Skirtzopf und Sauerteig-Grissini

 

Zwischendurch gibt es hier - wie das hier in der Vergangenheit auch schon der Fall war - auch einmal etwas anderes als Burger.

Mittlerweile backe ich ja sehr regelmässig und habe daher immer ein Glas mit Lievito Madre - als Sauerteig-Ansatz - im Kühlschrank, der regelmässig aufgefrischt werden muss. Vor den Ferien hatte ich nicht mehr gebacken und jetzt war es an der Zeit, den Teig wieder einmal kräftig aufzufrischen, wodurch man dann auch eine grössere Teigmenge hat. Aber was macht man mit den Resten, die nicht verbacken werden und zuviel sind, um sie aufzuheben? Wegwerfen? Nein, auf keinen Fall, die kann man wunderbar zu krossen Grissini verarbeiten. Rezepte gibt es für normale Grissini wie Sand am Meer, ich habe es einfach ohne Hefe umgesetzt, da ich Sauerteig verwende.

In diesem Fall auch die perfekte Beilage zum Skirtzopf (orientiert an einem Rezept aus dem Buch "Alpines Grillen & BBQ" der Männer im Glutrausch), den ich für das heutige Abendessen auf dem Plan hatte. Das Skirtsteak habe ich mit dem Steakklopfer erst einmal ein bisschen dünner geklopft, dann geflochten und zum Marinieren von meinem Bärlauchpesto aufgetragen, davon habe ich mir im Frühling einen guten Vorrat angelegt.

Das Fleisch habe ich dann für gute 3 bis 4 Stunden ruhen lassen und im Anschluss auf der Gussplatte angebraten. Ein leckerer Genuss für einen lauen Sommerabend, ein Glas Rotwein ist hierfür der perfekte Begleiter...

Burgerfest 2021

Am ersten Wochenende im September steigt jedes Jahr in Prag eine grosse Burgerparty!

Das Burgerfest feierte in diesem Jahr sein 10-jähriges Jubiläum und wurde, wie auch bereits im letzten Jahr, zusammen mit den Harley Days veranstaltet. Auch in diesem Jahr wieder bei Kaiserwetter und allen Widrigkeiten zum Trotz mit fast 25'000 Besuchern über das komplette Wochenende.

Diese Mal habe ich die Gelegenheit genutzt und dem American Barber in Prag, Kraig Casebier, einen Besuch in seinem Laden abzustatten. Allerdings ohne Sitzung, denn auf dem Kopf sind die Haare zu kurz und der Bart ist (noch) nicht lang genug. Gemütlich und unterhaltsam war es trotzdem. Danach ging es dann ins Bejzment von Zed zum Abendessen, wo sich die Truppe traf, die man auch über das gesamte Wochenende öfter sehen sollte!

Die neue Lokation ist in der gleichen Strasse wieder der Barbershop, also alles in einfacher Laufdistanz. Ein geiler Abend, bei dem man sich endlich wieder einmal nach langer Abstinenz zusammensetzen, quatschen, lachen, essen und trinken konnte! Danke Zed für die Gastfreundschaft!

Der nächste Morgen, das Burgerfest startet erst um 15 Uhr, somit war noch Zeit für einen Brunch in einer genialen Örtlichkeit, zu der Kraig Sys, Bas und mich gebracht hat. Was gab es dort besonderes? Das beste Egg Benedikt, das ich jemals gegessen habe... nämlich in einer soufflierten Version! MEGA! 

Zum Burgerfest und dem ganzen übrigen Spektakel lasse ich einfach ein paar Bilder sprechen, es war wie immer eine geile Veranstaltung, mit diversen Bühnenshows, jeder Menge Burger, Musik, Bikes und was sonst noch so dazugehört.

Eine Sache sollte ich noch erwähnen: wir haben den tschechischen Burgerrekord geknackt! Und zwar mit einem Monsterburger von 95 kg! Ein fettes Dankeschön hier an das Team, das bei der Sache tatkräftig mitgewirkt hat: Sys, Bas, Daniele, Karl-Heinz, Sunkan, Patrik. Es war mega! So macht es richtig Spass!

