Galloways von Stärkliswil

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Im Rahmen der Arbeiten an meinem Buch war ich ja immer wieder auf der Suche nach Fleisch, das nicht unbedingt 08/15 ist und bin dabei auch auf Galloway gestossen. Glücklicherweise habe ich auch einen Züchter, Marcel Arnold in Waldkirch, SG, in unserer Gegend gefunden und so wurde der erste Kontakt hergestellt. Inzwischen stehen wir in regelmässigem Kontakt und ich beziehe immer wieder verschiedene Fleischstücke, wenn wieder eine Schlachtung (üblicherweise 2 bis 3 pro Jahr) ins Haus steht.

Vor einiger Zeit haben wir dann auch einmal das schöne Wetter genutzt, um eine paar Bilder seiner Black Belted Galloway Herde auf der Weide zu schiessen.

Detaillierte Infos über die Geschichte dieser zeitweise fast verschwundenen Rinder, die verschiedenen Typen, Farben etc. findet man in dem wirklich sehr interessanten (aber leider vergriffenen) Buches "Galloway - Faszination einer Rinderrasse" von Ole Grubbe (ISBN 3-88441-172-1).

Um jetzt noch den Bogen zum Ausgangspunkt zu schliessen: ich habe das Gallowayfleisch erst einmal zum Testen für Burger eingesetzt und dabei schnell gemerkt, dass sich dieses durch einen wesentlich intensiveren Geschmack von anderen Rindern unterscheidet. Diesen Unterschied schmeckt man natürlich auch bei anderen Teilstücken. Woran liegt das? Es sind letztlich mehrere Faktoren, anbei ein paar Punkte:

• Die Tiere stehen das ganze Jahr auf der Weide und fressen, was die Natur ihnen bietet. Sie sind wesentlich genügsamer als andere Rinder, was ihnen letztlich auch das Überlegen gesichert hat.
• Es werden keine Zusatzfutterstoffe verfüttert, es gibt genügend Gras und Kräuter auf der Weide. Hier mag es normal sein, in den USA muss man das als "grass fed" gesondert hervorheben, um sich von der breiten Masse zu unterscheiden.
• Die Tiere werden im Regelfall erst mit einem Alter von 2 Jahren geschlachtet. Die normale Durchschnittskuh erreicht im Normalfall maximal ihren ersten Geburtstag, wenn überhaupt.
• Das Schlachtgewicht liegt bei ca. 400 bis 450 kg, das ist ca. die Hälfte einer Standardkuh.

Alleine diese Punkte geben nachvollziehbare Argumente für einen besseren Geschmack ab, man könnte diese Liste sicher auch noch um einige Punkte erweitern...

Die Dollie-Burger-Parade

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Nachdem ich die Dollie-Sauce von Jeffrey bei Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle schon probieren konnte, habe ich jetzt auch endlich mal meine eigenen Kreationen damit gemacht. Üblicherweise mache ich ja meine Saucen selbst, aber bei diesen mache ich dann auch gerne einmal eine Ausnahme, denn sie sind wirklich lecker, wenn man diese Art von Saucen (in Richtung Mayonnaise) mag.

Da ich die Saucen nicht einfach auf einen x-beliebigen Burger machen wollte, sondern das Ganze konzeptionell etwas aufeinander abstimmen wollte, hat es ein Weilchen gedauert, bis ich diese Burger gedanklich beisammen und anschliessend auch umgesetzt hatte, nachdem mir Jeffrey in Bad Bellingen beim Black Forest Smoke & Wine Festival Produktproben mitgegeben hatte.

Folgende Kombinationen sind es dann letztlich geworden:

• Quadruple Dollie Onion Burger: in Anlehnung an den Triple Onion Burger aus meinem Burgerbuch, habe ich es an dieser Stelle mit Hilfe der Sweet Onion Bacon Sauce noch einen Schritt weiter getrieben. Karamellisierte Zwiebeln als Basis, Röstzwiebeln im Pattie, Onion-Bacon-Rings als Topping und obenauf eben noch die Sauce!

• Dollie Mahal: auch hier habe ich einen Burger aus meinem Buch, nämlich den Taj Mahal Burger, als Basis genommen. Was habe ich geändert? An Stelle meiner Curry-Mayonnaise ist die Pepper Curry Sauce eingeflossen, das Pouletfleisch kam von Geflügelgourmet in Mörschwil und statt des vorher verwendeten Briochebuns habe ich nach indischem Rezept Ladi Pav Buns gebacken. Das Rezept hierzu folgt sicher noch im Januar oder Februar.

