Guanciale di Valle del Reno Reloaded

Nachdem mein erster Versuch eigenen Guanciale zu machen "fehlgeschlagen" war - fehlgeschlagen insofern, als es kein richtiger Guanciale war, da man dafür die komplette Schweinebacke verwendet und nicht nur das klassische Bäckchen - habe ich einen zweiten Anlauf mit dem richtigen Stück genommen. Beim Metzger im Nachbarort, der wie viele andere auch, noch selbst schlachtet, konnte ich zwei schöne Schweinebacken mit Schwarte (jeweils ca. 1000 g) bekommen.

Gepökelt wurde mit der gleichen Mischung wie schon beim ersten Durchlauf und nach 2.5-wöchiger Pökelphase wanderten die beiden Backen zum Trocknen in den Keller.

Nach 6 Wochen beendete ich die Trocknungsphase (zu Beginn habe ich noch regelmässig kontrolliert, da ich mich nicht nach längerer Zeit von Schimmelbildung überraschen lassen wollte) und beim Anschnitt bot sich ein fantastisches Bild. Das Stück war ordentlich durchgepökelt und auch gleichmässig getrocknet, der Duft, der im Raum stand war schier unbeschreiblich!

Beide Stücke wurden in Portionen zerlegt und einvakuumiert, eine Portion fein gewürfelt, in der Gusspfanne ausgelassen, knusprig gebraten und dann für Spaghetti Carbonara verwendet. Der Geschmack war der Hammer, für uns war das mit Abstand die beste Carbonara, die wir bis jetzt hatten.

Ein paar dünne Scheiben waren auch für einen Burger reserviert und auch dort bot sich ein leckeres Aromenfeuerwerk! Wer die Möglichkeiten hat, solche Fleischstücke selbst zu trocknen (Raumtemperatur 14 bis 18 °C, relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %), der sollte diese Chance wirklich nutzen, es lohnt sich!

Inzwischen habe ich schon wieder 3 Schweinebacken im Keller hängen zum Trocknen, daneben hängt ein Stück vom Galloway-Rind, das am Ende eine Bresaola ergeben soll..

Good Morning, Vietnam!

Ein Dienstreise hat mich für einen kurzen Aufenthalt nach Hanoi gebracht und ich konnte nach der Anreise noch den Nachmittag und Abend damit verbringen, die Gegend in der Nähe des Hotels etwas zu erkunden und auch einen Blick in die Töpfe der Strassenküchen zu werfen.

Temperaturen zwischen 34 und 38 °C bei extremer Luftfeuchtigkeit, selbst nach den warmen Tagen bei uns war das doch nochmals eine deutliche Umstellung. Aber selbst bei diesem Wetter schmeckt eine heisse Pho Bo oder Pho Ga hervorragend... Preislich natürlich auf einem ganz anderen Level, als wir es hier aus Europa gewohnt sind... mit umgerechnet 5 bis 10 USD pro Tag wird man sicher satt und kann vieles ausprobieren...

Neben der Küche Hanois wurde ich kurz vor Abreise auch auf die Kaffeekultur des Landes aufmerksam und daher habe ich auch noch zwei Lokalitäten aufgesucht, in denen ich landesübliche Spezialitäten, wie z.B. den Egg Coffee probiert habe... immer verbunden mit einer schönen Aussicht aus dem dritten Stock über die Strassen von Hanoi.

Aber zurück zu den Strassenküchen... was man hier sieht, ist für uns Europäer definitiv ein ungewohntes Bild, der ein oder andere mag das allerdings sicher auch aus anderen Ländern dieser Welt kennen: Rind, Schwein, Geflügel oder auch Fisch liegt hier bei Temperaturen von bis zu 40 °C einfach offen herum und zwar über mehrere Stunden! Da stellt sich bei vielen sofort eine extreme Abneigung ein auch nur einen Bissen bei einem der zahlreichen Stände am Strassenrand zu probieren. Die Alternative wäre massiv überteuertes Essen im Hotelrestaurant. Ob das Fleisch aber besser gekühlt und gelagert wurde, ist fraglich. Man weiss es einfach nur nicht.

Ich habe mich letztlich ohne grosses Zögern dazu entschlossen, die angebotenen Sachen zu probieren und ich habe es definitiv nicht bereut. Keine Probleme, bei manchem Hotelessen ist es mir nach dem vorgängigen Genuss teilweise deutlich schlechter gegangen. Man muss allerdings auch dazusagen, dass jegliches Fleisch hier sehr lange gekocht und daher sicher zu Tode gekocht wird, daher sollte von potenziellen Erregern dann im endgültigen Gericht auch nichts mehr übrig sein.

Und jetzt lasse ich Euch alleine mit ein paar bildlichen Eindrücken von den Strassen Hanois, geniesst die Reise...

Kleines Rind ganz gross

Im November letzten Jahres wurde ich durch einige Postings auf Facebook auf die Rinderrasse Zwergzebu aufmerksam und da ich immer wieder gerne etwas Neues austeste, war die Neugier natürlich geweckt. Nach einem unkomplizierten Kontakt mit Assimina Christopoulou, der Züchterin von Zwerg-Zebu vom Gutshof Original, war ich mit ausreichenden Informationen versorgt und eine kurze Internetrecherche hat dann auch eine Bezugsquelle in der Schweiz in meiner Nähe zu Tage gefördert.

