Sonntag, 12. September 2021

Wagyu Rheintal

 

Auch wenn vieles noch nicht so ist, wie es noch vor 2 Jahren war, so kehrt zumindest phasenweise wieder ein Stück Normalität zurück.

Der ein oder andere Grillkurs fand diesen Sommer statt, so wie auch Ende August bei Wagyu Rheintal. Ein neuer Züchter mit sensationell gutem Fleisch, das ich für eine Runde von 40 Personen zu saftigen Burgern verarbeiten durfte.

Den Anfang der Burgerparade machte mein Klassiker, mit dem ich seit einiger Zeit meine  Veranstaltungen eröffne: der Smashed Onion Burger. Gerade bei dieser Fleischqualität auch die beste  Wahl, um genau diese Vorzüge hervorzuheben.



Die Buns, nach meinem Rezept für die Cuban Buns wie sie auch in meinem aktuellen Buch zu finden  sind, kamen vom Rhybeck in Kriessern, dem ersten Bäcker in der Region, der sie wirklich perfekt  hinbekommen hat (die Nervosität war ihm bei der Anlieferung anzumerken).

Auch die überigen Zutaten waren, bis auf wenige Ausnahmen, aus der Region:

  • Äpfel vom Bodensee
  • Cider für die Apfelsauce von der Mosterei Kobelt in Marbach
  • Bier von der Sonnenbräu Brauerei in Rebstein
  • Käse vom Käseladen in Montlingen
  • Morcheln für die Sauce aus dem Giessenpark in Bad Ragaz

Und mit diesen Zutaten kommen wir auch schon zum nächsten Burger. Der 1891 Sonnenbräu Burger  mit einem Pilz-Zwiebel-Topping, einer sehr geschmacksintensiven Morchel-Bier-Sauce, abgerundet mit  einem rezenten Appenzeller Käse kam in der gesamten Runde sehr gut an. Selbst die Teilnehmer,  die nach eigenen Aussagen Pilze nicht so mögen, haben diese Kombination wirklich sehr gefeiert.





Den Abschluss des Burgerschmaus bildete der Apfeltraum mit einem Topping aus Apfel und Zwiebel,  flambiert mit einem Apfelbrand, und abgeschmeckt mit einer Sauce aus Hopp Cider, Ingwer und Chili.  Der Chili-Raclette-Käse war hierfürdie perfekte Ergänzung!




Zur Abrundung des Tages gab es anschliessend noch Ananas und Schokobananen als Dessert vom Grill.

Trotz der widrigen Wetterbedingungen hatten alle einen tollen Tag und gingen zufrieden mit jeder Menge genüsslicher Eindrücke sowie einem Buch unter dem Arm nach Hause.

Ein grosses Dankeschön an die beiden Gastgeber Liliane und Pascal für die tolle Organisation und  natürlich auch an die zahlreichen Gäste, die den Tag perfekt gemacht haben. Ich freue mich auf weitere Veranstaltungen mit Euch!

Danke auch an Eyecom Design für die tollen Bilder!

Samstag, 14. August 2021

Keramisch Grillen in Perfektion

 

Nein, das hier ist kein Eigenlob, sondern lediglich der Buchtitel des Werkes, aus dem ich die Rezeptidee für diese Umsetzung habe... das Buch habe ich vor gut 3 Jahren hier vorgestellt.

Das Originalrezept ist Wildschweinrücken auf geräuchertem Blumenkohl... ich habe mich für Lamm entschieden.

Den vorgekochten Blumenkohl habe ich im Kamado Joe Junior vom Veganerschreck mit Mesquite-Holzchunks (an Stelle von Apfelholz) geräuchert, das gibt einen sehr intensiven und charakteristischen Geschmack. Anschliessend alles in ein hohes Gefäss und zusammen mit griechischem Joghurt, Butter, Salz & Pfeffer bis zur gewünschten, cremigen Konsistenz püriert.



Dazu sieht das Originalrezept noch eine Preisselbeer-Rotwein-Sauce vor... ich habe hier den Rot- durch Portwein ersetzt, hatte ich einfach greifbar. Ein bisschen Sesam und gehackte Pistazie kam ebenfalls noch hinzu.

