Samstag, 22. Januar 2022

Der perfekte Teller - angewandte Buchumsetzung

 

Vor einiger Zeit habe ich mir ein spannendes Buch zum Thema "Teller anrichten" gekauft, da dieser Teil des Menus nicht so richtig zu meinen Stärken zählt und schliesslich isst das Auge ja auch mit. Also musste ich mir hier etwas unterstützendes Material besorgen.

Das Buch hat mir mit Tipps und Tricks schon weitergeholfen und ich werde auch in Zukunft weiter fleissig üben.

Für die ersten Versuche bin ich schon einmal ganz zufrieden, hier mein Weihnachtsmenu in Bildern:


Heiligabend, 24.12.2021



Getrüffelte Carbonara im Parmesankörbchen



Lammnierstück auf Kürbispüree und Bratkartoffeln auf Bärlauch-Chimichurri



Bratapfelchutney mit (etwas dunkel geratenen Nüssen) auf Vanille-Mascarpone-Creme mit Spekulatiusbröseln




1. Weihnachtstag, 25.12.2021



Oktopus auf französischem Kartoffelpüree mit rote Bete und Schafskäse



Steinbutt auf Bärlauchcreme mit Herzoginkartoffeln und Granatapfelkernen



New York Cheesecake auf Meringue mit Mango und Himbeeren







2. Weihnachtstag, 26.12.2021



Wagyu-Ravioletti auf Tomatensugo mit Steinpilzen



Taubenbrust mit Semmelknödeln und Rotkraut



Meringue und Mango




Donnerstag, 6. Januar 2022

Weihnachtlicher Nachschlag

 

Ich wollte dieses Jahr die Feiertage nutzen, um einerseits leckeres Essen auf den Tisch zu zaubern und andererseits aber auch ein bisschen zu entspannen... daher kommt mein Bericht vom letzten Grillkurs des Jahres mit leichter Verspätung.

Eine Woche vor Weihnachten habe ich zusammen mit Genusspuur nochmals einen Burgergrillkurs mit weihnachtlichen Wagyuburgern durchgeführt. Ursprünglich hatte ich so kurz vor den Feiertagen eher mit einem reduzierten Feedback gerechnet, am Ende waren wir dann aber doch 38 Personen, die es zu verköstigen galt! Trotz der aktuellen Situation konnten wir alles problemlos im Freien mit reichlich Abstand durchführen.



Glühwein und -most, Punsch und natürlich auch alkoholfreie Getränke, für jeden Geschmack etwas dabei als Begleitung für 2 ausgefallene Weihnachtsburger:

  • Weihnachtsschmaus: Wagyupatty auf weihnachtlichem rotem Coleslaw mit einem Topping aus  knusprigen Semmelknödel-Croutons und einer schmackhaften Bratensauce mit Morcheln serviert im DejaMOO Cuban Bun
  • Bratapfelburger: Wagyupatty auf Rucolasalat mit einem flambierten Bratapfeltopping und rezentem Chilikäse serviert im DejaMOO Cuban Bun




Ein toller Jahresausklang, viele zufriedene Gesichter und eine angenehme Stimmung bei flackerndem Feuer!

Ein grosses Dankeschön, an alle, die dabei waren, das war ein mega Abend!




Fotos: Sandro Gfrerer, Eyecom Design

Mittwoch, 15. Dezember 2021

Büffel-Bratwürste


Dieser Beitrag ist irgendwie durchgerutscht und sollte schon seit... nun ja, sicher seit gut 4 oder 5 Jahren... online sein... ein Beitrag aus einer Zeit als Büffel Bill noch ganz am Anfang stand und ich einer der ersten war, die die Produkte testen durfte...

Wursten ist gar nicht so schwierig (und inzwischen ja auch sehr populär geworden), mit dem Fleischwolf, einem Wurstaufsatz und einem kleinen bisschen Übung/Routine geht es sogar recht gut von der Hand.



Aus dem gewolften Ribeye von Büffel Bill (hier kann man sicherlich auch Nackenfleisch nehmen) habe ich nach der Bolognese und den Hackfleischbällchen, die ich vor längerer Zeit schon vorgestellt hatte, auch noch Würste gemacht (irgendwie ist der Beitrag etwas verschüttet gewesen und kommt daher erst jetzt), von denen ich Euch hier 2 Rezepte vorstellen möchte.


