Mittwoch, 18. Juli 2018

Guanciale di Valle del Reno Reloaded


Nachdem mein erster Versuch eigenen Guanciale zu machen "fehlgeschlagen" war - fehlgeschlagen insofern, als es kein richtiger Guanciale war, da man dafür die komplette Schweinebacke verwendet und nicht nur das klassische Bäckchen - habe ich einen zweiten Anlauf mit dem richtigen Stück genommen. Beim Metzger im Nachbarort, der wie viele andere auch, noch selbst schlachtet, konnte ich zwei schöne Schweinebacken mit Schwarte (jeweils ca. 1000 g) bekommen.



Gepökelt wurde mit der gleichen Mischung wie schon beim ersten Durchlauf und nach 2.5-wöchiger Pökelphase wanderten die beiden Backen zum Trocknen in den Keller.




Nach 6 Wochen beendete ich die Trocknungsphase (zu Beginn habe ich noch regelmässig kontrolliert, da ich mich nicht nach längerer Zeit von Schimmelbildung überraschen lassen wollte) und beim Anschnitt bot sich ein fantastisches Bild. Das Stück war ordentlich durchgepökelt und auch gleichmässig getrocknet, der Duft, der im Raum stand war schier unbeschreiblich!

Beide Stücke wurden in Portionen zerlegt und einvakuumiert, eine Portion fein gewürfelt, in der Gusspfanne ausgelassen, knusprig gebraten und dann für Spaghetti Carbonara verwendet. Der Geschmack war der Hammer, für uns war das mit Abstand die beste Carbonara, die wir bis jetzt hatten.

Ein paar dünne Scheiben waren auch für einen Burger reserviert und auch dort bot sich ein leckeres Aromenfeuerwerk! Wer die Möglichkeiten hat, solche Fleischstücke selbst zu trocknen (Raumtemperatur 14 bis 18 °C, relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %), der sollte diese Chance wirklich nutzen, es lohnt sich!

Inzwischen habe ich schon wieder 3 Schweinebacken im Keller hängen zum Trocknen, daneben hängt ein Stück vom Galloway-Rind, das am Ende eine Bresaola ergeben soll..






Sonntag, 8. Juli 2018

Good Morning, Vietnam!


Ein Dienstreise hat mich für einen kurzen Aufenthalt nach Hanoi gebracht und ich konnte nach der Anreise noch den Nachmittag und Abend damit verbringen, die Gegend in der Nähe des Hotels etwas zu erkunden und auch einen Blick in die Töpfe der Strassenküchen zu werfen.




Temperaturen zwischen 34 und 38 °C bei extremer Luftfeuchtigkeit, selbst nach den warmen Tagen bei uns war das doch nochmals eine deutliche Umstellung. Aber selbst bei diesem Wetter schmeckt eine heisse Pho Bo oder Pho Ga hervorragend... Preislich natürlich auf einem ganz anderen Level, als wir es hier aus Europa gewohnt sind... mit umgerechnet 5 bis 10 USD pro Tag wird man sicher satt und kann vieles ausprobieren...






Neben der Küche Hanois wurde ich kurz vor Abreise auch auf die Kaffeekultur des Landes aufmerksam und daher habe ich auch noch zwei Lokalitäten aufgesucht, in denen ich landesübliche Spezialitäten, wie z.B. den Egg Coffee probiert habe... immer verbunden mit einer schönen Aussicht aus dem dritten Stock über die Strassen von Hanoi.


Aber zurück zu den Strassenküchen... was man hier sieht, ist für uns Europäer definitiv ein ungewohntes Bild, der ein oder andere mag das allerdings sicher auch aus anderen Ländern dieser Welt kennen: Rind, Schwein, Geflügel oder auch Fisch liegt hier bei Temperaturen von bis zu 40 °C einfach offen herum und zwar über mehrere Stunden! Da stellt sich bei vielen sofort eine extreme Abneigung ein auch nur einen Bissen bei einem der zahlreichen Stände am Strassenrand zu probieren. Die Alternative wäre massiv überteuertes Essen im Hotelrestaurant. Ob das Fleisch aber besser gekühlt und gelagert wurde, ist fraglich. Man weiss es einfach nur nicht.

Ich habe mich letztlich ohne grosses Zögern dazu entschlossen, die angebotenen Sachen zu probieren und ich habe es definitiv nicht bereut. Keine Probleme, bei manchem Hotelessen ist es mir nach dem vorgängigen Genuss teilweise deutlich schlechter gegangen. Man muss allerdings auch dazusagen, dass jegliches Fleisch hier sehr lange gekocht und daher sicher zu Tode gekocht wird, daher sollte von potenziellen Erregern dann im endgültigen Gericht auch nichts mehr übrig sein.

Und jetzt lasse ich Euch alleine mit ein paar bildlichen Eindrücken von den Strassen Hanois, geniesst die Reise...