Wagyu Rheintal

 

Auch wenn vieles noch nicht so ist, wie es noch vor 2 Jahren war, so kehrt zumindest phasenweise wieder ein Stück Normalität zurück.

Der ein oder andere Grillkurs fand diesen Sommer statt, so wie auch Ende August bei Wagyu Rheintal. Ein neuer Züchter mit sensationell gutem Fleisch, das ich für eine Runde von 40 Personen zu saftigen Burgern verarbeiten durfte.

Den Anfang der Burgerparade machte mein Klassiker, mit dem ich seit einiger Zeit meine  Veranstaltungen eröffne: der Smashed Onion Burger. Gerade bei dieser Fleischqualität auch die beste  Wahl, um genau diese Vorzüge hervorzuheben.

Die Buns, nach meinem Rezept für die Cuban Buns wie sie auch in meinem aktuellen Buch zu finden  sind, kamen vom Rhybeck in Kriessern, dem ersten Bäcker in der Region, der sie wirklich perfekt  hinbekommen hat (die Nervosität war ihm bei der Anlieferung anzumerken).

Auch die überigen Zutaten waren, bis auf wenige Ausnahmen, aus der Region:

• Äpfel vom Bodensee
• Cider für die Apfelsauce von der Mosterei Kobelt in Marbach
• Bier von der Sonnenbräu Brauerei in Rebstein
• Käse vom Käseladen in Montlingen
• Morcheln für die Sauce aus dem Giessenpark in Bad Ragaz

Und mit diesen Zutaten kommen wir auch schon zum nächsten Burger. Der 1891 Sonnenbräu Burger  mit einem Pilz-Zwiebel-Topping, einer sehr geschmacksintensiven Morchel-Bier-Sauce, abgerundet mit  einem rezenten Appenzeller Käse kam in der gesamten Runde sehr gut an. Selbst die Teilnehmer,  die nach eigenen Aussagen Pilze nicht so mögen, haben diese Kombination wirklich sehr gefeiert.

Den Abschluss des Burgerschmaus bildete der Apfeltraum mit einem Topping aus Apfel und Zwiebel,  flambiert mit einem Apfelbrand, und abgeschmeckt mit einer Sauce aus Hopp Cider, Ingwer und Chili.  Der Chili-Raclette-Käse war hierfürdie perfekte Ergänzung!

Zur Abrundung des Tages gab es anschliessend noch Ananas und Schokobananen als Dessert vom Grill.

Trotz der widrigen Wetterbedingungen hatten alle einen tollen Tag und gingen zufrieden mit jeder Menge genüsslicher Eindrücke sowie einem Buch unter dem Arm nach Hause.

Ein grosses Dankeschön an die beiden Gastgeber Liliane und Pascal für die tolle Organisation und  natürlich auch an die zahlreichen Gäste, die den Tag perfekt gemacht haben. Ich freue mich auf weitere Veranstaltungen mit Euch!

Danke auch an Eyecom Design für die tollen Bilder!

Keramisch Grillen in Perfektion

 

Nein, das hier ist kein Eigenlob, sondern lediglich der Buchtitel des Werkes, aus dem ich die Rezeptidee für diese Umsetzung habe... das Buch habe ich vor gut 3 Jahren hier vorgestellt.

Das Originalrezept ist Wildschweinrücken auf geräuchertem Blumenkohl... ich habe mich für Lamm entschieden.

Den vorgekochten Blumenkohl habe ich im Kamado Joe Junior vom Veganerschreck mit Mesquite-Holzchunks (an Stelle von Apfelholz) geräuchert, das gibt einen sehr intensiven und charakteristischen Geschmack. Anschliessend alles in ein hohes Gefäss und zusammen mit griechischem Joghurt, Butter, Salz & Pfeffer bis zur gewünschten, cremigen Konsistenz püriert.

Dazu sieht das Originalrezept noch eine Preisselbeer-Rotwein-Sauce vor... ich habe hier den Rot- durch Portwein ersetzt, hatte ich einfach greifbar. Ein bisschen Sesam und gehackte Pistazie kam ebenfalls noch hinzu.