Die Lammfilet wurde aus dem Kühlschrank genommen und noch ca. 15 Minuten im langsam abkühlenden Kamado Joe angeräuchert, bevor sie dann auf den heissen Gussplatte scharf angebraten wurden. Nach einer kurzen Ruhephase dann schräg aufschneiden und auf dem Blumenkohlpüree anrichten.

Sieht wirklich gut aus und war geschmacklich eine Granate!







Freitag, 16. Juli 2021

Der perfekte Burger

 

Auf der Suche nach dem "perfekten Burger" stellt sich zu Beginn (zumindest für mich) eine ganz entscheidende Frage: was ist "perfekt"?

Man wird sehr schnell zu der Erkenntnis kommen, dass sich das nur individuell und für jeden anders beantworten lassen wird. Somit ändert sich dann auch der Titel eher zu: "Der für mich perfekte Burger".

Woraus besteht er? Für mich aus relativ wenigen Zutaten, da es mir letztlich auf den Fleischgeschmack ankommt und nichts drauf sein sollte, das davon ablenkt sondern nur unterstreicht/unterstützt.

Das Bun hält alles zusammen, daher braucht es eine gewisse Stabilität, es muss anfallende Feuchtigkeit aufnehmen und darf dabei aber nicht auseinanderfallen. Andererseits soll es aber auch fluffig und weich sein. Geschmacklich mag ich es lieber etwas herzhafter, somit sind die Standard-Briochebuns für mich aussen vor. Aber das kann man ja einfach variieren, zumindest wenn man selbst backt. Mein Favorit seit längerer Zeit ist mein Cuban Bun bzw. die Version auf Basis dieses Rezeptes als Kartoffelbun, beide Rezepte finden sich auch in meiner App (bit.ly/WWB_App).


Das Fleisch, der Hauptdarsteller. Für mich darf es an dieser Stelle sehr gerne Dry Aged sein, die spezielle Note des Fleisches trifft genau meinen Geschmack und ich bin auch der Meinung, dass der Blend (unter der Voraussetzung, dass man einfach mit 20 bis 25 % genügend Fettanteil hat) weniger relevant ist, als die Art, wie man das Fleisch wolft. Zumindest ist der Einfluss der Verarbeitung anteilig grösser. Textur, Mundgefühl: ganz wichtige Punkte, die man auf einfache Art und Weise relativ einfach zu Hause testen kann.


Nur ein kleines Beispiel hierzu: ich hatte vor einiger Zeit vorgeformte Wagyupatties zum Testen. Hervorragende Qualität, aber erstaunlicherweise im Testburger relativ langweilig. Dann ein zweiter Test: gleiches Fleisch, gleiche Zutaten, der gleiche Burger. Nur ein kleiner Unterschied: die vorgeformten Patties wurden in Kugelform gebracht und später auf der Gussplatte gesmashed. Das Ergebnis: geschmacklich ein ganz anderer Burger, um Längen besser und kein Vergleich zu dem langweiligen Resultat von zuvor. Wenn ich es nicht selbst getestet hätte, würde ich es nur schwer glauben, aber die anderer Testesser, die auch beide Burger probieren konnten, sahen es genauso. Probiert es selbst mal aus!

Die beiden wichtigsten Komponenten haben wir behandelt, Fleisch und Bun. Nun kommen die Beilagen. an denen sich im Regelfall die Geister scheiden. In USA besteht die Standardbeilage aus Pickles, Mustard and Onion, also eingelegte Gurken, Senf und Zwiebeln. Ehrlich gesagt reicht das auch, alles andere lenkt häufig zu sehr vom Rest ab.

(Source: burgerbeast.com)

Natürlich habe ich auch gerne mal Burger mit diversen Toppings in ausgefallenen Varianten, aber mein Standard zu Hause ist nach wie vor der Smashed Onion Burger. Und der ist komplett ohne irgendeine Sauce, also nicht einmal Senf.

Bei den Zwiebeln bin ich wählerisch und vermeide in der Regel rohe Zwiebeln, ich bevorzuge sie angebraten, karamellisiert. Ketchup ist für mich in den meisten Fällen keine Option, allerdings bin ich vor einiger Zeit auf etwas gestossen, womit ich mich anfreunden konnte: Tomatenkonzentrat nach Heston Blumenthal. Im Endeffekt ist es der eingekochte Saft aus frischen Tomaten, reduziert ohne Ende und schlussendlich bleibt ein intensiver, tomatiger Geschmack übrig. Mit jeder Menge Umami. Kombiniert mit frischer Kewpie-Mayonnaise und Essiggurken ergibt das eine fantastische Burgersauce, für die ich mich wirklich begeistern kann. Das Rezept dazu (also für die Burgersauce) findet ihr in meinem aktuellen Burgerbuch!