Bei meinem Besuch auf dem Hof von Ursli und Urs Gmür konnte ich dann nicht nur einen Blick in den Stall mit den verschiedenen Tieren werfen, sondern ich hatte auch die Möglichkeit, das Zebufleisch in Form von Trockenwurst und Schinken zu verkosten. Interessanterweise ist das von Hause aus sehr magere Fleisch nicht trocken, wie man es vielleicht erwarten könnte und der Geschmack mit einem Hauch von Wild ist speziell und hat mir persönlich sehr gut gefallen.

Wie vereinbart nahm ich dann etwas Fleisch mit, platzierte aber auch bereits eine erste Vorbestellung von verschiedenen Stücken für die nächste Schlachtung.

Das mitgenommene Fleisch war jetzt erst einmal für Burger vorgesehen, hierbei wollte ich dann verschiedene Sache austesten.

Der erste Teil des Tests waren die Buns. Wie bereits in den letzten Monaten baue ich auch weiterhin auf meine etwas herzhafteren Deja-MOO Cuban Buns, die in dieser Version noch mit etwas Currypulver verfeinert wurden. Dadurch bekommen sie einerseits eine intensive Gelbfärbung aber andererseits auch einen speziellen Geschmack, der für mein weiteres Experiment auch gewollt war.

Der dezente Wildgeschmack des Fleisches brachte mich dazu, auf eine Kombination mit Frucht zu gehen, die aber gleichzeitig nicht zu süss sein sollte. Die reife Mango, die ich noch zu Hause hatte, kam da genau richtig und schnell war ein Mango-Chili-Chutney gezaubert, das einerseits die Fruchtsüsse der Mango mit der Schärfe von Chili kombinierte und durch einen Schuss frisch-gepresste Zitrone noch entsprechend abgerundet wurde. Zum Bestreichen der unteren Bunhälfte nutze ich eine frische Sesammayonnaise, das Currybun passte geschmacklich perfekt.

Der zweite Burger sollte dann etwas weihnachtlicher sein. Ich wollte ohnehin schon länger einmal Wild mit einer Spekulatiuskruste austesten, daher brachte ich die Idee an dieser Stelle zur Umsetzung. Die untere Bunhälfte wurde mit einem Kirschketchup bestrichen, das Topping für das Pattie bestand dann aus Spekulatiusstreuseln und einer Portion Glühwein-Pfefferkirschen. Pfefferkirschen hatte ich bereits vor längerer Zeit gemacht, diese waren in Abwandlung noch mit selbstgemachtem Glühwein eingekocht. Unter dem Strich bekam der ganze Burger so definitiv eine sehr weihnachtliche Note, alles harmonierte wunderbar mit dem Currybun.

Nach diesem Test kann ich zumindest auf die Burger bezogen sagen, dass mir das Zwergzebufleisch sehr gut geschmeckt hat und ich werde definitiv noch weitere Stücke ausprobieren!

Anfang April konnten die Tiere dann auch das erste Mal wieder auf die Weide und ich hatte die Möglichkeit, dies in ein paar Bildern festzuhalten...

National Burger Month

Der Monat Mai ist in den USA der National Burger Month und daher war dieser Monat noch etwas intensiver (auch wenn ich eine Woche "Pastaauszeit" in Italien genommen habe) dem Thema Burger gewidmet.

Los ging es gleich am ersten Mai, den freien Tag habe ich zum Anlass genommen einen kleinen Burgerevent zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle, Alex von Yagoona Ringgrills, Michael von Dead or Alive Coffee sowie meiner Wenigkeit, der Schreiberling von Deja-MOO, zu veranstalten.

Wir hatten zwei Burger, einen Smashed Fried Onion Burger mit Fleisch von der Omakuh vom Vetterhof in Lustenau und hausgemachtem Guanciale (zum Guanciale selbst gibt es im Juni noch einen ausführlicheren Bericht) sowie einen Surf'n'Turf Burger mit Dry Aged Beef von Yourbeef und Schneekrabbenfleisch mit einer Limetten-Mayonnaise.

Im Laufe des Monats kamen dann noch weitere Burger auf den Teller, wie zum Beispiel dieser Spargelburger mit weissen Spargelspitzen, Wagyufleisch und ebenfalls einer Portion Guanciale. Dazu noch eine frische, selbstgemachte Mayonnaise.

In dieser Aufstellung darf auch der Schneekrabbenburger mit Limetten-Koriander-Mayonnaise nicht fehlen, den ich speziell für das Foodpairing mit dem Avocado-Ale kreiert habe. Dieses Bier hat Martin, unterwegs als Bacon Bakery und Küchenchef der Fetten Kuh in Köln, zusammen mit Freigeist Bierkultur speziell für Foodpairing mit Seafood gemacht und ich muss sagen, dass diese Kombination richtig rockt! Geiles Bier und geile Kombo!

Auswärts gegessen wurde auch... einmal gab's den Roxyburger mit krossem Bacon im Roxy's Diner in Kreuzlingen (bzw. in der Portmann Lounge bei einer Zigarre) und dann noch einen Swiss Burger bei Wippel Burger in Höchst.

Den Abschluss macht dann nochmal sein selbstgemachter Burger und der hat es wirklich in sich!

Zwei Omakuhpatties mit Fleisch vom Vetterhof in Lustenau, dazu ein leckerer Rösti und ein Wachtelei serviert im Pfefferbun...

Und morgen geht es dann mit einem firmeninternen Burgerkurs gleich burgerlich weiter...