Die Lammfilet wurde aus dem Kühlschrank genommen und noch ca. 15 Minuten im langsam abkühlenden Kamado Joe angeräuchert, bevor sie dann auf den heissen Gussplatte scharf angebraten wurden. Nach einer kurzen Ruhephase dann schräg aufschneiden und auf dem Blumenkohlpüree anrichten.

Sieht wirklich gut aus und war geschmacklich eine Granate!

Der perfekte Burger

 

Auf der Suche nach dem "perfekten Burger" stellt sich zu Beginn (zumindest für mich) eine ganz entscheidende Frage: was ist "perfekt"?

Man wird sehr schnell zu der Erkenntnis kommen, dass sich das nur individuell und für jeden anders beantworten lassen wird. Somit ändert sich dann auch der Titel eher zu: "Der für mich perfekte Burger".

Woraus besteht er? Für mich aus relativ wenigen Zutaten, da es mir letztlich auf den Fleischgeschmack ankommt und nichts drauf sein sollte, das davon ablenkt sondern nur unterstreicht/unterstützt.

Das Bun hält alles zusammen, daher braucht es eine gewisse Stabilität, es muss anfallende Feuchtigkeit aufnehmen und darf dabei aber nicht auseinanderfallen. Andererseits soll es aber auch fluffig und weich sein. Geschmacklich mag ich es lieber etwas herzhafter, somit sind die Standard-Briochebuns für mich aussen vor. Aber das kann man ja einfach variieren, zumindest wenn man selbst backt. Mein Favorit seit längerer Zeit ist mein Cuban Bun bzw. die Version auf Basis dieses Rezeptes als Kartoffelbun, beide Rezepte finden sich auch in meiner App (bit.ly/WWB_App).

Das Fleisch, der Hauptdarsteller. Für mich darf es an dieser Stelle sehr gerne Dry Aged sein, die spezielle Note des Fleisches trifft genau meinen Geschmack und ich bin auch der Meinung, dass der Blend (unter der Voraussetzung, dass man einfach mit 20 bis 25 % genügend Fettanteil hat) weniger relevant ist, als die Art, wie man das Fleisch wolft. Zumindest ist der Einfluss der Verarbeitung anteilig grösser. Textur, Mundgefühl: ganz wichtige Punkte, die man auf einfache Art und Weise relativ einfach zu Hause testen kann.

Nur ein kleines Beispiel hierzu: ich hatte vor einiger Zeit vorgeformte Wagyupatties zum Testen. Hervorragende Qualität, aber erstaunlicherweise im Testburger relativ langweilig. Dann ein zweiter Test: gleiches Fleisch, gleiche Zutaten, der gleiche Burger. Nur ein kleiner Unterschied: die vorgeformten Patties wurden in Kugelform gebracht und später auf der Gussplatte gesmashed. Das Ergebnis: geschmacklich ein ganz anderer Burger, um Längen besser und kein Vergleich zu dem langweiligen Resultat von zuvor. Wenn ich es nicht selbst getestet hätte, würde ich es nur schwer glauben, aber die anderer Testesser, die auch beide Burger probieren konnten, sahen es genauso. Probiert es selbst mal aus!

Die beiden wichtigsten Komponenten haben wir behandelt, Fleisch und Bun. Nun kommen die Beilagen. an denen sich im Regelfall die Geister scheiden. In USA besteht die Standardbeilage aus Pickles, Mustard and Onion, also eingelegte Gurken, Senf und Zwiebeln. Ehrlich gesagt reicht das auch, alles andere lenkt häufig zu sehr vom Rest ab.

(Source: burgerbeast.com)

Natürlich habe ich auch gerne mal Burger mit diversen Toppings in ausgefallenen Varianten, aber mein Standard zu Hause ist nach wie vor der Smashed Onion Burger. Und der ist komplett ohne irgendeine Sauce, also nicht einmal Senf.