Zwiebeln haben wir abgehakt, Senf, Ketchup und Sauce auch. Was bleibt noch? Essiggurken. Für mich inzwischen häufig eine perfekte Abrundung der Kombination aus salzig, leichter Süsse und eben Säure, denn ein bisschen Säure braucht es, um das Gaumenerlebnis zu einem wirklichen Erlebnis zu machen.

Tomaten? Mag ich generell, aber üblicherweise nicht auf meinem Burger. Es gibt wenige Ausnahmen, da ist bei mir Tomate aufgrund der Authentizität des Burgers mit drauf, aber im Normalfall nicht.


Salat? Kann man machen, muss man aber nicht. Für mich ist das an dieser Stelle persönlicher Gusto, manchmal peppt es die Optik ein bisschen auf, aber wegen des Geschmacks brauche ich ihn in den seltensten Fällen.

Was fehlt noch? Genau, der Käse! Ich habe das Privileg, in einem Land zu leben, in dem ich guten Zugang zu hervorragendem Käse habe und meine Vorliebe erstreckt sich auf die, die geschmacklich sehr intensiv sind. Für einen Burger sind diese aber in den meisten Fällen aufgrund ihrer Charakteristik eher weniger geeignet, weshalb meine Empfehlung hier ist, auf einen milderen Käse zu zurückzugreifen., der das Fleisch nicht in den Hintergrund schiebt. Hier hat sicher jeder etwas andere Vorlieben, für mich darf es hier ein Cheddar sein, nicht zu alt, denn dann wird er geschmacklich häufig wieder zu dominant.

Und das ist er, mein perfekter Burger. Mit einem Dry Aged Patty, meiner Burgersauce, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar in einem Cuban Bun (bzw. wie in diesem Fall in einem Cuban Toast).






Freitag, 11. Juni 2021

DOAC Kaffee-Buns

 

Vor einiger Zeit hat Marco von Barbecue Flavors beiläufig erwähnt, dass er für Buns gerne mal das Wasser durch Kaffee ersetzt. Verrückte Idee, aber genau solche Ideen gefallen mir, deswegen habe ich diese aufgenommen und mit Dead Or Alive Coffee No. 3 ausprobiert.

Basis waren, wie so häufig, meine Cuban Buns, bei denen ich dann auch die Wassermenge durch frisch aufgebrühten (und dann abgekühlten) Kaffee ersetzt habe. Der Teig riecht man dem Kneten herrlich nach Kaffee und auch beim Backen liegt eine Kaffeenote in der Luft.


Abkühlen lassen, dann aufschneiden und probieren: luftig leicht, etwas dunkler als üblich (bei normalem Weissmehl) und eine ganz dezente Note von Kaffee im Hintergrund. Man merkt es nur, wenn man das Brötchen pur ist.


Im Burger kam der Kaffeegeschmack nicht mehr durch, man merkt zwar, dass es leicht "anders" schmeckt, aber das Fleisch ist einfach zu präsent, um dieser feinen Note noch Platz zu lassen.

Auf jeden Fall eine Alternative, die ich sicherlich in einer weiteren Version des DOAC Signature Burgers aufgehen lassen werde... wieder eine Komponenten mehr in dem Gesamtpaket, bei der Kaffee mit eingearbeitet ist....



Samstag, 29. Mai 2021

National Burger Month - Das Finale

 

Für das Finale des National Burger Month habe ich mir einen besonderen Burger aus meinem neuesten Werk "Burger" aufgespart... es ist "The American Barber", den Kraig Casebier, der amerikanische Barbier in Prag, als Gastautor beigetragen hat.

Ein Besuch in Kraig's Laden ist ein Erlebnis für sich, denn er hat auch eine sehr üppige Auswahl amerikanischer Whiskeys, die einem die Zeit rapide verkürzen können. Natürlich liess er sich auch nicht nehmen, eines dieser Stöffchen in der Burger einfliessen zu lassen... ich bin kein Fan von Rye, Bourbon und Co., werde aber hier eine Ausnahme machen.




