DejaMoo Cuban Buns, Update 2020

Die Cuban Buns haben sich bei mir gegenüber den klassischen Briochebuns definitiv etabliert und aufgrund der gebackenen Menge in den letzten 2 bis 3 Jahren, habe ich das Rezept jetzt noch etwas weiter verfeinert. Diese Anpassung lässt sich hauptsächlich darauf zurückführen, dass ich zwischenzeitlich auch das ein oder andere Brot gebacken habe und mich dadurch auch ein bisschen mehr mit der Thematik befasst habe. Letztlich ist in dieser Version die Teigausbeute etwas erhöht worden, wodurch sich ein noch weicheres Bun ergeben sollte.

Hier nun das Rezept für 8 Buns mit einem Gewicht von jeweils 120 g (das reicht gut für Patties mit einem Gewicht von ca. 180 g):

Zutaten

• 581 g Mehl
• 273 ml warmes Wasser
• 12 g Salz
• 8 g Zucker
• 67 g Schweineschmalz
• 20 g Hefe

Zubereitung

Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 bis 20 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Bevor man den Teig aus der Schüssel nimmt, sollte man die Arbeitsfläche etwas bemehlen, damit der Teig nicht angeklebt.

Den Teig in 8 Portionen teilen, in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für 3 bis 4 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen. Danach im auf 280 °C vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene für ca. 16 Minuten mit Ober- und Unterhitze bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen (nach 3 Minuten der der Backzeit auf 190 °C reduzieren und einfach abfallen lassen). Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Nach dem Backen lässt man die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.

Bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Monate sind mir 2 Punkte aufgefallen, die sich sehr deutlich auf das Endprodukt auswirken:

• Der Teig braucht Zeit, man sollte ihn möglichst lange gehen lassen (man kann auch weniger Hefe nehmen als im Rezept, dann einfach die Gehzeit verlängern).
• Die Buns sollten möglichst heiss gebacken werden. Je höher die Temperatur, desto dünner ist die Kruste und wenn die Buns abgedeckt auskühlen, werden sie auch sehr elastisch. Etwas Feuchtigkeit beim Backen schadet sicher auch nicht, das kann ich bei mir direkt über den Backofen zugeben.

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Steak, Burger und doch kein Kaffee

Die urspüngliche Planung sah so aus: Verkaufsession bei der T-Bone Manufaktur zusammen mit Kaffee von Dead or Alive Coffee und dem zugehörigen Signature Burger von mir. Der Plan stand bis kurz vor Durchführung. Bis Deutschland, das Bundesland Vorarlberg auf die Quarantäneliste setzte und somit Mike nicht einreisen konnte.

Zusätzlich hatte zwischenzeitlich das Wetter auch noch umgeschwungen: waren es am Wochenende zuvor noch sommerliche 25 °C, kämpften wir an diesem Wochenende mit einstelligen Temperaturen, Regen und Wind.

Während die Jungs von der T-Bone Manufaktur das Fleisch für die Session vorbereiteten und das Hackfleisch auch gleich in Kugeln vorportionierten, wurde bei mir die Wohnung zur Backstube und 40 Cuban Buns nach bewährtem Rezept gebacken.

Der Aufbau am Samstag selbst war schnell erledigt und so konnte ich dann ab 16 Uhr die ersten Burger über die Gussplatte jagen...  Dry Aged Patties, Mangosauce, Rucolasalat, ein Topping aus Pilzen, Zwiebeln und Speck mit Espresso-Balsamico-Jus sowie Parmesan serviert im DejaMOO Cuban Bun... fertig ist der Dead Or Alive Coffee Signature Burger featuring T-Bone Manufaktur.

Das Feedback der Gäste war fantastisch, die Kombination hat jedem geschmeckt, der trotz des widrigen Wetters aus dem Haus gegangen ist und die Burger probiert hat! Mit hat es sehr viel Spass gemacht und vielleicht gibt es ja auch ein Wiedersehen...