Freitag, 16. Juli 2021

Der perfekte Burger

 

Auf der Suche nach dem "perfekten Burger" stellt sich zu Beginn (zumindest für mich) eine ganz entscheidende Frage: was ist "perfekt"?

Man wird sehr schnell zu der Erkenntnis kommen, dass sich das nur individuell und für jeden anders beantworten lassen wird. Somit ändert sich dann auch der Titel eher zu: "Der für mich perfekte Burger".

Woraus besteht er? Für mich aus relativ wenigen Zutaten, da es mir letztlich auf den Fleischgeschmack ankommt und nichts drauf sein sollte, das davon ablenkt sondern nur unterstreicht/unterstützt.

Das Bun hält alles zusammen, daher braucht es eine gewisse Stabilität, es muss anfallende Feuchtigkeit aufnehmen und darf dabei aber nicht auseinanderfallen. Andererseits soll es aber auch fluffig und weich sein. Geschmacklich mag ich es lieber etwas herzhafter, somit sind die Standard-Briochebuns für mich aussen vor. Aber das kann man ja einfach variieren, zumindest wenn man selbst backt. Mein Favorit seit längerer Zeit ist mein Cuban Bun bzw. die Version auf Basis dieses Rezeptes als Kartoffelbun, beide Rezepte finden sich auch in meiner App (bit.ly/WWB_App).


Das Fleisch, der Hauptdarsteller. Für mich darf es an dieser Stelle sehr gerne Dry Aged sein, die spezielle Note des Fleisches trifft genau meinen Geschmack und ich bin auch der Meinung, dass der Blend (unter der Voraussetzung, dass man einfach mit 20 bis 25 % genügend Fettanteil hat) weniger relevant ist, als die Art, wie man das Fleisch wolft. Zumindest ist der Einfluss der Verarbeitung anteilig grösser. Textur, Mundgefühl: ganz wichtige Punkte, die man auf einfache Art und Weise relativ einfach zu Hause testen kann.


Nur ein kleines Beispiel hierzu: ich hatte vor einiger Zeit vorgeformte Wagyupatties zum Testen. Hervorragende Qualität, aber erstaunlicherweise im Testburger relativ langweilig. Dann ein zweiter Test: gleiches Fleisch, gleiche Zutaten, der gleiche Burger. Nur ein kleiner Unterschied: die vorgeformten Patties wurden in Kugelform gebracht und später auf der Gussplatte gesmashed. Das Ergebnis: geschmacklich ein ganz anderer Burger, um Längen besser und kein Vergleich zu dem langweiligen Resultat von zuvor. Wenn ich es nicht selbst getestet hätte, würde ich es nur schwer glauben, aber die anderer Testesser, die auch beide Burger probieren konnten, sahen es genauso. Probiert es selbst mal aus!

Die beiden wichtigsten Komponenten haben wir behandelt, Fleisch und Bun. Nun kommen die Beilagen. an denen sich im Regelfall die Geister scheiden. In USA besteht die Standardbeilage aus Pickles, Mustard and Onion, also eingelegte Gurken, Senf und Zwiebeln. Ehrlich gesagt reicht das auch, alles andere lenkt häufig zu sehr vom Rest ab.

(Source: burgerbeast.com)

Natürlich habe ich auch gerne mal Burger mit diversen Toppings in ausgefallenen Varianten, aber mein Standard zu Hause ist nach wie vor der Smashed Onion Burger. Und der ist komplett ohne irgendeine Sauce, also nicht einmal Senf.

Bei den Zwiebeln bin ich wählerisch und vermeide in der Regel rohe Zwiebeln, ich bevorzuge sie angebraten, karamellisiert. Ketchup ist für mich in den meisten Fällen keine Option, allerdings bin ich vor einiger Zeit auf etwas gestossen, womit ich mich anfreunden konnte: Tomatenkonzentrat nach Heston Blumenthal. Im Endeffekt ist es der eingekochte Saft aus frischen Tomaten, reduziert ohne Ende und schlussendlich bleibt ein intensiver, tomatiger Geschmack übrig. Mit jeder Menge Umami. Kombiniert mit frischer Kewpie-Mayonnaise und Essiggurken ergibt das eine fantastische Burgersauce, für die ich mich wirklich begeistern kann. Das Rezept dazu (also für die Burgersauce) findet ihr in meinem aktuellen Burgerbuch!

