, konnten auch einige neue Kontakte geknüpft werden.




Es war ein tolles Event, ein grosses Dankeschön an Big Green Egg Schweiz und John Daly, die diese Veranstaltung möglich gemacht haben... ich war gerne mit dabei und komme auch nächstes Jahr gerne wieder...








Donnerstag, 19. April 2018

Dutch Oven - Quick & Easy


Direkt nach der Rückkehr aus den Ferien konnte ich ein neues Buch, erschienen im Heel Verlag, nämlich "Dutch Oven - Quick & Easy" (*) von Marco Ringpfeil aufschlagen.


Auch wenn es bereits schon einige Bücher zum Thema Dutch Oven auf dem Markt gibt, so ist dieses definitiv unter denen, welche ich persönlich empfehlen kann.

Angefangen bei einer kleinen Einführung in die Thematik der schwarzen Töpfe und Pfannen geht es dann über in den umfangreichen Rezeptteil, der sich in Bereiche aufgliedert:
  • Suppen und Eintöpfe
  • Hauptgerichte
  • Gebackenes
  • Desserts und andere süsse Sachen

Die Bandbreite bieten für jeden etwas und enthält neben Dutch Oven Klassikern, wie z.B. Schichtfleisch (das ich übrigens selbst bis jetzt immer noch nicht gemacht habe) auch traditionelle Gerichte, die entsprechend auf das Kochgerät umgesetzt wurden und somit auch bei Lagerfeueratmosphäre genossen werden können, anstatt wie sonst an Omas Esstisch.

Zahlreiche Tipps runden das Gesamtwerk ab und letztlich ist das Einzige, was mir etwas ungewohnt erscheint, die Angabe von Oberhitze (durch die entsprechende Brikettzahl auf dem Deckel) bei Suppen und Eintöpfen. Für mich etwas erstaunlich, da ich solche Sachen (auf dem Herd und im Dutch Oven) nur mit Unterhitze mache. Das Gespräch mit Bekannten hat mir allerdings gezeigt, dass andere auch der Meinung sind, dass - zumindest bei Ihnen - so die Temperaturkontrolle einfacher sei. Ich denke, hier findet jeder sicher seinen eigenen Gusto.

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 160 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3-95843-635-0
  • Abmessungen: 210 x 260 mm

Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).

 Dutch Oven - Quick & Easy




Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Sonntag, 8. April 2018

Streetfood in der Schweiz


Streetfood ist in den letzten Jahren sehr populär geworden und auch hier in der Schweiz zeigt der Trend definitiv eine stark ansteigende Tendenz. Doch leider lässt sich ebenfalls feststellen, dass es qualitativ deutliche Unterschiede z.B. zwischen Festival in Deutschland, Österreich und der Schweiz gibt. Die Frage ist jetzt nur, warum ist die Qualität des Streetfoods hier in der Schweiz deutlich schlechter als bei den beiden Nachbarn obwohl das Preisniveau den jeweiligen Ländern entsprechend ist?

Aber erst einmal zu den Fakten: deutsche Streetfoodfestivals konnte ich bis jetzt leider noch keine besuchen, aber ich ich habe bei einigen Bekannten Bilder gesehen (und auch das entsprechende Feedback bekommen), mit deren Hilfe man doch schon einige Rückschlüsse auf die offenbar gute Qualitöt schliessen kann.

Ein Streetfoodfestival in Österreich habe ich immerhin besucht und konnte dort ein sehr gutes Bild gewinnen, das sich mit dem deckt, was ich vorher auch schon gehört hatte. Es gab teilweise recht aufwändige Gerichte von guter Qualität zum angemessenen Preis.





Die Festivals in der Schweiz haben sich leider deutlich unterschieden: die sonst qualitativ gute Küche, die man vielerorts in Restaurants findet, ist hier definitiv seltener vertreten. Häufig werden hier frittierte Produkte serviert (und ich dachte vorher immer, dass die Holländer alles frittieren), die natürlich schnell und einfach herzustellen sind, aber geschmacklich nicht die grosse Herausforderung darstellen. Natürlich gibt es auch gute Sachen, die aus dem heissen Fett kommen, wann das aber gefühlt an jedem zweiten Stand der Fall ist, dann läuft etwas schief.




Burger sieht man auch recht häufig und während auf den "normalen" Festivals die Burger eher durchschnittlich waren,  bot sich glücklicherweise auf dem Burgerfestival in  Zürich (zumindest grösstenteils) ein anderes Bild. Klar, hier waren auch Exemplare dabei, bei denen man das Fleisch unter der Salatgarnitur suchen musste, aber im Grossen und Ganzen wurde schon etwas ordentliches geboten.





