Samstag, 9. Juni 2018

Kleines Rind ganz gross


Im November letzten Jahres wurde ich durch einige Postings auf Facebook auf die Rinderrasse Zwergzebu aufmerksam und da ich immer wieder gerne etwas Neues austeste, war die Neugier natürlich geweckt. Nach einem unkomplizierten Kontakt mit Assimina Christopoulou, der Züchterin von Zwerg-Zebu vom Gutshof Original, war ich mit ausreichenden Informationen versorgt und eine kurze Internetrecherche hat dann auch eine Bezugsquelle in der Schweiz in meiner Nähe zu Tage gefördert.

Bei meinem Besuch auf dem Hof von Ursli und Urs Gmür konnte ich dann nicht nur einen Blick in den Stall mit den verschiedenen Tieren werfen, sondern ich hatte auch die Möglichkeit, das Zebufleisch in Form von Trockenwurst und Schinken zu verkosten. Interessanterweise ist das von Hause aus sehr magere Fleisch nicht trocken, wie man es vielleicht erwarten könnte und der Geschmack mit einem Hauch von Wild ist speziell und hat mir persönlich sehr gut gefallen.





Wie vereinbart nahm ich dann etwas Fleisch mit, platzierte aber auch bereits eine erste Vorbestellung von verschiedenen Stücken für die nächste Schlachtung.

Das mitgenommene Fleisch war jetzt erst einmal für Burger vorgesehen, hierbei wollte ich dann verschiedene Sache austesten.

Der erste Teil des Tests waren die Buns. Wie bereits in den letzten Monaten baue ich auch weiterhin auf meine etwas herzhafteren Deja-MOO Cuban Buns, die in dieser Version noch mit etwas Currypulver verfeinert wurden. Dadurch bekommen sie einerseits eine intensive Gelbfärbung aber andererseits auch einen speziellen Geschmack, der für mein weiteres Experiment auch gewollt war.

Der dezente Wildgeschmack des Fleisches brachte mich dazu, auf eine Kombination mit Frucht zu gehen, die aber gleichzeitig nicht zu süss sein sollte. Die reife Mango, die ich noch zu Hause hatte, kam da genau richtig und schnell war ein Mango-Chili-Chutney gezaubert, das einerseits die Fruchtsüsse der Mango mit der Schärfe von Chili kombinierte und durch einen Schuss frisch-gepresste Zitrone noch entsprechend abgerundet wurde. Zum Bestreichen der unteren Bunhälfte nutze ich eine frische Sesammayonnaise, das Currybun passte geschmacklich perfekt.



Der zweite Burger sollte dann etwas weihnachtlicher sein. Ich wollte ohnehin schon länger einmal Wild mit einer Spekulatiuskruste austesten, daher brachte ich die Idee an dieser Stelle zur Umsetzung. Die untere Bunhälfte wurde mit einem Kirschketchup bestrichen, das Topping für das Pattie bestand dann aus Spekulatiusstreuseln und einer Portion Glühwein-Pfefferkirschen. Pfefferkirschen hatte ich bereits vor längerer Zeit gemacht, diese waren in Abwandlung noch mit selbstgemachtem Glühwein eingekocht. Unter dem Strich bekam der ganze Burger so definitiv eine sehr weihnachtliche Note, alles harmonierte wunderbar mit dem Currybun.



Nach diesem Test kann ich zumindest auf die Burger bezogen sagen, dass mir das Zwergzebufleisch sehr gut geschmeckt hat und ich werde definitiv noch weitere Stücke ausprobieren!

Anfang April konnten die Tiere dann auch das erste Mal wieder auf die Weide und ich hatte die Möglichkeit, dies in ein paar Bildern festzuhalten...












Donnerstag, 31. Mai 2018

National Burger Month


Der Monat Mai ist in den USA der National Burger Month und daher war dieser Monat noch etwas intensiver (auch wenn ich eine Woche "Pastaauszeit" in Italien genommen habe) dem Thema Burger gewidmet.

Los ging es gleich am ersten Mai, den freien Tag habe ich zum Anlass genommen einen kleinen Burgerevent zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle, Alex von Yagoona RinggrillsMichael von Dead or Alive Coffee sowie meiner Wenigkeit, der Schreiberling von Deja-MOO, zu veranstalten.