Zwiebeln haben wir abgehakt, Senf, Ketchup und Sauce auch. Was bleibt noch? Essiggurken. Für mich inzwischen häufig eine perfekte Abrundung der Kombination aus salzig, leichter Süsse und eben Säure, denn ein bisschen Säure braucht es, um das Gaumenerlebnis zu einem wirklichen Erlebnis zu machen.

Tomaten? Mag ich generell, aber üblicherweise nicht auf meinem Burger. Es gibt wenige Ausnahmen, da ist bei mir Tomate aufgrund der Authentizität des Burgers mit drauf, aber im Normalfall nicht.


Salat? Kann man machen, muss man aber nicht. Für mich ist das an dieser Stelle persönlicher Gusto, manchmal peppt es die Optik ein bisschen auf, aber wegen des Geschmacks brauche ich ihn in den seltensten Fällen.

Was fehlt noch? Genau, der Käse! Ich habe das Privileg, in einem Land zu leben, in dem ich guten Zugang zu hervorragendem Käse habe und meine Vorliebe erstreckt sich auf die, die geschmacklich sehr intensiv sind. Für einen Burger sind diese aber in den meisten Fällen aufgrund ihrer Charakteristik eher weniger geeignet, weshalb meine Empfehlung hier ist, auf einen milderen Käse zu zurückzugreifen., der das Fleisch nicht in den Hintergrund schiebt. Hier hat sicher jeder etwas andere Vorlieben, für mich darf es hier ein Cheddar sein, nicht zu alt, denn dann wird er geschmacklich häufig wieder zu dominant.

Und das ist er, mein perfekter Burger. Mit einem Dry Aged Patty, meiner Burgersauce, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar in einem Cuban Bun (bzw. wie in diesem Fall in einem Cuban Toast).






Freitag, 11. Juni 2021

DOAC Kaffee-Buns

 

Vor einiger Zeit hat Marco von Barbecue Flavors beiläufig erwähnt, dass er für Buns gerne mal das Wasser durch Kaffee ersetzt. Verrückte Idee, aber genau solche Ideen gefallen mir, deswegen habe ich diese aufgenommen und mit Dead Or Alive Coffee No. 3 ausprobiert.

Basis waren, wie so häufig, meine Cuban Buns, bei denen ich dann auch die Wassermenge durch frisch aufgebrühten (und dann abgekühlten) Kaffee ersetzt habe. Der Teig riecht man dem Kneten herrlich nach Kaffee und auch beim Backen liegt eine Kaffeenote in der Luft.


Abkühlen lassen, dann aufschneiden und probieren: luftig leicht, etwas dunkler als üblich (bei normalem Weissmehl) und eine ganz dezente Note von Kaffee im Hintergrund. Man merkt es nur, wenn man das Brötchen pur ist.


Im Burger kam der Kaffeegeschmack nicht mehr durch, man merkt zwar, dass es leicht "anders" schmeckt, aber das Fleisch ist einfach zu präsent, um dieser feinen Note noch Platz zu lassen.

Auf jeden Fall eine Alternative, die ich sicherlich in einer weiteren Version des DOAC Signature Burgers aufgehen lassen werde... wieder eine Komponenten mehr in dem Gesamtpaket, bei der Kaffee mit eingearbeitet ist....



Samstag, 29. Mai 2021

National Burger Month - Das Finale

 

Für das Finale des National Burger Month habe ich mir einen besonderen Burger aus meinem neuesten Werk "Burger" aufgespart... es ist "The American Barber", den Kraig Casebier, der amerikanische Barbier in Prag, als Gastautor beigetragen hat.