Jetzt zurück zur Ausgangsfrage: warum unterscheidet sich die Qualität dermassen in diesen Ländern? Für Deutschland und Österreich kann ich es nicht beurteilen, aber bzgl. der Situation in der Schweiz hatte ich vor kurzem ein interessantes Gespräch. Bei den genannten Preisen für einen Stand an einem Festival, das nicht unbedingt in einer Hochpreisregion stattfindet, den Durchschnittspreisen und -kosten für eine Gericht, wird sehr schnell ersichtlich, dass es nur noch über eine grosse Masse geht, die man an den Mann bringen muss. Und bei solchen Mengen wird es definitiv schwierig, hier noch eine gewisse Finesse in die Gerichte einfliessen zu lassen. Während ich beispielsweise in Österreich immer eine Wartezeit hatte (und das ist ja auch in Ordnung), wurde ich in der Schweiz an den Ständen sofort (mit der frittierten Ware) bedient. Keine Wartezeit und bei entsprechendem Kundenandrang auch ein höherer Durchsatz. So kann man dann auch die wirklich hohen Kosten decken. Die Qualität bleibt auf der Strecke... und der Gast überlegt es sich wahrscheinlich, ob er nochmals auf ein solches Festival geht.

Somit bleibt aber auch der Werbeeffekt auf der Strecke, denn viele der Stände resultieren aus bestehender Gastronomie: ist das Essen gut, geht man sicher auch mal zum Essen in das Restaurant, schmeckt es nicht, ist die Wahrscheinlichkeit eines Besuches eher geringer.

Diese Einschätzung stellt natürlich nur einen Eindruck dar, der aus meinen persönlichen Erfahrungen heraus resultiert, evtl. habe ich einfach nur die falschen Festivals besucht, wobei man dazusagen muss, dass man viele der Anbieter auf ziemlich jedem Festival in der Region findet.

Sicherlich werde ich dieses Jahr das ein oder andere Festival besuchen, möglicherweise lässt sich ja der erste Eindruck noch etwas korrigieren (oder eben verfestigen).

Samstag, 17. März 2018

Im Zeichen des Kleeblatts


An vielen Orten der Welt wird heute der irische Nationalfeiertag begangen, Gebäude und Wahrzeichen erstrahlen in grün, Gewässer färben sich grün... und hier gibt es einen passenden Burger.

Die Idee für diesen Burger hatte ich schon länger, aber irgendwie ist es mir immer wieder gelungen, das Timing zu verbummeln, weshalb er erst jetzt wirklich gemacht wurde!

Da mit dem St. Patrick's Day die Farbe grün einhergeht, ist es - zumindest für mich - hier naheliegend gewesen, das grüne Element mit einfliessen zu lassen. Gleichzeitig wollte ich durch andere Farben auch noch entsprechende Kontraste für diesen irischen Burger schaffen. Aus diesem Ansatz heraus entstand dann folgendes:
  • Grünes Bun auf Basis des Deja-MOO Cuban Bun mit Spinatpulver für die Farbe

  • karamellisierte Zwiebeln mit Guinness

  • Radieschenscheiben
  • Chili-Limetten-Mayonnaise
  • Galloway-Pattie mit Fleisch von Marcel Arnold
  • irischer Cheddar
  • Tomatensugo

Durch die Kombination der verschiedenen Zutaten ergab sich ein tolles Aroma: eine leichte Erdigkeit durch die im Bier geschmorten Zwiebeln, Säure und leichte Schärfte durch die Mayonnaise, ein Hauch fruchtige Süsse durch das Sugo und natürlich ein geiler Fleischgeschmack vom Galloway!


Neben einem Guinness würde auch das Magic Ghost der Brasserie Fantôme aufgrund seiner grünen Farbe sehr gut passen...



Mittwoch, 7. März 2018

BBQ on Snow 2018, Tag 2


Nach einer kurzen und heissen Nacht (heiss im wahrsten Sinne des Wortes, denn in meinem Zimmer war so eingeheizt, dass ich nur beim Liegen schon Schweissperlen auf die Stirn bekam) ging es am Morgen bei strahlend blauem Himmel und Sonnenschein zur Frühstücksvorbereitung. Eier und Speck, French Toast, frisches Brot, Hefezopf und natürlich wieder den leckeren Kaffee von Dead or Alive Coffee. Neben den Maschinen, die Inhaber Michael mitgebracht hatte, hatte ich auch den Perkomax dabei und bereitete damit eine Kanne zu, um die Lebensgeister zu wecken.




Nachdem (fast) alle dann auch wieder die Augen offen hatten, gab es einen Exkurs in die Welt des Backens, indem uns August von der Bäckerei Dorner eine Vorführung und Einweisung zum Thema gab. Während die meisten gegen inzwischen 10.00 Uhr gerade mal eine Stunde aus dem Bett heraus waren, hatte er schon 8 Stunden in der Bäckerei hinter sich. Es wurden verschiedenste Brote auf diversen Grills gebacken (dazu auch ein Brot auf dem Yagoona Ringgrill), es gab Käsefladen und ein paar Burgerbuns wurden auch noch nachgeschoben. Der Teig war ein eher rustikaler Teig mit einer Ciabatta-Gewürzmischung, die sich definitiv als sehr lecker erwies!