Wir hatten zwei Burger, einen Smashed Fried Onion Burger mit Fleisch von der Omakuh vom Vetterhof in Lustenau und hausgemachtem Guanciale (zum Guanciale selbst gibt es im Juni noch einen ausführlicheren Bericht) sowie einen Surf'n'Turf Burger mit Dry Aged Beef von Yourbeef und Schneekrabbenfleisch mit einer Limetten-Mayonnaise.


Im Laufe des Monats kamen dann noch weitere Burger auf den Teller, wie zum Beispiel dieser Spargelburger mit weissen Spargelspitzen, Wagyufleisch und ebenfalls einer Portion Guanciale. Dazu noch eine frische, selbstgemachte Mayonnaise.


In dieser Aufstellung darf auch der Schneekrabbenburger mit Limetten-Koriander-Mayonnaise nicht fehlen, den ich speziell für das Foodpairing mit dem Avocado-Ale kreiert habe. Dieses Bier hat Martin, unterwegs als Bacon Bakery und Küchenchef der Fetten Kuh in Köln, zusammen mit Freigeist Bierkultur speziell für Foodpairing mit Seafood gemacht und ich muss sagen, dass diese Kombination richtig rockt! Geiles Bier und geile Kombo!


Auswärts gegessen wurde auch... einmal gab's den Roxyburger mit krossem Bacon im Roxy's Diner in Kreuzlingen (bzw. in der Portmann Lounge bei einer Zigarre) und dann noch einen Swiss Burger bei Wippel Burger in Höchst.



Den Abschluss macht dann nochmal sein selbstgemachter Burger und der hat es wirklich in sich!

Zwei Omakuhpatties mit Fleisch vom Vetterhof in Lustenau, dazu ein leckerer Rösti und ein Wachtelei serviert im Pfefferbun...


Und morgen geht es dann mit einem firmeninternen Burgerkurs gleich burgerlich weiter...

Montag, 21. Mai 2018

Grillkurse


Nachdem ich letztes Jahr ein paar private Veranstaltungen hatte, bei denen ich Burger zubereitet habe und das Feedback durch die Bank sehr positiv war, habe ich mich dieses Jahr dazu entschlossen, ein paar Grillkurse auszurichten.

Mit der geeigneten Location galt es schon die erste Hürde zu meistern, denn bei mir zu Hause ist eine Ausrichtung nicht möglich. Letztlich hat diese Suche dazu geführt, dass ich mit den Kursen nach draussen gehe. Im Klartext bedeutet das, dass ich einerseits direkt vor Ort bei Züchtern sein (und auf Bauernhöfen ist immer ausreichend Platz) oder aber auch zwei Kurse zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle machen werde. Dazu kommt dann noch ein Kurs bei Big Green Egg Schweiz in Chur und sicherlich auch noch die ein oder andere private Veranstaltung...

Hier noch die Übersicht, wer Interesse hat, kann sich gerne direkt bei mir für den jeweiligen Termin anmelden:

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Zwei Termine sind noch nicht endgültig fixiert, die Plaung läuft aber und ich werde es dann entsprechend aktualisieren:
  • Sommer 2018: Grillkurs, Gallowayfarm, Stärkliswil (Waldkirch)
  • Sommer 2018: Grillkurs, Kabier (Sepp Dähler), Stein AR

Für die Kurse selbst hat mir Oliver von Heat & Meat freundlicherweise noch einen Grill organisiert, nämlich den Tortuga HLS von Sunset BBQ, der auf den nachfolgenden Bildern zu sehen ist. Auch hier nochmal ein ausdrückliches Dankeschön für die Unterstützung an Heat & Meat sowie Sunset BBQ.












Freitag, 11. Mai 2018

Kartoffelbuns


Vor einiger Zeit habe ich zusammen mit Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle ein paar Burger gemacht, bei denen Kartoffelbuns von mir zum Einsatz kamen. Einige haben nach dem Rezept für die Buns gefragt, hier kommt es nun... ein Klick auf das Bild führt Euch jeweils zum zugehörigen Video...




Zutaten
  • 370 g Mehl
  • 130 g mehligkochende Kartoffeln
  • 40 g Schweineschmalz
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 21 g Hefe
  • 5 g Zucker


Zubereitung
Die gekochten Kartoffeln schäle und mit einer Gabel zerdrücken, bis keine grobe Stücke mehr vorhanden sind.

