Pâté Croûte

An Weihnachten sollte etwas Besonderes auf den Tisch kommen, in diesem Jahr hatte ich mich für eine Pâté Croûte entschieden, sicherlich nicht gerade die leichteste Aufgabe für eine Premiere.

Aber davon liess ich mich natürlich nicht abschrecken und begann dann entsprechend auch am Donnerstag vor Heiligabend mit den Vorbereitungen. Der Blätterteig war nicht selbstgemacht, das habe ich mir in diesem Fall aus Gründen der Bequemlichkeit gespart, es gibt ja schliesslich wirklich gute Produkte. Aus dem Fett der Entenbrüste, ein paar Hühnerherzen, Frühlingszwiebeln und Pistazien sowie Schweine- und Kalbfleisch wurde eine Farce hergestellt, die dann wiederum nach dem Blätterteig in die Form gegeben wurde.

Die Schichtung der Zutaten erfolgte dann in entsprechender Reihenfolge:

• Entenbrust (in Streifen geschnitten und kurz angegrillt)
• Apfel
• Farce
• Hühnerherzen
• Farce

Den Abschluss bildete dann der Deckel aus Blätterteig, versehen mit 2 Löchern für die Dampfkamine.

Nach einer Backzeit von 75 Minuten bei ca. 170 °C durfte die Pâté dann ca. 24 Stunden auskühlen, bevor dann die Gelatine durch die Kaminöffnungen eingegossen wurde. Bei der Gelatine habe ich etwas verbockt, denn die Masse ist nicht richtig fest geworden, im unteren Teil zumindest, da war dann auch der Blätterteig durchgeweicht und der erste Frust machte sich beim Herausholen aus der Form breit.

Danach dann der Anschnitt, der letztlich doch versöhnlich stimmte. Das Ergebnis war sicher nicht perfekt, aber für den ersten Schuss konnte sich das durchaus sehen lassen. Und lecker geschmeckt hat das Ganze auch, also ein toller Erfolg.

Handgeschmiedete Messer

 

Ende letzten Jahres wurde ich auf einen wirklich sympathischen Messerschmied im Allgäu aufmerksam, bei dem ich mir dann ein grosses Kochmesser habe schmieden lassen. Als ich dieses dann in der Hand hatte, war ich wirklich hellauf begeistert und hatte definitiv schnell den Gedanken gefasst, mir mal ein schönes Messerset machen zu lassen, allerdings sollte es bis zur endgültigen Bestellung dann doch noch ein paar Tage dauern.

Beim W.E.S.T. habe ich mir dann im März eine wirklich schöne, handgemachte Messerrolle aus Leder gekauft. Ale Cattivelli von Guilty Beard hatte dort einen Stand und seine Arbeit hat mich vom Fleck weg überzeugt. Bei dieser Messerrolle war es dann endgültig klar, dass ich auch nun wirklich einen anständigen Messersatz dafür brauche und die Chinamesser, die bis anhin gute Dienste geleistet hatten, ersetzt werden sollten.

Also gab ich meine Skizzen an den Blechernen Alex durch und nach kurzem Austausch waren Ausführung und Preis klar und die Schmiedearbeiten konnten beginnen. 2 Messer wurden aus historischem Stahl aus dem 1. Weltkrieg gefertigt, aus dem Schützenrohr einer 10.5 cm Haubitze, die anderen beiden aus "normalem" C-Stahl (1.2235). Der Griff für alle Messer wurde relativ schlicht gehalten und ist aus deutscher Mooreiche.

Natürlich mussten die Messer dann auch gleich mal zum Einsatz kommen und so gab es dann an einem entspannten Sonntag ein kleines Frühstück auf der Burgruine Freudenberg, bei der es auch eine offizielle Feuerstelle gibt. Gusspfännchen dabei und ein kleines Holzbrett, Zwiebeln, Schweinebraten, etwas Butter und Salz sowie frisches Brot. Eine leckere Mahlzeit vor einer tollen Kulisse... und ein paar neidische Blicke der Wanderer, die vorbeikamen... allerdings schlug auch jeder das Angebot aus, mitzuessen. Selbst schuld, es war richtig gut und mit den Messern bin ich sehr zufrieden!

Graffiti, Burger & Bier

2 Wochen Miami.... vergangen wie im Flug und vollgepackt mit vielen Highlights!

Hier geht es nun um Genuss und Essen und BURGER! Und davon habe ich einige im Gepäck!

Nach einer noch dagewesenen Hektik bei der Anreise mit Flugverspätung und Chaos bei der Zwischenlandung in Madrid, einer sehr anstrengenden Einreise in die Staaten (kein Vergleich mehr zu dem, wie einfach es vor ein paar Jahren noch ging), kam gleich am Sonntag das erste Highlight: ein Pop-Up von Teds Burgers und Burger Buff bei der J. Wakefield Brewing. Geil! Burger und Bier, das passt perfekt.

Ted's Burgers grillt hier jedes Wochenende, so habe ich bei diesem Besuch den Double Buff genommen, mit Dry Aged Hack, das man schon von weitem beim Braten gerochen hat... einfach ein genialer und unverwechselbarer Duft. Der Burger selbst war, wie ich es gerne mag, spartanisch gehalten. Fleisch, Käse und eine gute Sauce, reingepackt in eine Martin's Famous Potato Rolls, für mich die besten Buns, die man im Supermarkt kaufen kann. Leider hier in Europa nur sehr schwierig zu bekommen.