Ein Besuch in Kraig's Laden ist ein Erlebnis für sich, denn er hat auch eine sehr üppige Auswahl amerikanischer Whiskeys, die einem die Zeit rapide verkürzen können. Natürlich liess er sich auch nicht nehmen, eines dieser Stöffchen in der Burger einfliessen zu lassen... ich bin kein Fan von Rye, Bourbon und Co., werde aber hier eine Ausnahme machen.




Mit diesem Burger schliesse ich den National Burger Month 2021 offiziell ab.... sicher wird es aber Montag nochmal einen geben.... ich hoffe, ihr hattet ein paar leckere Kreationen auf dem Teller... wenn ihr noch Ideen braucht, in meinen beiden Burgerbüchern findet ihr sicher Inspiration!

bit.ly/World_Wide_Burger

bit.ly/burger2021




Samstag, 22. Mai 2021

Wagyu Tatar Burger

 

Der National Burger Month schreitet voran und hier kommt ein weiterer Kracher!

Mein Favorit aus meinem ersten Burgerbuch "World Wide Burger" ist und bleibt der Wagyu Tatar Burger!

Avocadocreme, ein Wagyupatty nur von einer Seite richtig scharf angegrillt, darauf geröstete Kapern, Sardellen und Parmesan... einfach und eine absolute Umamibombe!

Mehr muss man dazu auch nicht sagen, ausser: probiert den unbedingt mal aus!



Samstag, 15. Mai 2021

Der Schneckenschorsch


Weiter geht es mit dem dritten Burger im National Burger Month: für diesen Burger stand "Schnecksche" aus dem "Burger Unser" Pate. Lange habe ich das Buch nur als Bilderbuch betrachtet (die Hochglanzbilder sind auch 1a-Foodfotografie vom Feinsten und sicher sind auch nicht alle Zutaten warm und so zubereitet wie beschrieben), aber nichtsdesto trotz sind tolle Rezepte drin. Man muss einfach in der Optik ein paar Abstriche machen, da man es frisch zubereitet so nicht hinbekommen wird... aber geschmacklich geht das sicher einiges.

Wie gesagt, mein Einstiegsobjekt in die Umsetzung einiger Rezepte aus dem Buch, war dieser hier. Mit Schnecken im Topping, darauf hatte ich echt Lust.

Ein paar Abwandlungen zum Original habe ich allerdings vorgenommen, so würde das Erbsenpüree unter dem Salat durch eine Bärlauch-Mayonnaise ersetzt... passte perfekt und war mir lieber als Erbsen.

Definitiv kein alltäglicher Burger, aber sicher etwas Spezielles für einen Teil meiner Leser!




Samstag, 8. Mai 2021

Steakhouse Style Burger


Burger Nummer 2 im National Burger Month: Steakhouse Style Burger im Laugenbun! Inspiriert durch eine der Burger Scholar Sessions von George Motz, habe ich meine Variante davon umgesetzt.

Ein dickes, knapp 200 g schweres Patty aus Dry Aged-Abschnitten von der T-Bone Manfaktur, eine ordentliche Portion geschmorter Rotweinzwiebeln, jede Menge Butter und zwei Scheiben Cheddar.

Der kleine Kamado Joe vom Veganerschreck hat wieder ordentlich Hitze gemacht, immer wieder eine Freude, damit zu arbeiten!

Das frische Laugenbun habe ich dann noch ein bisschen mit der geschmolzenen Butter übergossen, verdammt lecker! Auf jeden Fall eine würdige Fortsetzung des Monats im Zeichen des Burgers, der letzten Samstag eingeläutet wurde...








Samstag, 1. Mai 2021

National Burger Month 2021

 

Es ist wieder National Burger Month und dieses Jahr ist es wieder möglich, unsere Tradition, zusammen ein paar Burger zu grillen, fortzusetzen. Wir, das sind Florian von Balzner BBQ, Mike von Dead Or Alive Coffee, Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle sowie meine Wenigkeit.


Heute gibt es White Castle Slider. Da ich nicht weiss, wann ich dazu komme, etwas zusammenzuschreiben, habe ich schon etwas vorbereitet. Es wird auf Facebook sicher auch ein paar aktuelle Bilder von heute geben!

