Burger - Die Reise geht weiter

Bald ist es soweit: am 25.01.2021 - also genau 4 Jahre nach "World Wide Burger" - erscheint mein neues Werk! Der Titel ist kurz und knackig und verrät auch gleich, worum es geht, nämlich "Burger".

Fast 240 Seiten vollgepackt mit leckeren Burgern und allem, was sonst noch dazugehört! Wer im letzten Buch Desserts vermisst hat, wird hier nun welche finden! Auch dieses Mal wieder mit Hardcover und hochwertigem Farbdruck, um den Bildern Geltung zu verschaffen!

Glaubt mir, beim Anblick der Bilder bekommt ihr definitiv sofort Hunger! Zur Vorbestellung schaut einfach hier vorbei!

Neben jeder Menge leckerer Burger, die ich für das Buch gemacht habe, habe ich mich auch ein bisschen intensiver mit dem Hauptbestandteil "Fleisch" beschäftigt. Zusammensetzung der Mischung, Art des Wolfens und auch Testen von bekannten Blends, wie z.B. nach Heston Blumenthal oder Pat LaFrieda (bekannt auch für den Burgerblend von Shake Shack).

Um den Einfluss meines persönlichen Geschmacks hier etwas zu neutralisieren, habe ich mir Expertenhilfe ins Boot geholt und wir haben zusammen eine Verkostung gemacht, bei der verschiedene Blends probiert wurden. Die Burger wurden von mir zubereitet und das Test-Panel der T-Bone Manufaktur hat gegessen und bewertet. An dieser Stelle auch danke für das Fleischsponsoring! Der Kamado Joe Junior Joe vom Veganerschreck hat hier auch wieder sehr gute Arbeit geleistet. Ein toller Grill, der sich eben auch problemlos für eine Veranstaltung im Auto mitnehmen lässt! Alles in allem war es ein gemütlicher Nachmittag, dessen genaues Ergebnis ihr dann auch in meinem Buch finden werdet.

Zur Referenz haben wir auch einen Burger mit Supermarkt-Hackfleisch gemacht. Kommentar des Nachmittags zu diesem Burger: die Burgersauce ist lecker!

Hier noch ein paar weitere bildliche Eindrücke.

Fleischkuchen - oder: Shit happens

Vor längerer Zeit bin ich auf dieses Video gestossen:

https://www.youtube.com/watch?v=TaTac-ca04s

welches mich so angesprochen hat, dass ich es mehr oder weniger vom Fleck weg ausprobieren wollte.

Ein paar Anpassungen habe ich vorgenommen, da ich beispielsweise keine Steinpilze greifbar hatte, aber die Pfifferlinge waren ein adäquater Ersatz.

Die Kombination aus den Pilzen, Zwiebeln, Kabierhackfleisch, Sauerrahm und Scamorza war genial, allerdings hatte ich bei der Pfanne zu viel Hitze von unten, so dass der Teig etwas dunkel wurde, anhing und beim Wenden zerriss. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan, aber die Optik war nicht ganz so, wie geplant! Aber es kann eben nicht immer alles auf Anhieb perfekt gelingen, dass soll dieser Post auch zeigen.

Für mich ist das Rezept eine klare Empfehlung und ich werde es sicher wieder machen!

Ein Pattymelt am Morgen...

...vertreibt Hunger und Sorgen...

Aufgrund eines grossen Kundenprojektes arbeitete ich im Sommer für 7 Wochen zu den Tagzeiten in Calgary, weshalb sich mein kompletter Tagesablauf ein bisschen verschoben hat, dadurch auch die Esszeiten. Als ich dann bei Sepp Dähler wieder mal Kabier-Abschnitte für Hackfleisch geholt und diese dann gleich gewolft habe, überkam mich am Vormittag spontan Appetit auf einen kleinen Burger.

Selbtgebackenes Sauerteig-Toastbrot hatte ich noch da, Zwiebeln und Cheddar sind auch immer im Haus, somit stand einem saftigen Pattymelt nichts im Weg...

