Dienstag, 16. Januar 2024

Weihnachtsschlemmerei

Über die Weihnachtstage hatte ich frei und die Zeit ein bisschen genutzt, um uns kulinarisch zu verwöhnen. Auch wenn nicht alles geklappt hat, wie geplant, war es am Ende doch alles sehr lecker.

Los ging es schon am 23.12. an dem wir uns am Abend eines sehr entspannten Tages getrüffelte Linguine Carbonara und einen schönen Rotwein (Faustino I von 2004) dazu gönnten.



Heiligabend ist traditionell seit ein paar Jahren nach den Gepflogenheiten meiner Frau mit Bohnen, Krautsalat und Fisch. Lecker und definitiv etwas anderes. Auch in diesem Jahr liess ich mir es nicht nehmen, noch eine kleine Vorspeise zu servieren: Pommes Pavé mit Rehtatar (mit Öl und fermentiertem Kampotpfeffer), Kaviar und etwas Schnittlauch. Wenige Zutaten, aber eine mega Kombination, das kann man sich auf den Zettel nehmen, wenn man in der Zukunft mal wieder über eine Vorspeise nachdenkt. Dazu gab es einen Chateau Cap d'Or von 2014.


An den folgenden beiden Tagen waren Küche und Grill mein Revier. Hier die Speisenfolge:

Erster Weihnachtstag:

  • Mango-Avocado-Salat mit Orangenschaum, Jakobsmuscheln und Kaviar
  • Luma Schweinebauch mit Apfel, Zwiebel, Amarettini und Kartoffel
  • Baskischer Käsekuchen mit Blätterteigboden und Orangecreme-Haube
  • Getränkebegleitung: Chateau de Cardaillan Graves von 2015





    Zweiter Weihnachtstag:

    • Kalbsbries Rumohr
    • Dry Aged Entenbrust von Luma, dazu französisches Kartoffelpüree aus der iSi und in Butter geschwenkte Baby-Karotten
    • Spekulatius-Kirsch-Trifle
    • Getränkebegleitung: Mauler Sekt (zur Vorspeise), Chateau Poujeaux Moulis en Medoc 2017 (zur Hauptspeise)





    Zum Glück ist Weihnachten nur einmal im Jahr, aber es hat wieder richtig Spass gemacht, ein paar neue Sachen auszuprobieren, aber auch bewährte Leckereien in das Menu mit einzubinden.


    Donnerstag, 28. Dezember 2023

    Ardbeg BizarreBQ, Rezepte Teil 3/3

    Heute kommt der letzte Teil meiner Ardbeg-Rezeptserie mit rosa gebratenem Lammrack, geräucherter Polenta und einer luftig-leichten Morchelsauce. Die einzelnen Komponenten sind nicht schwierig zu machen, es ist einfach ein gewisser Zeitaufwand dahinter, der eine gute Planung verlangt.


    Lammrack mit geräucherter Polenta und BizarreBQ Morchelsauce

    Zutaten:

    1 Stück Lammrack
    Gewürze nach Wahl

    100 g Polenta
    500 ml Gemüsebrühe
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Thymian
    20 g Butter
    20 g Parmesan gerieben
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    2 Stück Zwiebeln
    1 Zehe Knoblauch
    50 ml Portwein rot
    500 ml Wasser/Gemüsebrühe
    200 ml Sahne
    Morcheln (frisch oder getrocknet)
    Abschnitte vom Lammrack
    30 ml Ardbeg BizzareBQ

    iSi Gourmet Whip + 1 Kapsel


    Zubereitung:

    Polenta am Vortrag vorbereiten. Den Gries in eine flache Auflaufform geben und im Grill bei unter 80 °C mit Holz der Wahl für ca. 20 Minuten räuchern. Ich hatte hier wiederholt die Möglichkeit original Torf von Islay zu verwenden, was das Gericht wiederum sehr speziell gemacht hat.

    Rosmarin und Thymian fein hacken. Danach die Gemüsebrühe aufkochen, die geräucherte Polenta hineinrühren und die Hitze danach auf das Minimum reduzieren. Die Kräuter hinzufügen und ab und zu umrühren. Die Polenta braucht jetzt ca. 2 Stunden, bis sie fertig ist. Durch die lange Einkochzeit wird die Polenta besonders cremig. Am Ende Butter und Parmesan hinzugeben und einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

    Die Polenta in eine flache Auflaufform geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

    Das Lammrack trimmen (Knochen säubern und überschüssiges Fett wegschneiden. Die Abschnitte werden für die Sauce verwendet. 

    Die Abschnitte in einem Topf kräftig anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, das Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Fett anbraten. Wenn die Zwiebeln dunkel werden, immer wieder mit etwas Portwein ablöschen.