Schon vor längerer Zeit bin ich über den Artikel von meinem Kollegen Burgerbeast über White Castle gestolpert:

https://burgerbeast.com/white-castle-headquarters/

Seitdem hatte ich im Hinterkopf, dass ich auch mal meine Version der White Castle Slider machen sollte, die ich vor etwas mehr als 10 Jahren auch mal in Las Vegas essen konnte. Schwer ist es eigentlich nicht, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.

Es beginnt mit dem Fleisch, das man idealerweise schon am Vortag präpariert: Hackfleisch auf Backpapier geben, ein zweites Backpapier darüber und dann mit dem Nudelholz auf die gewünschte Grösse ausrollen. Am Ende einfach darauf achten, dass die Ränder gerade sind. Dann mit der dicken Seite eines Essstäbchens die bekannten 5 Löcher in das Fleisch machen, im Prinzip sieht es aus wie die 5 auf einem Würfel, und mit einem grossen Messer die Fleischfläche in gleichmässige Stücke unterteilen, einfach ein bisschen grösser als die Buns. Nun wieder mit dem zweiten Backpapier bedecken, auf eine stabile Unterlage legen und ab damit in den Froster. Wenn man das Fleisch am nächsten Tag aus der Gefriertruhe holt, kann man es einfach in Stücke brechen und benutzen (oder aber für die nächste Verwendung wieder in den Froster packen).


White Castle verwendet gefriergetrocknete Zwiebeln, die vor der Verwendung wieder rehydriert werden (das liegt einfach daran, dass man die Slider auch in der TK-Abteilung von amerikanischen Supermärkten findet und der Kunde zu Hause den White Castle Geschmack haben soll), ich habe frische genommen und in Wasser eingelegt, welches wir hinterher ohnehin noch brauchen werden.


Die Buns werden idealerweise in einer Auflaufform gebacken, so bekommt man sie gut in die quadratische Form.Wenn ihr die Buns aus der Auslaufform herausnehmt, werdet ihr merken, dass diese Buns extrem fluffig sind. Liegt es an den Zutaten oder daran, dass sie beim Backen so kompakt zusammen sind? Ich weiss es noch nicht genau, aber das Resultat spricht für sich und das ist die Hauptsache. Das Rezept findet ihr, neben vielen weiteren, in meiner App: bit.ly/WWB_App.


Wieder zurück zur Zubereitung: die Zwiebeln auf eine heisse Gussplatte geben, mit dem Zwiebelwasser übergiessen und die gefrorenen Patties darauf verteilen, dann die Bunhälften obenauf legen, so dass sie mit gedämpft werden. Die Patties sind durch das Dämpfen am Ende durch, aber super saftig!



Die Patties werden nicht gewendet. Wenn diese durch sind, was man von aussen gut sieht, nimmt man sie mit einem Spatel von der Gussplatte und packt sie auf die Buns, die Zwiebeln nach unten. Obenauf noch eine Scheibe Käse und dann servieren! Die Teile schmecken verdammt gut und mit den richtigen Zutaten nochmals deutlich besser als das Original!




Montag, 5. April 2021

Burger - Das Skizzenbuch


Keine Rezepte, dafür ein Blick hinter die Kulissen. Ein Blick auf die Entstehung meiner Burger, denn so entsteht letztlich jeder meiner Burger, in Form einer Skizze auf Papier. Zumindest in den meisten Fällen. 

Primär sind diese Skizzen nur für mich selbst gedacht. Einerseits visualisiere ich die Ideen gerne, Anpassungen, Optimierung, Änderungen fallen mir auf diese Art und Weise leichter. Zusätzlich sind sie beim Zusammenbau auch eine tolle Gedankenstütze.

Es doch sicher schon jedem einmal passiert, dass man eine Komponente, die eigentlich unbedingt verwendet werden sollte, am Ende im Eifer des Gefechts einfach vergessen wurde. Zugegeben, das kann auch mit Skizze passieren, aber die Gefahr ist deutlich geringer.