Die Gussplatte war schnell heiss und die in Streifen geschittenen Zwiebeln wurden parallel zum Fleisch und dem Brot angeröstet. Patty wenden und von der zweiten Seite scharf anbraten, dann die Zwiebeln auf die untere Brothälfte (vorher auch das Brot wenden), Fleisch darauf und mit Käsescheiben belegen. Danach mit der oberen Brotscheibe abdecken, von beiden Seiten anbraten, eventuell etwas beschweren und anschliessend geniessen!

Es ist immer interessant, wie man mit einfachen (aber guten) Zutaten, in kurzer Zeit so ein leckeres Essen zubereiten kann!

DejaMoo Cuban Buns, Update 2020

Die Cuban Buns haben sich bei mir gegenüber den klassischen Briochebuns definitiv etabliert und aufgrund der gebackenen Menge in den letzten 2 bis 3 Jahren, habe ich das Rezept jetzt noch etwas weiter verfeinert. Diese Anpassung lässt sich hauptsächlich darauf zurückführen, dass ich zwischenzeitlich auch das ein oder andere Brot gebacken habe und mich dadurch auch ein bisschen mehr mit der Thematik befasst habe. Letztlich ist in dieser Version die Teigausbeute etwas erhöht worden, wodurch sich ein noch weicheres Bun ergeben sollte.

Hier nun das Rezept für 8 Buns mit einem Gewicht von jeweils 120 g (das reicht gut für Patties mit einem Gewicht von ca. 180 g):

Zutaten

• 581 g Mehl
• 273 ml warmes Wasser
• 12 g Salz
• 8 g Zucker
• 67 g Schweineschmalz
• 20 g Hefe

Zubereitung

Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 bis 20 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Bevor man den Teig aus der Schüssel nimmt, sollte man die Arbeitsfläche etwas bemehlen, damit der Teig nicht angeklebt.

Den Teig in 8 Portionen teilen, in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für 3 bis 4 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen. Danach im auf 230 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten mit Ober- und Unterhitze bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen (nach der Hälfte der Backzeit auf 190 °C reduzieren). Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Nach dem Backen lässt man die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.

Bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Monate sind mir 2 Punkte aufgefallen, die sich sehr deutlich auf das Endprodukt auswirken:

• Der Teig braucht Zeit, man sollte ihn möglichst lange gehen lassen (man kann auch weniger Hefe nehmen als im Rezept, dann einfach die Gehzeit verlängern).
• Die Buns sollten möglichst heiss gebacken werden. Je höher die Temperatur, desto dünner ist die Kruste und wenn die Buns abgedeckt auskühlen, werden sie auch sehr elastisch. Etwas Feuchtigkeit beim Backen schadet sicher auch nicht, das kann ich bei mir direkt über den Backofen zugeben.

P.S.: Wer meine App hat, der ist schon länger auf dem aktuellen Stand. Dort gibt es auch noch weitere Bunrezepte! Ihr habt die App noch nicht? Dann schnell hier herunterladen: bit.ly/WWB_App

Steak, Burger und doch kein Kaffee

Die urspüngliche Planung sah so aus: Verkaufsession bei der T-Bone Manufaktur zusammen mit Kaffee von Dead or Alive Coffee und dem zugehörigen Signature Burger von mir. Der Plan stand bis kurz vor Durchführung. Bis Deutschland, das Bundesland Vorarlberg auf die Quarantäneliste setzte und somit Mike nicht einreisen konnte.

Zusätzlich hatte zwischenzeitlich das Wetter auch noch umgeschwungen: waren es am Wochenende zuvor noch sommerliche 25 °C, kämpften wir an diesem Wochenende mit einstelligen Temperaturen, Regen und Wind.

Während die Jungs von der T-Bone Manufaktur das Fleisch für die Session vorbereiteten und das Hackfleisch auch gleich in Kugeln vorportionierten, wurde bei mir die Wohnung zur Backstube und 40 Cuban Buns nach bewährtem Rezept gebacken.