Zum Nachspülen gab es dann gleich noch ein paar Biere aus der Brauerei, was für ein Sonntag, was für ein Start in die Ferien!

Ich hatte auf meiner langen Liste potentiell zu besuchender Lokalitäten auch Arbetter's Hotdogs. Beim letzten Mal hatte ich nicht dorthin geschafft, das sollte sich dieses Mal definitiv ändern!

Um einen guten Eindruck zu bekommen, entschied ich mich für den Menüpunkt "Across the board", bestehend aus:

 - All Around, also klassisch mit Senf und Gurkenrelish

 - Krautdog

 - Chili Onion Dog

Allesamt wirklich lecker, mein Favorit war der Chili Onion Dog. Dazu gab es auf's Haus auch noch eine Portion Chili Cheese Fries!

Das Treffen mit meinem Kollegen Burger Beast gab es bei Babe Froman's Meat & Counter. Von Mid-Beach bis Palmetto ist es tagsüber eine gute Stunde Fahrzeit, aber dafür wird man beim Betreten des Ladens direkt entschädigt. 

Das Fleisch wird selbstverständlich frisch vor Ort gewolft und mit Käse, Sandwichgurken sowie etwas Sauce in einer Martin's Famous Potato Roll serviert. Geiler Burger! Dazu hatten wir noch eine Portion Poutine Fries, die Vorspeise aus Sausage Roll, Chicharrones und Croqueta habe ich hier jetzt nicht im Bild festgehalten. 

Der Burger war so gut, dass ich auch nochmals an einem anderen Tag dort vorbei bin,  das Inhaber-Pärchen ist auch sehr nett...  er mit kubanischen Wurzeln, die in die Schweiz zurückreichen, sie ist aus Kanada, daher auch die authentische Poutine.

Weiter geht es ins venezuelanisched Viertel von Miami, denn bei 109 Burger Joint soll es auch gute Burger geben. Ich habe mich für den Mac Addict entschieden. Geiler Burger, der leider nicht im Laugenbun serviert wurde, wie im Menu aufgeführt... beschwert habe ich mich nicht, denn der Service war ohnehin schon unterirdisch und unfreundlich. Burger sehr gut, den Rest kann man sich leider sparen, eventuell hatte ich einfach nur den falschen Tag erwischt.

Danach ein weiteres Highlight auf meiner Liste, das ich den schlussendlich ebenfalls ein zweites Mal aufgesucht habe: USBS, United States Burger Service. Hier wolft man das Fleisch selbst, backt die Buns selbst und lässt Dinge wie Salat, Tomaten und Zwiebeln einfach weg, weil man meint dass es nicht notwendig sei. Und was soll ich sagen? Es stimmt und deckt sich mit meiner Meinung fast identisch. Salat? Braucht man nicht. Tomaten? Erst recht nicht. Bei Zwiebeln habe ich eine andere Meinung, rohe Zwiebeln müssen auf alle Fälle nicht sein, karamellisiert können sie aber schon etwas. Dieser Burger kommt puristisch daher. Fleisch und Bun, lediglich mit einer leckeren Sauce versehen.

Die Aufmachung des ganzen Laden ist mega, sehr nahe an der Optik des US Postal Service (USPS) gehalten, überzeugt das Konzept auf ganzer Linie: Laden top, cooles Personal und leckere Burger!

Weiter geht es mit Blue Collar. Leckerer Burger, einer der wenigen, der nicht gesmashed wurde. Schöner dicker Burger, solide gebraten, saftig, allerdings im Vergleich zu den anderen Restaurants auch saftig im Preis. Eventuell ist es die Lage, nicht weit weg von Miami Beach werden eventuell noch andere Preise aufgerufen. In Europa wäre es sicher schwierig, diesen Burger mit 24 USD an die Kunden zu bringen.

Der letzte (Edit: es kommt doch noch mehr) Burgerbesuch von bei Gilbert's 17th Street Grill in Fort Lauderdale statt. Ebenfalls ein schönes dickes Patty wie bei Blue Collar, allerdings deutlich besser gebraten als bei Blue Collar, preislich wesentlich attraktiver und gesamthaft mit dem Maple Bacon Jam extrem lecker! Die Tomate blieb übrigens nur für das Bild drin, zum Essen habe ich sie herausgenommen, ich mag keine Tomaten auf meinem Burger!

Zum Dessert noch einen hausgemachten Key Lime Pie.... wow, das war richtig gut!

Beinahe hätte ich den obligtorischen Besuch bei El Mago de las Fritas vergessen, eine Frita darf bei einem Miamibesuch natürlich nicht fehlen. Lecker wie immer!

Und jetzt... wirklich zum Abschluss dieses Berichtes... noch ein Sandwich. Eines, welches auch zu Miami gehört, nämlich ein gutes belegtes Cubano Sandwich! Auf entsprechende Empfehlung bin ich hierfür zu Luis Galindo Latin American Bakery... auch dieser Weg hat sich definitiv gelohnt und dieses Sandwich wird zu Hause auch einmal nachgebaut!