Von mir aus wäre ich nicht unbedingt auf die Idee gekommen, aus diesen Vorlagen noch ein kleines Büchlein zu erstellen. Der Anstoss hierzu kam aus meinem Umfeld. Einerseits kam die Frage nach den Skizzen, dem ein oder anderen ist dieser Umstand sicher bekannt, hatte ich es doch in "World Wide Burger" erwähnt und gezeigt. Andererseits stand auch die Frage im Raum, woher die Ideen für die Burger denn kämen.

Diese beiden Ideen brachte ich dann zusammen und so entstand das besagte Skizzenbuch.

Das Buch zum Buch.

Ein Muss für jeden, der mehr wissen will.








Samstag, 13. März 2021

Was ist ein Burger?


Die Frage ist offenbar so einfach wie vielschichtig, denn heutzutage wird wohl (fast) alles als "Burger" bezeichnet, was in ein Brötchen geklemmt wird. Das fängt an beim Pulled Pork (ich gebe zu, in "World Wide Burger" habe ich auch einen Pulled Pork Burger, der eigentlich ein Sandwich ist), geht weiter über Würste verschiedenster Art (sogenannte Wurstburger) bis hin zum Steak oder einem gebratenen Stück Pouletbrust (dann sind wir beim Steak- oder Chickenburger). Vor einiger Zeit habe ich dann ein Bild gesehen mit einer Scheibe Saumagen und Toppings in einem Brötchen, natürlich war das auch ein Burger.

Bitte nicht falsch verstehen, diese Kreationen sind ja alle gewiss lecker, das streitet niemand ab, aber es sind definitiv keine Burger sondern Sandwiches.

Bei einer - aus meiner Sicht - amüsanten Diskussion, die ich vor einiger Zeit über das Thema hatte, war das Argument für diese fragwürdigen Bezeichnungen: das nennen alle so im Internet und in Büchern. Eine Aussage, die mich ehrlich gesagt zum Schmunzeln gebracht hat, denn im Internet und auch in manchen Büchern steht teilweise ziemlich viel Blödsinn. Und wie gesagt, auch ich habe meine Meinung geändert.

Aber zurück zur Frage: was ist ein Burger? Diese Frage habe ich bei meinem Instagram-Livestream im Frühsommer 2020 auch George Motz gestellt. Wer George nicht kennt, der sollte wissen, dass er DIE Wissensquelle ist, wenn es um (amerikanische) Burger geht. Ich kenne wirklich niemand anderen, der sich seit Jahrzehnten so intensiv mit dem Thema auseinandersetzt wie er.

Und was antwortet der Experte auf die Frage: "It is chopped beef - beef, that's it - cooked somehow and put on bread."



Einfache Frage, einfache Antwort.

"Put on bread" ist wohl das, was bei vielen Leuten hängenbleibt, anders kann ich mir Pouletbrust- oder Weisswurstburger (mit ganzen Würsten) nicht erklären. Wenn wir aber nur erst einmal von einem Brot reden (oder Bun), in das etwas eingeklemmt ist, dann sind wir in der übergeordeten Kategorie, den Sandwiches, der Burger ist eine spezielle Unterkategorie davon.

Aber in diesem kurzen Satz steht ja noch mehr, nämlich "chopped. Somit reden wir über Hackfleisch. Kein Fleisch am Stück, keine Wurst, keine Scheiben von irgendetwas.

Dann kommt die letzte Einschränkung "beef". Ein Burger ist aus Rindfleisch. Punkt. Alles andere ist nach dieser Defnition kein Burger.

Im Grossen und Ganzen ist das inzwischen auch meine Definition, jedoch mit einem Zugeständnis: es muss nicht zwangsläufig Rind sein, aber das Fleisch (oder auch Fisch) ist nicht am Stück sondern gewolft.


Schauen wir jetzt noch ein bisschen weiter in die USA, die ja unbestritten das Geburtsland dieses allseits beliebten Fastfoods sind. Zumindest haben sie auf jeden Fall dazu beigetragen, dass sich Burger weltweit etabliert haben und sich einer sehr grossen Beliebtheit erfreuen. Die Frage ist für mich hier, wie ist der Burger dort definiert und gibt es überhaupt eine Definition?