Der Aufbau am Samstag selbst war schnell erledigt und so konnte ich dann ab 16 Uhr die ersten Burger über die Gussplatte jagen...  Dry Aged Patties, Mangosauce, Rucolasalat, ein Topping aus Pilzen, Zwiebeln und Speck mit Espresso-Balsamico-Jus sowie Parmesan serviert im DejaMOO Cuban Bun... fertig ist der Dead Or Alive Coffee Signature Burger featuring T-Bone Manufaktur.

Das Feedback der Gäste war fantastisch, die Kombination hat jedem geschmeckt, der trotz des widrigen Wetters aus dem Haus gegangen ist und die Burger probiert hat! Mit hat es sehr viel Spass gemacht und vielleicht gibt es ja auch ein Wiedersehen...

6th BBQ Bulls Championship

Die 6th BBQ Bulls Championship, eine weitere Veranstaltung, die aufgrund der Corona-Pandemie verschoben werden musste, aber letztlich wenigstens nicht ganz ausgefallen ist! Somit ging es dann jetzt im September nach Salzburg anstatt Anfang Mai. Das Wetter spielte mit und so schien das ganze Wochenende die Sonne! Perfekte Bedingungen!

Am Samstag stand im Rahmen des SCA Steak Contest auch wieder Burger in der Nebenkategorie an, einer Herausforderung, der ich mich zusammen mit Markus vom Knockstone BBQ Team Austria stellte.

Nach einigen Überlegungen im Vorfeld gingen wir mit einer für uns leckeren Kombination in Rennen: ein Patty aus Hirschkalb- und Wagyu-Fleisch (gewürzt mit meinem Seafoodgewürz), auf der Unterhälfte des Brötchens Bacon-Jam und Rucola, als Topping ein Mischung aus Pfifferlingen, Guanciale, Zwiebeln und Aprikose, getoppt mit Parmesanspänen. Das Bun war dann noch bestrichen mit dem Guanciale-Fett und kleine knusprige Stücken vom Speck kamen noch obenauf. Die Bewertungen waren eher etwas umgekehrt als erwartet, die Optik schnitt besser ab als der Geschmack, das hätten wir eher umgekehrt erwartet. Am Ende war es aber ein toller dritter Platz! Danke an Markus und die Knockstones für die Möglichkeit, hier mitzumachen! Nächstes Jahr greifen wir dann wieder an!

Der Sonntag stand dann wieder komplett im Zeichen des KCBS Wettbewerbes, mein erster und einziger in diesem Jahr, den ich als Judge besuchte. Die Zeit im Judge-Bereich war sehr kurzweilig, da aufgrund der strengen Hygiene-Massnahmen mehr Handgriffe notwendig waren als normalerweise üblich, wodurch zwischen den einzelnen Gängen immer nur wenige Minuten Verschnaufpause blieben.

Als Grand Champion schloss Southern Dutch BBQ ab, gefolgt von White Squirrel BBQ als Reserve Grand Champion. Als Drittplatzierter (und damit bestes österreichisches Team) durfte sich Cooklounge BBQ über ein Ticket für die Auslosung zum Jack 2021 freuen!

Die grosse Burger-Sause

Burgerfest 2020 in Prag, das bedeutet dieses Mal 3 Tage im Zeichen des Burgers im Rahmen der Kombination von 3 Veranstaltungen, den neben dem genannten Burgerfest fanden auch die Harley Days Prag und Konzerte für 10 Millionen statt.

Ich hatte in diesem Jahr die grosse Ehre gleich zwei Bühnenauftritte zu bekommen, einmal am Freitag Abend und einmal am Samstag Abend, wobei der zweite Auftritt dann als Workshop im VIP-Bereich durchgeführt wurde.

Die Anreise am Donnerstag war sehr entspannt und so konnte ich dann am Nachmittag schon einmal einen kleinen Rundgang über das Festivalgelände machen. Die Bühne war definitiv ein Hingucker und beeindruckend, aber das Freigelände hinter dem Amphitheater zeigte das wahre Ausmass der Veranstaltung. Es sollte dieses Mal RICHTIG gross werden!

