Dienstag, 31. März 2020

Pouletroulade von der Kirschplanke


Heute gibt es mal wieder ein Rezept... und zwar ein sehr leckeres...

Zutaten:
  • 8 Pouletoberschenkel mit Haut (und Knochen)
  • 100 g Blattspinat
  • 100 g geriebener Käse (nach Geschmack)
  • 1 Stück Zwiebel
  • 50 g Guanciale (oder anderer Speck)
  • Salz, Pfeffer
  • BBQ Rub
  • Sauce zum Glasieren
  • Holzplanken
  • Metzgergarn

Die Haut von den Oberschenkeln abnehmen und diese entbeinen, dann zwischen Frischhaltefolie legen und plattklopfen.



Für die Füllung die Zwiebel und den Speck fein hacken und die zusammen mit dem (blanchierten) Blattspinat und dem Käse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die plattierten Oberschenkel auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Füllung daraufgeben und zu einer Roulade einrollen. Die Haut wieder darüberlegen und anschliessend die Roulade mit dem Metzgergarn fixieren. Die Rouladen von aussen mit dem BBQ Rub würzen.




Die Rouladen auf die Holzplanken legen und im Grill indirekt bei ca. 180 °C auf die gewünschte Kerntemperatur von ca. 80 bis 82 °C bringen. Kurz vor Ende des Garvorgangs nach Bedarf mit einer Sauce glasieren.



Als Beilage eignet sich hervorragend ein Pilzrisotto.


Donnerstag, 12. März 2020

Grillkurse 2020


Auch dieses Jahr wird es wieder ein paar Grillkurse geben, bei denen ich die Teilnehmer kulinarisch verwöhnen werde... zusätzlich werde ich auch bei verschiedenen Veranstaltungen sein und würde mich natürlich auch sehr über bekannte Gesichter freuen.







Freitag, 21. Februar 2020

Wintergrillen


Vor kurzem war ich in Koppl bei Salzburg, dort hatte das Knockstone BBQ Team einen Wintergrillkurs ausgerichtet, bei dem auch 2 Burger auf dem Programm standen, die ich mit den Teilnehmern zubereiten durfte.

Roli und ich hatten es schon länger auf dem Schirm, dass ich den Knockstones einen Besuch abstatte, um ein kleines Fotoshooting zu machen. Im Rahmen dieses Grillkurses konnten wir dann gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe erschlagen... es gab eine Gelegenheit für Bilder zu schiessen, die Burger im Kurs konnte ich gleich noch mit übernehmen, es gab etwas gutes zu Essen und zu Trinken und der Sonntag wurde durch eine kleine Sightseeing-Tour durch Salzburg bei herrlichem Wetter noch entsprechend abgerundet...

Aufgrund diverser Verpflichtungen am Freitag war die Anreise an diesem Tag nicht möglich und so machten wir uns dann am Samstag morgen zu früher Stunde auf den Weg. Einziger Vorteil dabei: die Strassen waren leer! Zumindest bis hinter München. Nachdem wir bis dahin bei einer Ankunftszeit vor 09.00 Uhr lagen, liessen wir dann letztlich ca. 45 Minuten auf der Strasse liegen und trudelten damit pünktlich zum Startschuss im Knockstone Headquarter ein...




Es ging nach kurzer Begrüssung auch schon gleich mit den ersten Vorbereitungen für die Spareribs los, die dann im UDS (Ugly Drum Smoker) verschwanden. Im Anschluss folgte dann die Zubereitung des ersten Ganges: Gefülltes Saiblingfilet-Röllchen  mit Mango-Espuma auf Knoblauchsuppe mit Baconchip. Das klingt nicht nur sehr lecker, das schmeckte auch so! Die Kombination aus Suppe und Fisch war einfach hervorragend!


 




Für den nächsten Gang war dann auch schon ich an der Reihe und ich durfte die 23 Gäste mit 2 Burgern aus meinem Buch "World Wide Burger" verköstigen. Für alle, die das Buch ihr Eigen nennen: es gab den "Achtung Wild" (S. 124)  und den "Charolais Roquefort Burger" (S. 144). Da noch ein paar weitere Gänge folgen sollten, gab es für jeden "nur" einen halben Burger... manche hätten gerne mehr gehabt, später stellte sich heraus, dass es durchaus auch hätte weniger sein dürfen, denn es kam noch einiges!





Der nächste Block bestand aus verschiedenen Steaks: im Smoker geräuchert und dann im Oberhitzegrill veredelt, Sous-Vide gegart und dann scharf angebraten oder auch einfach direkt gegrillt. Serviert wurde das Tellergericht mit einer Beeren-Vinaigrette und knackigem Wok-Gemüse, der Rest wurde zuvor als Fingerfood vernascht.






Dann folgten die Ribs: fingerlicking good! Mehr muss man dazu nicht sagen, die Jungs können das schon!



Zwischenzeitlich stellte sich bereits bei den meisten ein bemerkbares Sättigungsgefühl ein, aber der Strom an Leckereien sollte nicht abreissen! Zweierlei Wildschweinrücken (einmal in Tramezzini-Brot  und einmal in Bacon eingewickelt) serviert auf Wildschweinragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree. Ein Traum. Und die Teilnehmer kurz vorm Platzen.





Doch dann die Erlösung: jetzt kommt nur noch das Dessert. Und was für eines. Kaiserschmarrn mit Roli's karamellisierten Äpfeln. Glücklicherweise ist für Dessert immer Platz und nach einer ordentlichen Portion Fleisch über den Tag verteilt, kam diese süsse Abwechslung genau richtig!



Besonders schön war es, auch Marco vom Westside BBQ Team zu treffen, der es sich nicht nehmen liess, auch noch vorbeizuschauen!

Es war definitiv ein gelungener Tag und ich bin auch ein anderes Mal gerne wieder dabei!

Nochmals einen besonderen Dank an Roli und Familie für die Gastfreundschaft und an Marco für den gemütlichen Ausklang des Samstag Abends...


Donnerstag, 6. Februar 2020

#itbetasty


Als einen Teil des W.E.S.T. KCBS Wettbewerbs-Wochenendes gab es auch einen Grillkurs mit Ted Reader. Die Rezepte waren im Vorfeld nicht klar festgelegt und es stand daher nur der Grossteil der Zutatenliste mit Fleisch der Metzgerei Stolzlechner zur Verfügung.

Ich selbst habe beim Kurs assistiert und auch einige Bilder geschossen, daher kann ich alles nur im Groben wiedergeben:
  • Picanha im Schweinenetz gesmoked auf einem Heu- und DEAD OR ALIVE COFFEE-Bett, serviert mit einem Rote-Beete-Salat auf Brötchen
  • Ganze Hasen gegart auf Apfel und Salbei
  • Hasenoberschenkel mit einer Hackfleisch-Foie Gras-Füllung im Schweinenetz, gegart auf einer Kirschholzplanke
  • Datteln im Speckmantel, ebenfalls mit Hackfleisch-Foie Gras-Füllung
  • Lachs von der Planke mit Jakobsmuschel-Garnelen-Topping und Lardo
  • Gemüse (Blumenkohl, Weisskohl etc.) von der Moesta BBQ-Feuerplatte mit Lamm- und Hasennieren

Sicher habe ich noch das ein oder andere vergessen, aber schaut Euch einfach die Bilder an, die sprechen für sich...