Eine Institution, die Definitionen und Regeln für den Lebensmittelbereich erstellt ist die USDA (US Department for Agriculture):

Typical closed-faced sandwiches consisting of two slices of bread or the top and the bottom sections of a sliced bun that enclose meat or poultry... containing a sandwich type product, e.g. a frankfurter, a hamburger, or sliced poultry meat with a bun...
(Quelle: Food Standards and Labeling Policy Book)

Ground beef ist definiert als "Beef of skeletal origin... may be used in the preparation of chopped beef, ground beef, or hamburger..." (Quelle: Food Standards and Labeling Policy Book)

Somit ist erst einmal klar, was ich bereits weiter oben geschrieben habe: der Oberbegriff der Dinge, die wir betrachten, ist "Sandwich". Es geht weiter, dass gemäss dieser Definition jeder Hamburger auch ein Sandwich ist, aber nicht jedes Sandwich ein Hamburger. Ähnliches hat wahrscheinlich jeder auch mal in der Grundschule in der Mengenlehre auf dem Tisch gehabt, der ein oder andere mag sich vielleicht noch daran erinnern.

Pulled Pork in einem Bun ist ein Sandwich, das gilt auch für ein Steak, Pouletbrust oder Würste. Sie alle fallen in die Kategorie Sandwich. Ein Hamburger zeichnet sich durch die Verwendung von gewolftem Rindfleisch aus, das ist der entscheidene und definierende Unterschied.


Schaut man sich englischsprachige Seiten genauer an (oder achtet vor Ort mal darauf), so wird man auch feststellen, dass dort bei vielen Dingen von einem Sandwich gesprochen wird, während das gleiche Produkt auf Deutsch sofort als Burger bezeichnet wird.

Jetzt freue ich mich auf eine rege Diskussion, denn dieses Thema birgt reichlich Potenzial dafür. Wie ist Eure Meinung dazu?

Donnerstag, 21. Januar 2021

Burger - Die Reise geht weiter


Bald ist es soweit: am 25.01.2021 - also genau 4 Jahre nach "World Wide Burger" - erscheint mein neues Werk! Der Titel ist kurz und knackig und verrät auch gleich, worum es geht, nämlich "Burger".

Fast 240 Seiten vollgepackt mit leckeren Burgern und allem, was sonst noch dazugehört! Wer im letzten Buch Desserts vermisst hat, wird hier nun welche finden! Auch dieses Mal wieder mit Hardcover und hochwertigem Farbdruck, um den Bildern Geltung zu verschaffen!

Glaubt mir, beim Anblick der Bilder bekommt ihr definitiv sofort Hunger! Zur Vorbestellung schaut einfach hier vorbei!


Neben jeder Menge leckerer Burger, die ich für das Buch gemacht habe, habe ich mich auch ein bisschen intensiver mit dem Hauptbestandteil "Fleisch" beschäftigt. Zusammensetzung der Mischung, Art des Wolfens und auch Testen von bekannten Blends, wie z.B. nach Heston Blumenthal oder Pat LaFrieda (bekannt auch für den Burgerblend von Shake Shack).





Um den Einfluss meines persönlichen Geschmacks hier etwas zu neutralisieren, habe ich mir Expertenhilfe ins Boot geholt und wir haben zusammen eine Verkostung gemacht, bei der verschiedene Blends probiert wurden. Die Burger wurden von mir zubereitet und das Test-Panel der T-Bone Manufaktur hat gegessen und bewertet. An dieser Stelle auch danke für das Fleischsponsoring! Der Kamado Joe Junior Joe vom Veganerschreck hat hier auch wieder sehr gute Arbeit geleistet. Ein toller Grill, der sich eben auch problemlos für eine Veranstaltung im Auto mitnehmen lässt! Alles in allem war es ein gemütlicher Nachmittag, dessen genaues Ergebnis ihr dann auch in meinem Buch finden werdet.

Zur Referenz haben wir auch einen Burger mit Supermarkt-Hackfleisch gemacht. Kommentar des Nachmittags zu diesem Burger: die Burgersauce ist lecker!


Hier noch ein paar weitere bildliche Eindrücke.