Büffel-Bier-Bratwurst
  • 1 kg Büffel Hackfleisch
  • 20 g Salz
  • 4 g Zucker
  • 20 g Zwiebelpulver
  • 2 g Pfeffer
  • 0.5 g Muskatnuss
  • 0.5 g Majoran
  • 250 ml Bier


Büffel-Rotwein-Bratwurst
  • 1 kg Büffel Hackfleisch
  • 20 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 10 g Röstzwiebeln
  • 2 g Pfeffer
  • 0.5 g Koriander
  • 0.3 g Piment
  • 2 g Majoran
  • 250 ml Rotwein




Samstag, 13. November 2021

O Burger, du trägst ein’ grünen Zweig...

 

O Tannenbaum, o Tannenbaum,
du trägst ein’ grünen Zweig,
den Winter, den Sommer,
das dau’rt die liebe Zeit.

Mit dieser Strophe beginnt ein deutschsprachiges Volkslied, das heutzutage eher als Weihnachtslied herangezogen wird. Was dieser Text mit diesem Post zu tun hat? Das erfahrt ihr in den nächsten Zeilen.

Anfang November habe ich es nach langer Corona-Pause geschafft, meinen guten Freund Gary zu besuchen und wir haben in freier Natur einen Burger zubereitet, bei dem das Thema Tanne eine nicht unwesentliche Rolle gespielt hat.

Inspiriert durch eine Netflix-Folge von Chef's Table, bei der es um Lennox Hastie ging, diskutierten wir schon eine ganze Weile über mögliche Ideen und die Skizze änderte sich mehrfach, bis sie letztendlich so aussah. Danke nochmal für die coole Fachsimpelei im Vorfeld, das hat wirklich richtig Spass gemacht, Gary!

Aber fangen wir einfach mal von vorne an, nämlich beim Fleisch. Zwergzebu von einer lokalen Herde stand auf dem Plan und da wir am Freitag für eine kleine Sightseeing-Tour in der Gegend unterwegs waren, machten wir auch einen Abstecher zur Weide.

Im Anschluss ging es gleich weiter zur nächsten Zutatenquelle, einem Waldstück, in dem das perfekte Moos für unseren Waldburger wächst. Wir ernteten 2 schöne Stück und schnitten das Ganze zu Hause fein säuberlich mit der Nagelschere zurecht. Fehlten nur noch die Pinzetten, um das Sterne-Küchen-Feeling perfekt zu machen.

Da das Zwergzebufleisch üblicherweise sehr mager ist (wer es nicht kennt, es ist geschmacklich zwischen normalem Rind und Wild, sehr lecker), entschieden wir uns dafür, auch noch eine Portion vom fetten Fleisch aus dem rassentypischen Höcker mit unterzumischen.

Die Zubereitung selbst erfolgte über einem schönen Holzfeuer in der freien Natur, nahe beim Lech. Also Patties formen, Pilze schneiden und diese erst einmal kräftig anbraten. Danach das Fleisch mit Zirbensalz würzen und auf der gewürzten Seite in der heisse Pfanne anbraten, auf die Oberseite wurde dann noch ein feiner Zirbensenf verteilt.



Parallel dazu wurde das Moos in heissem Sonnenblumenöl frittiert und nach dem Abtropfen leicht gesalzen. In einer Tajine wurde etwas Glut gegeben, welche wiederum mit Tannenzweigen abgedeckt wurde, das angebratene Patty wurde auf diesem Bett dann kurz geräuchert. Definitiv muss man hier vorsichtig sein, da der Tannengeschmack schnell zu intensiv werden kann.


Danach das Patty nochmals kurz in die Pfanne, Ziegenweichkäse daraus, mit Tannenbros beträufeln, den Zebuschinken und das Moos daraufgeben und mit dem Bundeckel nochmals kurz ziehen lassen, so dass der Käse weich wird.


Auf den unteren Teil des Buns kam ein Tannenspitzenpesto sowie die zuvor angebratenen Pilze. Das Bun selbst war auch kein Standardbun, sondern wurde, auf Basis meiner Cuban Buns, noch durch die Zugabe von Cranberries verfeinert. Der fertige Burger war dann ein absoluter Hochgenuss und fügte sich so zusammen, wie wir es uns auf dem Papier vorgestellt hatten...