Mit diesem Burger schliesse ich den National Burger Month 2021 offiziell ab.... sicher wird es aber Montag nochmal einen geben.... ich hoffe, ihr hattet ein paar leckere Kreationen auf dem Teller... wenn ihr noch Ideen braucht, in meinen beiden Burgerbüchern findet ihr sicher Inspiration!

bit.ly/World_Wide_Burger

bit.ly/burger2021




Samstag, 22. Mai 2021

Wagyu Tatar Burger

 

Der National Burger Month schreitet voran und hier kommt ein weiterer Kracher!

Mein Favorit aus meinem ersten Burgerbuch "World Wide Burger" ist und bleibt der Wagyu Tatar Burger!

Avocadocreme, ein Wagyupatty nur von einer Seite richtig scharf angegrillt, darauf geröstete Kapern, Sardellen und Parmesan... einfach und eine absolute Umamibombe!

Mehr muss man dazu auch nicht sagen, ausser: probiert den unbedingt mal aus!



Samstag, 15. Mai 2021

Der Schneckenschorsch


Weiter geht es mit dem dritten Burger im National Burger Month: für diesen Burger stand "Schnecksche" aus dem "Burger Unser" Pate. Lange habe ich das Buch nur als Bilderbuch betrachtet (die Hochglanzbilder sind auch 1a-Foodfotografie vom Feinsten und sicher sind auch nicht alle Zutaten warm und so zubereitet wie beschrieben), aber nichtsdesto trotz sind tolle Rezepte drin. Man muss einfach in der Optik ein paar Abstriche machen, da man es frisch zubereitet so nicht hinbekommen wird... aber geschmacklich geht das sicher einiges.

Wie gesagt, mein Einstiegsobjekt in die Umsetzung einiger Rezepte aus dem Buch, war dieser hier. Mit Schnecken im Topping, darauf hatte ich echt Lust.

Ein paar Abwandlungen zum Original habe ich allerdings vorgenommen, so würde das Erbsenpüree unter dem Salat durch eine Bärlauch-Mayonnaise ersetzt... passte perfekt und war mir lieber als Erbsen.

Definitiv kein alltäglicher Burger, aber sicher etwas Spezielles für einen Teil meiner Leser!




Samstag, 8. Mai 2021

Steakhouse Style Burger


Burger Nummer 2 im National Burger Month: Steakhouse Style Burger im Laugenbun! Inspiriert durch eine der Burger Scholar Sessions von George Motz, habe ich meine Variante davon umgesetzt.

Ein dickes, knapp 200 g schweres Patty aus Dry Aged-Abschnitten von der T-Bone Manfaktur, eine ordentliche Portion geschmorter Rotweinzwiebeln, jede Menge Butter und zwei Scheiben Cheddar.

Der kleine Kamado Joe vom Veganerschreck hat wieder ordentlich Hitze gemacht, immer wieder eine Freude, damit zu arbeiten!

Das frische Laugenbun habe ich dann noch ein bisschen mit der geschmolzenen Butter übergossen, verdammt lecker! Auf jeden Fall eine würdige Fortsetzung des Monats im Zeichen des Burgers, der letzten Samstag eingeläutet wurde...








Samstag, 1. Mai 2021

National Burger Month 2021

 

Es ist wieder National Burger Month und dieses Jahr ist es wieder möglich, unsere Tradition, zusammen ein paar Burger zu grillen, fortzusetzen. Wir, das sind Florian von Balzner BBQ, Mike von Dead Or Alive Coffee, Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle sowie meine Wenigkeit.


Heute gibt es White Castle Slider. Da ich nicht weiss, wann ich dazu komme, etwas zusammenzuschreiben, habe ich schon etwas vorbereitet. Es wird auf Facebook sicher auch ein paar aktuelle Bilder von heute geben!

Schon vor längerer Zeit bin ich über den Artikel von meinem Kollegen Burgerbeast über White Castle gestolpert:

https://burgerbeast.com/white-castle-headquarters/

Seitdem hatte ich im Hinterkopf, dass ich auch mal meine Version der White Castle Slider machen sollte, die ich vor etwas mehr als 10 Jahren auch mal in Las Vegas essen konnte. Schwer ist es eigentlich nicht, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.