    Dann das Wasser/Gemüsebrühe hinzugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Mit einem Stabmixer alles pürieren, die Morcheln und das Fleisch hinzugeben und wieder für 2 Stunden köcheln lassen. Jetzt das Fleisch herausnehmen und die Sahne hinzugeben. Die Konsistenz kann durch Zugabe von weiterer Brühe oder einreduzieren beeinflusst werden. Kurz vor dem Servieren den Whisky zufügen, die Sauce über ein Sieb in die iSi füllen, die Kapsel aufschrauben und 20x schütteln.

    Die Polenta in Quadrate schneiden und beide Seiten in Butter knusprig anbraten. 

    Das Lammrack auf dem heissen Grill bis zu einer Kerntemperatur von 50 bis 52 °C braten, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. 

    Zum Servieren die Polenta auf den Teller geben, etwas Sauce daneben dosieren, eine Morchel als Garnitur verwenden. Dann zwei Stücke Fleisch dazu und servieren.





     

    Mittwoch, 22. November 2023

    Ardbeg BizarreBQ, Rezepte Teil 2/3

    Teil 2 meiner Ardbeg-Rezeptserie hat Lamm und Gratin Dauphinois auf dem Speiseplan. Eine tolle Kombination, die garnicht so schwierig ist, überschaubarer Aufwand für ein tolles Resultat.

    Zutaten:

    • 200 ml Rahm
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 400 g festkochende Kartoffeln
    • Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Muskatnuss
    • Option: Trüffelcreme, ungefähr 80 g


    • 300 g Lammrückenfilet
    • Salz, Pfeffer


    • Zedernholzplanke (ich habe eine Original Ardbeg Fassplanke benutzt)
    • Ardbeg BizarreBQ zum Flambieren


    Zubereitung:

    Rahm erhitzen und die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe hinzugeben, dann für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Muskatnuss (über)würzen. Weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen und dann die Trüffelcreme einrühren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen.

    Die Kartoffel schälen und mit einer Mandoline in gleichmässige, dünne Scheiben hobeln. Danach fächerförmig in einer Auflaufform schichten (ich habe hierfür eine ausrangierte Zigarrenkiste genommen) und die Sahnemischung vorsichtig darübergiessen, so dass alles bedeckt ist. Die Form in den indirekten Bereich des auf 180 °C aufgeheizten Grills stellen und für ca. 45 Minuten garen, die Kartoffeln sollten einfach weich sein (im Zweifelsfall mit einem Zahnstocher testen). Jetzt auf die Seite stellen und etwas ruhen lassen.

    Das Fleisch mit etwas Salz würzen und bei hoher Hitze auf dem Grill (ich verwende hier sehr gerne eine Gussplatte) 2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Dann ca. 5 Minuten ruhen lassen und zum Abschluss nochmals max. 1 Minute pro Seite anbraten. Das Fleisch auf eine Holzplanke legen, etwas Ardbeg BizarreBQ darübergeben und flambieren.

    Zum Schluss (bei Bedarf) mit etwas Pfeffer würzen, in Scheiben aufschneiden und alles auf einem Teller anrichten.





    Donnerstag, 12. Oktober 2023

    Ardbeg BizarreBQ, Rezepte Teil 1/3

    Vor einigen Wochen erschien, zuerst in Deutschland und sofort ausverkauft, danach in der Schweiz, ein neuer Ardbeg mit dem Namen BizarreBQ. Dieser Whisky wurde speziell als Kombination zum BBQ entwickelt, da lag es irgendwie auf der Hand, dass auch das ein oder andere Rezept mit diesem Tropfen entstehen könnte. Ich habe mich hier nicht für klassisches BBQ entschieden sondern eher für etwas filigranere Gerichte, die aber ebenfalls vom Grill kommen.

    Die erste Überlegung galt dem Fisch/Fleisch: was bekommt man typischerweise in Schottland? Bei meinen Trips hatte ich Lachs, Lamm und Wild. Letzteres hatte ich gerade nicht verfügbar, also entschied ich mich für Lachs und Lamm (Lammrückenfilet und Lammrack).


    BizarreBQ Lachs von der Ardbeg-Planke

    Ja, ihr lest richtig: von der Ardbeg-Planke. Die stammen noch von einem Islay-Besuch 2016, bei dem ich mir Fassdauben mitnehmen konnte, die ich als Planken zum Grillen benutze.

    Zutaten:

    • 200 ml Sauerrahm
    • 50 g Wasabipaste
    • 40 ml Ardbeg BizarreBQ

    • Lachsfilet mit Haust
    • Gewürz für Fisch
    • Zwiebelsprossen zum Garnieren

    • iSi Gourmet Whip + 1 Kapsel
    • Zedernholzplanke (für alle, die keine Ardbeg-Planke haben)

    Zubereitung:

    Die saure Sahne, die Wasabipaste und den Whisky in einer Schüssel mit dem Schneebesen miteinander vermischen. Danach durch ein Sieb in die iSi Gourmet Whip geben, mit einer Kapsel aufschäumen und schütteln (16x). Anschliessend vor der Verwendung im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen.