• Dollie Frita aka Dollita Burger: ja, ihr ahnt es schon, ein weiterer Burger aus World Wide Burger diente hier als Vorlage, der Frita Burger. Die klassische Dollie-Sauce ist eine fantastische Sauce für Fritten, daher passt dies aus meiner Sicht perfekt. Statt des paprikalastigen Patties habe ich Dry Aged Beef von Yourbeef genommen und mit Käse überbacken, die Julienne-Kartoffeln wurden etwas kleingeschnitten und als Topping kam dann noch die Dollie-Sauce dazu!

Whiskywürste

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Vor einiger Zeit habe ich zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle einen Wurstkurs mit Kabier-Fleisch von Sepp Dähler gemacht und im Vorfeld auch schon länger eingeplant, ein paar Würste auch für mich selbst zu machen. Zwischenzeitlich hatte ich von Moët Hennessy Suisse noch eine Flasche Ardbeg An Oa für Foodpairings erhalten, so dass ich mich entschlossen habe, diesen Whisky in die Würste mit einzuarbeiten.

Letztlich wurden es dann aber nicht nur einfache Whiskybratwürste, denn Pit hat gerade von Veganerschreck einen Borniak-Räucherschrank zum Testen da und daher wurden die Würste im Anschluss an die erste Verkostung umgehend in den Rauch verfrachtet. Die Kostprobe nach dem Räuchern war sehr positiv und ich beschloss aber dann noch zusätzlich, die Würste im Keller luftzutrocknen.

So wurde aus dem Vorsatz, ein paar Bratwürste auf Vorrat zu machen, eine gute Portion luftgetrockneter Whiskywürste, die so lecker geworden sind, dass ich davon dringend Nachschub brauche. Glücklicherweise ist jetzt ja die ideale Zeit zum Räuchern und Lufttrocknen, so dass ich diesen Bedarf sicher bald umsetzen werde!

Freitag ist Burgertag!

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Mit einer gewissen Regelmässigkeit schaue ich Freitags bei Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle vorbei und leiste dabei etwas Gesellschaft beim ein oder anderen Video. Ab und zu bringe ich auch mal Ideen mit und nachdem es die letzte Zeit meistens abseits der erwarteten Burgerrezepte war, wurde dieses Mal das Klischee wieder voll erfüllt. Da sich auch Mike von Dead or Alive Coffee für einen Besuch angekündigt hatte, sollte es eine herbstliche Version des DOAC Signature Burgers geben.

Einen Burger unter Zuhilfenahme des Kaffees hatte ich bereits im Sommer gemacht und in einer ähnlichen Version auch vor kurzem zusammen mit Jörn von Udenheim BBQ verfilmt, diese "Herbstversion" hatte daher folgende Besonderheiten:

• Maronibuns von Pit
• Pfifferlinge an Stelle von Champignons
• Reh- an Stelle von Rindfleisch für die Patties

Da man auf einem Bein schlecht stehen kann bzw. ein Burger einfach nicht genug ist, gab es noch eine zweite Kreation, die Pit aus dem Hut zauberte... Datteln, Baumnüsse & Zwiebeln als Topping... abgelöscht mit Appenzeller Alpenbitter und Hirschfleisch in den Patties. Dazu natürlich noch ein Gläschen Appenzeller vor dem Burger, um das Geschmackserlebnis komplett abzurunden...

Hier sind die bewegten Bilder im Video von Pit!

Um die Wurst

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Eine gute Wurst geht immer und wenn sie selbst gemacht ist, schmeckt sie gleich nochmal besser!

Am Samstag ging es dann in der Outdoorküche von Pit daran, mit den Teilnehmern unseres Kurses kräftig zu wursten! Die Temperaturen waren deutlich niedriger als die Tage zuvor, somit optimal zum Wursten, da man so etwas weniger intensiv immer wieder herunterkühlen musste, der Regen hätte uns allerdings erspart bleiben können, was aber dem Spass den wir hatten, keinen Abbruch tat.

Für den Kurs hatten wir 10 kg Kabier-Abschnitte von Sepp Dähler, dazu nochmals 3 kg Schweinebauch, um den richtigen Fettanteil zu bekommen, sowie nochmals weitere 5 kg Abschnitte, die Pit und ich individuell für uns selbst verarbeitet haben. Aus meinem Teil habe ich noch spezielle Whiskywürste mit dem Ardbeg An Oa gemacht, darüber werde ich sicher noch separat berichten.