Jetzt das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Nun Salz, Kartoffeln und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. Anschliessend in 10 Portionen teilen (für 130 g Patties habe ich ca. 82 g pro Bun), in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für nochmals 1 Stunde gehen lassen. Danach im auf 200 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Nach dem Backen die Buns mit etwas Wasser bepinseln und unter einem Handtuch abkühlen lassen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.



Freitag, 27. April 2018

Grüne Eier


Big Green Egg Schweiz hatte am vergangenen Sonntag zur zweiten Flavour Fair in Aarau geladen und ungefähr 1300 Eggheads kamen von überall.

Strahlender Sonnenschein und Temperaturen von über 30 °C waren die Bedingungen optimal, um einen schönen Tag auf dem Gelände der Pferderennbahn zu verbringen und viele Köstlichkeiten zu probieren.



Neben den ca. 40 Ständen, mit Profiköchen und Gastronomie im allgemeinen gab es dieses Jahr auch ein sogenanntes Egghead Village, ein Bereich, in dem Hobbyköche (wie auch ich) zum Einsatz kamen. Für jeden Geschmack war etwas dabei und die auch wir (ich hatte Pit von Grill & Chill / BBQ & Lifestyle zur Unterstützung mit dabei) konnten unsere beiden Gerichte schnell an die Besucher verteilen.

Lachs von der Zedernholzplanke mit einem Topping aus Blattspinat, Tomate, Mozzarella und etwas Parmesan sowie Nachos mit Poulet, Paprika, Zwiebeln und Käse waren sehr beliebt und schnell weg, nachdem wir die Portionen auf die Probierteller verteilt hatten.






Neben alten Bekannten, wie Jenny und Thomas von Flaming Pig BBQ, die mit ihrem Wildfire Truck vor Ort waren und ein tolles Gericht mit Jakobsmuschel und Süsskartoffelpürree abgeliefert haben, konnten auch einige neue Kontakte geknüpft werden.




Es war ein tolles Event, ein grosses Dankeschön an Big Green Egg Schweiz und John Daly, die diese Veranstaltung möglich gemacht haben... ich war gerne mit dabei und komme auch nächstes Jahr gerne wieder...








Donnerstag, 19. April 2018

Dutch Oven - Quick & Easy


Direkt nach der Rückkehr aus den Ferien konnte ich ein neues Buch, erschienen im Heel Verlag, nämlich "Dutch Oven - Quick & Easy" (*) von Marco Ringpfeil aufschlagen.


Auch wenn es bereits schon einige Bücher zum Thema Dutch Oven auf dem Markt gibt, so ist dieses definitiv unter denen, welche ich persönlich empfehlen kann.

Angefangen bei einer kleinen Einführung in die Thematik der schwarzen Töpfe und Pfannen geht es dann über in den umfangreichen Rezeptteil, der sich in Bereiche aufgliedert:
  • Suppen und Eintöpfe
  • Hauptgerichte
  • Gebackenes
  • Desserts und andere süsse Sachen

Die Bandbreite bieten für jeden etwas und enthält neben Dutch Oven Klassikern, wie z.B. Schichtfleisch (das ich übrigens selbst bis jetzt immer noch nicht gemacht habe) auch traditionelle Gerichte, die entsprechend auf das Kochgerät umgesetzt wurden und somit auch bei Lagerfeueratmosphäre genossen werden können, anstatt wie sonst an Omas Esstisch.

Zahlreiche Tipps runden das Gesamtwerk ab und letztlich ist das Einzige, was mir etwas ungewohnt erscheint, die Angabe von Oberhitze (durch die entsprechende Brikettzahl auf dem Deckel) bei Suppen und Eintöpfen. Für mich etwas erstaunlich, da ich solche Sachen (auf dem Herd und im Dutch Oven) nur mit Unterhitze mache. Das Gespräch mit Bekannten hat mir allerdings gezeigt, dass andere auch der Meinung sind, dass - zumindest bei Ihnen - so die Temperaturkontrolle einfacher sei. Ich denke, hier findet jeder sicher seinen eigenen Gusto.

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 160 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3-95843-635-0
  • Abmessungen: 210 x 260 mm

Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).

 Dutch Oven - Quick & Easy




Mit (*) gekennzeichnete Links sind sogenannte Affiliatelinks.