Es beginnt mit dem Fleisch, das man idealerweise schon am Vortag präpariert: Hackfleisch auf Backpapier geben, ein zweites Backpapier darüber und dann mit dem Nudelholz auf die gewünschte Grösse ausrollen. Am Ende einfach darauf achten, dass die Ränder gerade sind. Dann mit der dicken Seite eines Essstäbchens die bekannten 5 Löcher in das Fleisch machen, im Prinzip sieht es aus wie die 5 auf einem Würfel, und mit einem grossen Messer die Fleischfläche in gleichmässige Stücke unterteilen, einfach ein bisschen grösser als die Buns. Nun wieder mit dem zweiten Backpapier bedecken, auf eine stabile Unterlage legen und ab damit in den Froster. Wenn man das Fleisch am nächsten Tag aus der Gefriertruhe holt, kann man es einfach in Stücke brechen und benutzen (oder aber für die nächste Verwendung wieder in den Froster packen).


White Castle verwendet gefriergetrocknete Zwiebeln, die vor der Verwendung wieder rehydriert werden (das liegt einfach daran, dass man die Slider auch in der TK-Abteilung von amerikanischen Supermärkten findet und der Kunde zu Hause den White Castle Geschmack haben soll), ich habe frische genommen und in Wasser eingelegt, welches wir hinterher ohnehin noch brauchen werden.


Die Buns werden idealerweise in einer Auflaufform gebacken, so bekommt man sie gut in die quadratische Form.Wenn ihr die Buns aus der Auslaufform herausnehmt, werdet ihr merken, dass diese Buns extrem fluffig sind. Liegt es an den Zutaten oder daran, dass sie beim Backen so kompakt zusammen sind? Ich weiss es noch nicht genau, aber das Resultat spricht für sich und das ist die Hauptsache. Das Rezept findet ihr, neben vielen weiteren, in meiner App: bit.ly/WWB_App.


Wieder zurück zur Zubereitung: die Zwiebeln auf eine heisse Gussplatte geben, mit dem Zwiebelwasser übergiessen und die gefrorenen Patties darauf verteilen, dann die Bunhälften obenauf legen, so dass sie mit gedämpft werden. Die Patties sind durch das Dämpfen am Ende durch, aber super saftig!



Die Patties werden nicht gewendet. Wenn diese durch sind, was man von aussen gut sieht, nimmt man sie mit einem Spatel von der Gussplatte und packt sie auf die Buns, die Zwiebeln nach unten. Obenauf noch eine Scheibe Käse und dann servieren! Die Teile schmecken verdammt gut und mit den richtigen Zutaten nochmals deutlich besser als das Original!




Montag, 5. April 2021

Burger - Das Skizzenbuch


Keine Rezepte, dafür ein Blick hinter die Kulissen. Ein Blick auf die Entstehung meiner Burger, denn so entsteht letztlich jeder meiner Burger, in Form einer Skizze auf Papier. Zumindest in den meisten Fällen. 

Primär sind diese Skizzen nur für mich selbst gedacht. Einerseits visualisiere ich die Ideen gerne, Anpassungen, Optimierung, Änderungen fallen mir auf diese Art und Weise leichter. Zusätzlich sind sie beim Zusammenbau auch eine tolle Gedankenstütze.

Es doch sicher schon jedem einmal passiert, dass man eine Komponente, die eigentlich unbedingt verwendet werden sollte, am Ende im Eifer des Gefechts einfach vergessen wurde. Zugegeben, das kann auch mit Skizze passieren, aber die Gefahr ist deutlich geringer.

Von mir aus wäre ich nicht unbedingt auf die Idee gekommen, aus diesen Vorlagen noch ein kleines Büchlein zu erstellen. Der Anstoss hierzu kam aus meinem Umfeld. Einerseits kam die Frage nach den Skizzen, dem ein oder anderen ist dieser Umstand sicher bekannt, hatte ich es doch in "World Wide Burger" erwähnt und gezeigt. Andererseits stand auch die Frage im Raum, woher die Ideen für die Burger denn kämen.

Diese beiden Ideen brachte ich dann zusammen und so entstand das besagte Skizzenbuch.

Das Buch zum Buch.

Ein Muss für jeden, der mehr wissen will.