Für den Kurs selbst wurden 3 verschiedene Würste gemacht, die letzten beiden Würste wurde von den Teilnehmern in 2 Gruppen individuell mit Gewürzen und Zutaten zusammengestellt:

• Bier-Bratwurst mit Farmhouse Ale von Pilgrim
• Mediterrane Bratwurst mit Feta, Paprika und Oliven
• Salsiccia

Die fertigen Würste wurden natürlich gleich auf einen der eingeheizten Grills gelegt und hinterher verköstigt, die übrigen Würste an die Teilnehmer gleichmässig aufgeteilt.

Wir alle hatten wieder einen schönen Nachmittag und ich freue mich auch schon auf weitere zukünftige Kurse... 

Smoke in Schlieren

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Nachdem ich vor einigen Jahren (verdammt, das ist ja auch schon wieder mindestens 5 Jahre her) beim Tony Stone in Holland mit dabei war, hatte ich jetzt hier in Schlieren die Gelegenheit beim Team um Eddie Stern, dem BBQ Longhorn Team aus Dornbirn, mitzumachen. Dazu dann noch drei Showgrillblöcke, also volles Programm!

Das Wochenende startete gemütlich am Freitag Abend und nach einer Odysee mit falschen Ortsangaben und einigen Irrungen mit der Schweizer Bahn, landeten wir schlussendlich in einer Bar gegenüber des Hotels, in der wir dann einen sehr gemütlichen Abend verbracht haben. Am Samstag morgen wurde dann das Zelt aufgebaut, alles eingerichtet und die Smoker installiert. 

Während das Team dann weiterhin dem gemütlichen Teil frönte, absolvierte ich zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle zwei Grillshowblöcke bei denen leckere Angus Beef Burger der Metzgerei Angst vergrillt wurden. Erstaunlicherweise beschwerte sich niemand über das medium gebratene Fleisch, im Gegenteil, denn bei Jung und Alt kamen die Burger sehr gut an.

In der Zwischenzeit hatte auch die Fleischabnahme der KCBS Repräsentanten stattgefunden und die Fleischstücke waren gewürzt und injiziert. Am Abend gab es noch ein leckeres Raclette auf Einladung des Veranstalters und anschliessend gönnten wir uns noch ein Kabier-Skirtsteak von Sepp Dähler, richtig lecker, wie immer!

Ein Teil des Teams übernahm dann die erste Schicht und den Start der beiden Longjobs Brisket und Pulled Pork, während ich gegen 23 Uhr in Hotel ging, um ein paar Stunden zu schlafen, denn um 5 Uhr am Sonntag Morgen war die Ablösung angesetzt.

Pünktlich um 7.07 Uhr am Sonntag Morgen wurde bei Gecko BBQ traditionell mit einem Shot Jack Daniels angestossen und der ernste Teil des Event sollte beginnen...

Es hiess, Boxen mit Petersilie bauen (Waschen nicht vergessen, gell Marco!) und dann später zwischen 12.00 und 13.30 Uhr im 30-Minuten-Takt die verschiedenen Gänge bei den Juroren abgeben.

Alles lief nach Plan und alle waren sehr gespannt auf die Siegerehrung, die dann kurz nach 16.00 Uhr stattfand. Ein weiterer Grillshowblock verkürzte mir dabei noch etwas die Wartezeit.

Die Siegerehrung verlief dann weitaus besser, als wir es uns jemals erwartet hätten: ein dritter Platz beim Chicken, ein 5. Platz für Spareribs, ein Call für den 6. Platz beim Pulled Pork und zum Abschluss ebenfalls einen 5. Platz beim Brisket und somit in der Endabrechnung Platz 3! Sensationell! Geschlagen wurden wir nur von Dragon BBQ (Reserve Grand Champion) und den Parkstad Smokers (Grand Champion).

Alles in allem ein geiles Wochenende und freue mich schon wieder auf nächstes Jahr! Vielen Dank an Eddie und das BBQ Longhorn Team, dass ich bei Euch mitmachen durfte! Und natürlich ein ganz grosses Dankeschön an Okker Cuiper für die Organisation dieses Events, ich freue mich schon auf 2019!

Photocredits Siegerehrung: Oliver Kehl, Heat & Meat