Den Abend verbrachte ich dann mit Bas, Sys, Tom und Zed im Bejzment, ein leckerer Burger zur Einstimmung auf die kommenden drei Tage ist sicher nicht verkehrt!

Am Freitag Vormittag machte ich dann noch einen kleinen Rundgang durch die fast menschenleere Prager Altstadt. Es ist einerseits natürlich sehr angenehm, wenn man etwas anschauen möchte, wenn man aber weiss, wie viel üblicherweise hier los ist, so ist es schon etwas gespenstisch leer... Noch ein paar leckere Knödel und Gulasch zum Mittag und dann ging es auch schon wieder zum Festivalgelände, wo gegen 15 Uhr die ersten Events losgingen.

Um 17.15 Uhr hatte ich dann meinen ersten Auftritt und der Nacho Macho Burger kam richtig gut an. Ein gesmashtes Rindfleischpatty, Gewürzgurken, Zwiebeln und Paprika von der Feuerplatte, zerbröselte Nachos und eine Käsesauce verfeinert mit etwas Jack stand auf dem Plan...

Ein interessanter Programmpunkt war später noch die das Showgrillen von Daniele Govoni von MeatEater in Prag, der wirklich gute Tipps zur Zubereitung von Steaks gegeben hat (wir haben uns dann auf dem Weg zum Hotel am späteren Abend zufällig getroffen und konnten noch etwas ungezwungener plaudern). Nachdem ich das von ihm gegrillte Ribeye probiert habe, muss ich sagen, dass mir klar ist, warum er in der Szene (speziell beim SCA) so gut mitmischt. Das war schon ganz grosses Kino.

Auf der Parkbühne lief im Anschluss noch ein geniales Konzert einer ZZ Top Coverband, so dass man den Abend bei leckerem tschechischen Bier und guter Musik ausklingen lassen konnte.

Tag 2 startete bei strahlend blauem Himmel mit der Sternfahrt von rund 800 Harleys und sah dann die Ankunft von Zed auf einem Panzer an der grossen Showbühne zur offiziellen Eröffnung des Spektakels.

Weiter ging es dann mit diversen Workshops (wie z.B. von Bas und Sys, die einen tollen Burger mit Ananas und Bacon Onion Ring ablieferten. An gleicher Stelle gab es mir dann später Smashed Onion Burgers für die hungrige Meute...

Wie auch im letzten Jahr gab es wieder das, bei vielen beliebte, Burgerwettessen. Mir verschliesst sich die Sache weiterhin, aber es soll tatsächlich viele Zuschauer geben, die sehr viel Spass daran haben...

Während auf der Bühne die Mädels noch an der Stange tanzten, bereitete Zed diverse Burger für 4 Testesser zu. Es wurde eine Blindverkostung, bei der die Teilnehmer erraten sollten, um welches Fleisch (Tatar, Schwein, Rind, Truthahn, Lamm, Wild etc.) es sich handelt... am Ende war es eine lustige Sache ohne viele Treffer!

Auch der Sonntag begrüsste uns mit jeder Menge Sonnenschein und ich nutzte die ruhige Lage am Morgen, doch noch ein paar Bilder der angebotenen Burger zu schiessen, die ich dann später unerwarteterweise in einer Jury-Blindverkostung probieren durfte...

Als Highlight gab es noch zwei Shows, die ich hier erwähnen möchte. Einerseits der Burger von Marek Šmíd, gefüllt mit Foie Gras war das Ding einfach nur eine Offenbarung!

Der zweite, einfache aber trotzdem richig gute, Burger war der von Kraig Casebier, dem amerikanischen Barber aus Prag... Bisonfleisch verarbeitet zu einem einfachen Cheeseburger, da brauchte es wirklich nichts weiter dazu!

Das Burgerfest 2020 ist Geschichte und es war sicher ein spezielles unter den aktuellen Umständen. Die Veranstalter haben erst 3 Wochen vor dem Startschuss das grüne Licht erhalten, darum wirklich Chapeau vor dem, was hier abgeliefert wurde! Nächstes Jahr steht dann das 10. Burgerfest-Jubiläum auf dem Programm, hoffentlich unter einem besseren Stern!