Während ich mich dann an die Vorbereitungen für die anstehende Burgersession machte, präsentierte Michael kurz sein Unternehmen Dead or Alive Coffee und entführte die Teilnehmer in die Welt des Kaffees. Auch wenn ich nur mit einem Ohr dabei war, habe ich einige interessante Details mitbekommen, die mir vorher so nicht bewusst waren. Der Kaffee selbst ist, wenn man kräfitgen Kaffee mag, sehr lecker... der Leitspruch auf der Homepage "...and who the fuck needs wings now..." passt perfekt. Nach einem doppelten Espresso davon benötigt man sicher kein Energy-Brausegetränk... ganz gleich von welchem Hersteller.


Nun zu den Burgern. Zwei Stück standen auf dem Plan. Florian hatte freundlicherweise die Abschnitte des Dry Aged Durocschweins noch gewolft und somit war für mich klar, dass dieser mit einem Topping aus Apfel und Zwiebel ideal bedient wäre. Die Äpfel und Zwiebeln wurden kleingeschnitten und auf der Platte des Ringgrills karamellisiert, etwas Salz und Pfeffer darüber und mit einem Schuss Apfelsaft abgelöscht. Die smashed Patties wurden dann ebenfalls auf dem Ringgrill gebraten, das Topping darauf gegeben und mit etwas geriebenem lokalen Käse bestreut. Die Buns waren etwas fest, weshalb ich sie zum Ende der Garzeit direkt auf die Burger gelegt habe, so dass sie etwas weicher werden konnten, das hat wunderbar geklappt. Gleichzeitig machte es die obere Bunhälfte auch so wesentlich einfacher, die Burger von der Platte zu nehmen und direkt zu servieren. 16 auf einen Streich!

Burger Nr. 2 war dem ebenfalls vom Schwein, dieses Mal aber vom Wildschwein, dazu ein Topping mit karamellisierten Zwiebeln und Paprika, zerbröstelten Nachos und etwas geriebenem Käse.

Im Vorfeld waren einige verwundert, über die Zwiebelmengen, die ich vorbereitete, aber da ich diese ja nicht roh sondern karamellisiert verwende, schrumpfen diese natürlich deutlich zusammen. Anderseits wurde aber auch beim Geschmack der Grund schnell klar, den diese Toppings ergänzten den Fleischgeschmack einfach richtig gut. Beide Burger kamen ohne Sauce auf und ich hatte auch nicht den Eindruck, dass jemand diese vermisst hätte.



Gesättigt konnte man dann auch problemlos dazu übergehen, die Schweineschulter und die Briskets zu begutachten, denn deren Anblick war ebenfalls wieder sehr appetitanregend. Andy gab dann auch noch ein paar Hinweise, so dass alle nachvollziehen konnten, warum das Fleisch einfach noch ein bisschen Zeit braucht.




Eine längere Verschnaupfspause in Bezug auf kulinarische Highlights wurde jedoch nicht gegönnt, denn kaum waren die Deckel der Watersmoker geschlossen, wurden bereits die nächsten Sachen vorbereitet: Chickenwings, zwei ganze Maispoularden, ein ordentliches Stück Pute sowie Bachforellen und -saiblinge. Bezüglich Fisch konnte ich auf jeden Fall auch noch ein paar nützliche Tipps mitnehmen, denn spätestens beim Servieren, dass, neben dem Huhn und der Pute, auch der Fisch definitiv auf den Punkt gegart war. Ich habe wirklich selten so saftigen Fisch gegessen! Beim Zerlegen der beiden Poulets habe ich auch nochmals genau hingeschaut, da Florian das doch etwas filigraner gemacht hat als ich üblicherweise. Ich hoffe, mir gelingt es beim nächsten, das ich zu Hause mache, genauso gut.





Ab hier kommen zwar keine Bilder mehr, aber gegessen wurde weiterhin. Pulled Pork und Brisket wurden serviert, dazu immer wieder ein paar Wedges oder Fritten, fleissig zubereitete von Stefan und Hirti.

Der krönende Abschluss waren dann noch Buchteln, Zimtschnecken und eine sensationelle Vanillesauce, zubereitetet von Hirti, der seit dem 01.03.2018 im Cuenstler in Bregenz kocht.

Zusammenfassend kann man wirklich sagen, dass es zwei geniale Tage mit sehr viel gutem Essen und einer guten Truppe war! Danke nochmals an Andreas für die Organisation und danke, dass ich mit dabei sein konnte!


Den Bericht zum Teil 1 dieses tollen Wochenendes gibt es hier.