Bei den Zwiebeln bin ich wählerisch und vermeide in der Regel rohe Zwiebeln, ich bevorzuge sie angebraten, karamellisiert. Ketchup ist für mich in den meisten Fällen keine Option, allerdings bin ich vor einiger Zeit auf etwas gestossen, womit ich mich anfreunden konnte: Tomatenkonzentrat nach Heston Blumenthal. Im Endeffekt ist es der eingekochte Saft aus frischen Tomaten, reduziert ohne Ende und schlussendlich bleibt ein intensiver, tomatiger Geschmack übrig. Mit jeder Menge Umami. Kombiniert mit frischer Kewpie-Mayonnaise und Essiggurken ergibt das eine fantastische Burgersauce, für die ich mich wirklich begeistern kann. Das Rezept dazu (also für die Burgersauce) findet ihr in meinem aktuellen Burgerbuch!

Zwiebeln haben wir abgehakt, Senf, Ketchup und Sauce auch. Was bleibt noch? Essiggurken. Für mich inzwischen häufig eine perfekte Abrundung der Kombination aus salzig, leichter Süsse und eben Säure, denn ein bisschen Säure braucht es, um das Gaumenerlebnis zu einem wirklichen Erlebnis zu machen.

Tomaten? Mag ich generell, aber üblicherweise nicht auf meinem Burger. Es gibt wenige Ausnahmen, da ist bei mir Tomate aufgrund der Authentizität des Burgers mit drauf, aber im Normalfall nicht.

Salat? Kann man machen, muss man aber nicht. Für mich ist das an dieser Stelle persönlicher Gusto, manchmal peppt es die Optik ein bisschen auf, aber wegen des Geschmacks brauche ich ihn in den seltensten Fällen.

Was fehlt noch? Genau, der Käse! Ich habe das Privileg, in einem Land zu leben, in dem ich guten Zugang zu hervorragendem Käse habe und meine Vorliebe erstreckt sich auf die, die geschmacklich sehr intensiv sind. Für einen Burger sind diese aber in den meisten Fällen aufgrund ihrer Charakteristik eher weniger geeignet, weshalb meine Empfehlung hier ist, auf einen milderen Käse zu zurückzugreifen., der das Fleisch nicht in den Hintergrund schiebt. Hier hat sicher jeder etwas andere Vorlieben, für mich darf es hier ein Cheddar sein, nicht zu alt, denn dann wird er geschmacklich häufig wieder zu dominant.

Und das ist er, mein perfekter Burger. Mit einem Dry Aged Patty, meiner Burgersauce, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar in einem Cuban Bun (bzw. wie in diesem Fall in einem Cuban Toast).

DOAC Kaffee-Buns

 

Vor einiger Zeit hat Marco von Barbecue Flavors beiläufig erwähnt, dass er für Buns gerne mal das Wasser durch Kaffee ersetzt. Verrückte Idee, aber genau solche Ideen gefallen mir, deswegen habe ich diese aufgenommen und mit Dead Or Alive Coffee No. 3 ausprobiert.

Basis waren, wie so häufig, meine Cuban Buns, bei denen ich dann auch die Wassermenge durch frisch aufgebrühten (und dann abgekühlten) Kaffee ersetzt habe. Der Teig riecht man dem Kneten herrlich nach Kaffee und auch beim Backen liegt eine Kaffeenote in der Luft.

Abkühlen lassen, dann aufschneiden und probieren: luftig leicht, etwas dunkler als üblich (bei normalem Weissmehl) und eine ganz dezente Note von Kaffee im Hintergrund. Man merkt es nur, wenn man das Brötchen pur ist.

Im Burger kam der Kaffeegeschmack nicht mehr durch, man merkt zwar, dass es leicht "anders" schmeckt, aber das Fleisch ist einfach zu präsent, um dieser feinen Note noch Platz zu lassen.

Auf jeden Fall eine Alternative, die ich sicherlich in einer weiteren Version des DOAC Signature Burgers aufgehen lassen werde... wieder eine Komponenten mehr in dem Gesamtpaket, bei der Kaffee mit eingearbeitet ist....