Der Genussbunker

Ich bin ja immer wieder auf der Suche nach genuss-relevanten Dingen, wenn ich in der Welt unterwegs bin. In Südtirol habe ich bis jetzt, obwohl ich regelmässig in der unmittelbaren Nähe war, den Genussbunker verpasst. Das habe ich bei einem Besuch vor einiger Zeit aber geändert. Ein alter Lagerbunker aus der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen, der seit ein paar Jahren als Käsereifelager fungiert. Ihr könnt Euch vorstellen, das ist echt ein Paradies. Zumindest, wenn man Käse mag!

Eher zufällig bin ich bei einer Recherche nach speziellem Käse darauf gestossen und war natürlich sofort begeistert. Der Kontakt mit Hubert über WhatsApp war sehr unkompliziert und schnell hatten wir dann auch einen Termin gefunden, der zu meinen Reiseplänen passt.

Ca. 18 Tonnen Käse werden hier gelagert, die Laibe werden mit einer gewissen Regelmässigkeit gewendet, während sie langsam bei kühlen und feuchten Bedingungen reifen. Da steckt richtig viel Handarbeit drin, faszinierend. Der Rundgang durch einen Teil der Anlage war wirklich beeindruckend und zum Abschluss gab es selbstverständlich noch ein paar Kostproben. Wenn ihr in der Gegend seid, solltet Ihr das wirklich in die Planung aufnehmen und eine Verkostung dort buchen. Da Hubert auch Biersomelier ist, gibt es die Verkostung dann auch mit den passenden Bieren.

Wein und Burger

Für mich war es das erste Mal, Wein und Burger zu kombinieren, aber sicher nicht das letzte Mal... die beiden Kombos waren wirklich hervorragend!

Üblicherweise treffe ich mit meinem Nachbarn für einen gemütlichen Samstag bei Burger und Bier... dieses Jahr haben wir das Bier durch Wein ersetzt. 

Gestartet wurde aber nicht mit einem Burger sondern einem Ziegenfrischkäse mit Zitronensaft und-Abrieb sowie Pistazien, begleitet von frisch gebackenem Baguette mit getrockneten Tomaten und frischem Basilikum. Dazu dann der erste Weisswein vom Weingut Jürg Marugg in Fläsch.

Nach der ersten kleinen Stärkung ging es dann auch schon zum ersten Hauptdarsteller über. Gesucht war ein Burger, der zum Pinot Noir Rosé passen sollte. In diesem Fall war meine Kombination wie folgt: Hawaiian Roll, Estragon-Mayonnaise, Rindfleischpatty, fermentierter Rhabarber und ein junger Gruyere. Eine mega Kombination, die nach dem Geschmack aller wirklich hervorragend gepasst hat. Der Rhabarber war definitiv ein Highlight, durch die Fermentation mit einer leichten Salzigkeit und weniger Säure.

Als Erfrischung für den Gaumen gab es dann schon einmal ein Zwischendessert und anschliessend weitere Weissweine. 

Dann der Wechsel zum Rotwein. Momentum vom Weingut Jürg Marugg in Fläsch, eine Cuvée aus den Traubensorten Syrah und Merlot, etwa 18 Monate in französischen Barriques ausgebaut.

Der Burger dazu? Ebenfalls ein aromatisches Schwergewicht mit einer Brise Leichtigkeit und Frische: Hawaiian Roll, Shiitake-Pilze mariniert mit Koji-Mehl, Maiwipferl-Mayonnaise und ein rezenter Bergkäse. Geschmacklich voll auf die 12 und auch hier eine tolle Kombination mit dem Burger. Die Maiwipferl-Mayonnaise, welche ich aus selbst fermentierten Fichtentrieben gemacht habe, war markant und eine grossartige Ergänzung, um etwas Frische an den Gaumen zu bringen. 

Zum Abschluss gab es dann noch eine weitere Biskuitrolle, die am Nachmittag noch relativ spontan entstanden ist. 

Wie immer ein fantastischer Tag, der ein fester Bestandteil des Kalenders bleiben wird. 

Hamburger America

Den Laden gibt es zwar erst seit etwa 2.5 Jahren, aber für mich ist es schon jetzt eine Institution, der Betreiber ist "Mr. Burger" selbst, George Motz. Wenn sich jemand mit Burgern und der Historie des (amerikanischen) Burgers auskennt, dann ist es er.

Da wir zwischenzeitlich bereits seit Jahren regelmässig in Kontakt sind, konnten wir auch einen Termin vereinbaren, um uns vor Ort zu treffen.

Ein Platz an der Theke auf einem der gelben Hocker. Dort kann man die Crew bei der Arbeit beobachten und lernt auch immer wieder den ein oder anderen Kniff dazu.

Den Green Chile Cheeseburger hatte ich um 2 Tage verpasst, aber der Western Chester war auch ein geiler Monatsburger. Bei einem weiteren Besuch gab es dann natürlich auch noch den Burger schlechthin, den Fried Onion Burger, der sich auch für mich als eine Art Signature Burger entwickelt hat. Frisch zubereitet und so heiss auf dem Teller, dass man ihn kaum gleich essen kann!

Hamburger America. Für mich definitiv ein Pflichtbesuch, wenn ich in New York bin! Danke für Deine Freundschaft, George!

Schweizer Maismiso - Das Resultat

Für mich als wirklich sehr geduldigen Menschen (wer mich kennt, hört gerade die Ironie dieser Worte), war dieses erste Fermentationprojekt eine ziemliche Herausforderung. Vom Ansatz bis zur finalen Verarbeitung sind ca. 22 Wochen vergangen. 22 Wochen, in denen regelmässig nachgeschaut, ab und zu auch mal daran gerochen wurde und unzählige Gespräche über die mögliche Entwicklung und die Einsatzzwecke meines Maismisos stattgefunden haben. 

Jetzt ist es endlich soweit, die trockenbreiige, aber sehr gut riechende Pampe, wurde mit einem guten Mixer zu einer samtweichen Paste verarbeitet. Der Einsatz in der Praxis liess dann auch nicht lange auf sich warten  denn das Osterwochenende kam perfekt für einen Test.

Shio-marinierter Schweinebauch, in Würfel geschnitten und am Ende verfeinert mit einer Maismiso-Glasur und etwas geröstetem Sesam. Dazu einen Smashed Gurkensalat mit etwas Chili und Kaffee-Shoyu im Dressing. Wow!

Wenn mich die Fermentation bis jetzt noch gepackt hätte, dann wäre es spätestens jetzt soweit! Wenn Euch das Thema Fermentation interessiert, dann solltet ihr immer wieder mal reinschauen, dazu kommt ganz sicher noch mehr... aber seid gewarnt, es ist keine schnelle Küche sondern braucht Tage, Wochen, Monate... ja teilweise sogar Jahre an Vorbereitung und Planung. 

Sternenhimmel

Anlässlich meines Geburtstages gab es in diesem Jahr ein ganz besonderes Erlebnis, ein 8-Gang-Dinner im Restaurant Silver in Vals. 

2 Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault & Millau prangen am Eingang des Hotels, in dessen Küche Marcel Koolen den Takt angibt.

Bei diesem Menu, das mit ein paar Apéro-Häppchen in der Küche startete, jagte ein Highlight das andere. Die Gänge bekomme ich im Detail nicht zusammen, daher lasse ich an dieser Stelle einfach nur die Bilder sprechen!

In Kombination mit der hervorragenden, alkoholfreien Getränkebegleitung ein absoluter Kracher.