Sonntag, 8. April 2018

Streetfood in der Schweiz


Streetfood ist in den letzten Jahren sehr populär geworden und auch hier in der Schweiz zeigt der Trend definitiv eine stark ansteigende Tendenz. Doch leider lässt sich ebenfalls feststellen, dass es qualitativ deutliche Unterschiede z.B. zwischen Festival in Deutschland, Österreich und der Schweiz gibt. Die Frage ist jetzt nur, warum ist die Qualität des Streetfoods hier in der Schweiz deutlich schlechter als bei den beiden Nachbarn obwohl das Preisniveau den jeweiligen Ländern entsprechend ist?

Aber erst einmal zu den Fakten: deutsche Streetfoodfestivals konnte ich bis jetzt leider noch keine besuchen, aber ich ich habe bei einigen Bekannten Bilder gesehen (und auch das entsprechende Feedback bekommen), mit deren Hilfe man doch schon einige Rückschlüsse auf die offenbar gute Qualitöt schliessen kann.

Ein Streetfoodfestival in Österreich habe ich immerhin besucht und konnte dort ein sehr gutes Bild gewinnen, das sich mit dem deckt, was ich vorher auch schon gehört hatte. Es gab teilweise recht aufwändige Gerichte von guter Qualität zum angemessenen Preis.





Die Festivals in der Schweiz haben sich leider deutlich unterschieden: die sonst qualitativ gute Küche, die man vielerorts in Restaurants findet, ist hier definitiv seltener vertreten. Häufig werden hier frittierte Produkte serviert (und ich dachte vorher immer, dass die Holländer alles frittieren), die natürlich schnell und einfach herzustellen sind, aber geschmacklich nicht die grosse Herausforderung darstellen. Natürlich gibt es auch gute Sachen, die aus dem heissen Fett kommen, wann das aber gefühlt an jedem zweiten Stand der Fall ist, dann läuft etwas schief.




Burger sieht man auch recht häufig und während auf den "normalen" Festivals die Burger eher durchschnittlich waren,  bot sich glücklicherweise auf dem Burgerfestival in  Zürich (zumindest grösstenteils) ein anderes Bild. Klar, hier waren auch Exemplare dabei, bei denen man das Fleisch unter der Salatgarnitur suchen musste, aber im Grossen und Ganzen wurde schon etwas ordentliches geboten.





Jetzt zurück zur Ausgangsfrage: warum unterscheidet sich die Qualität dermassen in diesen Ländern? Für Deutschland und Österreich kann ich es nicht beurteilen, aber bzgl. der Situation in der Schweiz hatte ich vor kurzem ein interessantes Gespräch. Bei den genannten Preisen für einen Stand an einem Festival, das nicht unbedingt in einer Hochpreisregion stattfindet, den Durchschnittspreisen und -kosten für eine Gericht, wird sehr schnell ersichtlich, dass es nur noch über eine grosse Masse geht, die man an den Mann bringen muss. Und bei solchen Mengen wird es definitiv schwierig, hier noch eine gewisse Finesse in die Gerichte einfliessen zu lassen. Während ich beispielsweise in Österreich immer eine Wartezeit hatte (und das ist ja auch in Ordnung), wurde ich in der Schweiz an den Ständen sofort (mit der frittierten Ware) bedient. Keine Wartezeit und bei entsprechendem Kundenandrang auch ein höherer Durchsatz. So kann man dann auch die wirklich hohen Kosten decken. Die Qualität bleibt auf der Strecke... und der Gast überlegt es sich wahrscheinlich, ob er nochmals auf ein solches Festival geht.

Somit bleibt aber auch der Werbeeffekt auf der Strecke, denn viele der Stände resultieren aus bestehender Gastronomie: ist das Essen gut, geht man sicher auch mal zum Essen in das Restaurant, schmeckt es nicht, ist die Wahrscheinlichkeit eines Besuches eher geringer.

Diese Einschätzung stellt natürlich nur einen Eindruck dar, der aus meinen persönlichen Erfahrungen heraus resultiert, evtl. habe ich einfach nur die falschen Festivals besucht, wobei man dazusagen muss, dass man viele der Anbieter auf ziemlich jedem Festival in der Region findet.

Sicherlich werde ich dieses Jahr das ein oder andere Festival besuchen, möglicherweise lässt sich ja der erste Eindruck noch etwas korrigieren (oder eben verfestigen).