Freitag, 15. Oktober 2021

Skirtzopf und Sauerteig-Grissini

 

Zwischendurch gibt es hier - wie das hier in der Vergangenheit auch schon der Fall war - auch einmal etwas anderes als Burger.

Mittlerweile backe ich ja sehr regelmässig und habe daher immer ein Glas mit Lievito Madre - als Sauerteig-Ansatz - im Kühlschrank, der regelmässig aufgefrischt werden muss. Vor den Ferien hatte ich nicht mehr gebacken und jetzt war es an der Zeit, den Teig wieder einmal kräftig aufzufrischen, wodurch man dann auch eine grössere Teigmenge hat. Aber was macht man mit den Resten, die nicht verbacken werden und zuviel sind, um sie aufzuheben? Wegwerfen? Nein, auf keinen Fall, die kann man wunderbar zu krossen Grissini verarbeiten. Rezepte gibt es für normale Grissini wie Sand am Meer, ich habe es einfach ohne Hefe umgesetzt, da ich Sauerteig verwende.


In diesem Fall auch die perfekte Beilage zum Skirtzopf (orientiert an einem Rezept aus dem Buch "Alpines Grillen & BBQ" der Männer im Glutrausch), den ich für das heutige Abendessen auf dem Plan hatte. Das Skirtsteak habe ich mit dem Steakklopfer erst einmal ein bisschen dünner geklopft, dann geflochten und zum Marinieren von meinem Bärlauchpesto aufgetragen, davon habe ich mir im Frühling einen guten Vorrat angelegt.


Das Fleisch habe ich dann für gute 3 bis 4 Stunden ruhen lassen und im Anschluss auf der Gussplatte angebraten. Ein leckerer Genuss für einen lauen Sommerabend, ein Glas Rotwein ist hierfür der perfekte Begleiter...





Donnerstag, 23. September 2021

Burgerfest 2021


Am ersten Wochenende im September steigt jedes Jahr in Prag eine grosse Burgerparty!

Das Burgerfest feierte in diesem Jahr sein 10-jähriges Jubiläum und wurde, wie auch bereits im letzten Jahr, zusammen mit den Harley Days veranstaltet. Auch in diesem Jahr wieder bei Kaiserwetter und allen Widrigkeiten zum Trotz mit fast 25'000 Besuchern über das komplette Wochenende.


Diese Mal habe ich die Gelegenheit genutzt und dem American Barber in Prag, Kraig Casebier, einen Besuch in seinem Laden abzustatten. Allerdings ohne Sitzung, denn auf dem Kopf sind die Haare zu kurz und der Bart ist (noch) nicht lang genug. Gemütlich und unterhaltsam war es trotzdem. Danach ging es dann ins Bejzment von Zed zum Abendessen, wo sich die Truppe traf, die man auch über das gesamte Wochenende öfter sehen sollte!


Die neue Lokation ist in der gleichen Strasse wieder der Barbershop, also alles in einfacher Laufdistanz. Ein geiler Abend, bei dem man sich endlich wieder einmal nach langer Abstinenz zusammensetzen, quatschen, lachen, essen und trinken konnte! Danke Zed für die Gastfreundschaft!



Der nächste Morgen, das Burgerfest startet erst um 15 Uhr, somit war noch Zeit für einen Brunch in einer genialen Örtlichkeit, zu der Kraig Sys, Bas und mich gebracht hat. Was gab es dort besonderes? Das beste Egg Benedikt, das ich jemals gegessen habe... nämlich in einer soufflierten Version! MEGA! 



Zum Burgerfest und dem ganzen übrigen Spektakel lasse ich einfach ein paar Bilder sprechen, es war wie immer eine geile Veranstaltung, mit diversen Bühnenshows, jeder Menge Burger, Musik, Bikes und was sonst noch so dazugehört.

Eine Sache sollte ich noch erwähnen: wir haben den tschechischen Burgerrekord geknackt! Und zwar mit einem Monsterburger von 95 kg! Ein fettes Dankeschön hier an das Team, das bei der Sache tatkräftig mitgewirkt hat: Sys, Bas, Daniele, Karl-Heinz, Sunkan, Patrik. Es war mega! So macht es richtig Spass!