    Den Lachs würzen auf die Planke geben und bei indirekter Hitze von 180 °C im Grill bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C garen, das dauert ca. 15 Minuten.



    Zum Anrichten den Lachs in grosse Würfeln schneiden, die Hautseite mit einem Brenner flambieren und dann auf die Tellermitte setzen (Hautseite nach oben). Mit der iSi die Creme daneben aufsprühen und alles mit den Zwiebelsprossen garnieren.



    Samstag, 16. September 2023

    Burgerfest 2023

    Seit 2019 fest in meinem Kalender, das Burgerfest in Prag. Auch wenn es ein Stückchen zu fahren ist, nehme ich diese Reise wirklich sehr gerne auf mich, denn aus den anfänglichen Bekanntschaften haben sich zwischenzeitlich wirkliche Freundschaften entwickelt.

    Direkt nach meiner Ankunft ging es mit den Kollegen aus Schweden gleich zum Mittagessen und auf ein erstes Bier.... danach ein kurzer Abstecher in die Stadt, ein Bier bei U Pinkasu hinter der Kirche und dann zum Pilsner Urquell Experience, das im April seine Pforten in Prag geöffnet hat. Eine tolle durch die Geschichte des Pilsner Urquell, natürlich nicht ohne entsprechende Kostproben des Biers und eine anschliessende Tapster Academy, bei der wir noch das richtige Zapfen lernten. Danach noch ein Abendessen mit einer gemeinsamen Bekannten aus dem letzten Jahr und einem Absacker irgendwo in Prag.... ein toller erster Tag, der den Start eines genialen Wochenendes markieren sollte...








    Freitag Morgen, Frühstück. Danach ging es auch schon zum Holy Ground, dem Veranstaltungsort der nächsten drei Tage.In diesem Jahr waren keine Bühnenshows geplant, aber wie ich erfahren hatte, waren die Organisatoren aus dem Umfeld der Prague Harley Days darüber sehr verwundert und so wurde auch schon sehr zügig auf dem Festgelände der Kontakt gesucht... am Ende waren es dann drei Cooking Shows, die zu absolvieren waren.

    Meine beiden Freunde aus Schweden, Sunkan und Patrik, bereiteten zusammen mit Zed einen Burger zu Ehren ihres verstorbenen Freundes Ville zu.... leider hatte ich ihn nur einmal 2019 getroffen, aber ich habe ihn definitiv in guter Erinnerung behalten und hätte ihn sehr gerne wieder getroffen. Der Burger war ein ordentlicher Turm, ragte hoch hinaus und kam beim verkostenden Publikum natürlich auch gut an... Später hatten Sys und Bas aus Holland eine Show auf der Bühne bei der Foodzone und kurz darauf startete auch das Pole Dance Battle... eine Darbietung, die besonders die schwedischen Kollegen dazu motivierte, sich am Tag darauf an der Stange von Hot Peppers zu räkeln.... was mehr oder weniger gut gelang... aber Spass hatten wir dabei auf jeden Fall!









    Der Rest des Abends ist schnell erzählt: ein paar Bier und jede Menge Spass!





    Der Samstag startete mit einem gemeinsamen Frühstück, denn ich war im gleichen Hotel wie meine schwedischen Freunde untergebracht. Gemütlich ging es dann wieder zum Festivalgelände, wo wir dann in aller Ruhe die Grills anfeuerten und unsere gemeinsame Cooking Show vorbereiteten. Smashed Onion Burger sollte es geben und das Publikum feierte den spartanischen, aber sehr schmackhaften Burger richtig ab! Nach einer kurzen Pause ging es dann schon weiter und ich durfte Daniele Govoni, Steak Europameister 2022, Inhaber vom Meat Eater Restaurant in Prag, bei seiner Cooking Show unterstützen. Es war mir eine Freude und Ehre, mit ihm die Bühne teilen zu dürfen, es hat wieder richtig Spass gemacht, auch wenn wir ordentlich überzogen haben! Danach ging es einfach weiter mit Bier und Spass und Spass und Bier... ein gemütlicher Ausklang eines tollen Tages....

    Burger gab es auch reichlich, hier eine kleine Auswahl...



















    Sonntag Morgen durften wir nochmals mit einer Cooking Show ran... dieses Mal gab es einen Burger mit einem süss-pikanten Topping aus Mango, Jalapenos und Zwiebeln... sehr lecker! Bilder? Fehlanzeige, ich musste ja Burger braten!

    Der Sonntag ging dann recht gemütlich weiter, der Abend klang dann in grosser Runde mit einem gemeinsamen Abendessen aus. Am Montag Morgen ging es dann wieder zurück in die Schweiz, Burgerfest 2024 ist schon gesetzt.