Schweizer Maismiso

Die Fermentation ist an und für sich nichts Neues. Zumindest unsere Grosselterngeneration nutzte diese Technik noch aktiv, um Lebensmittel haltbar zu machen. Durch Techniken wie den Einsatz von Koji haben sich jedoch völlig neue Dimensionen eröffnet. Die Geschmacksebenen und die Komplexität, die man damit erzielen kann, faszinieren mich bereits seit geraumer Zeit. Daher war es absehbar, dass ich diesen Prozess irgendwann auch selbst ausprobieren musste.

Vor sechs Wochen habe ich ein Maismiso mit regionalem Schweizer Mais angesetzt. Das Koji dafür habe ich noch zugekauft, aber der Bau meiner eigenen Fermentationsbox steht bereits fest auf dem Programm.

Nach der Nixtamalisierung und gründlichem Waschen wurde der Mais mit dem Koji vermischt, durch den Fleischwolf gegeben und anschliessend ins Fermentationsglas gefüllt.

Erstes Fazit nach sechs Wochen: Die sich an der Oberfläche gebildete Flüssigkeit, das sogenannte Tamari, besitzt eine beeindruckende Umaminote. Dies signalisiert auch, dass die Fermentation korrekt läuft. Das endgültige Ergebnis zeigt sich dann in ein paar Wochen oder Monaten.

Burgertour(en) in Prag

 

Ende August habe ich eine Woche in Prag verbracht, dabei gab es jede Menge gutes Essen und auch jede Menge Burger, welche ich Euch hier nicht vorenthalten möchte.

Es waren richtig gute dabei, ein paar mittelmässige, bei denen man es aufgrund der Lokation irgendwie auch erwarten konnte und einer, der trotz Lokation, wirklich positiv überrascht hat. Preislich lag ungefähr der Faktor 2 zwischen dem günstigsten und dem teuersten. Eine diesbezügliche Wertung werde ich nicht abgeben, ob der jeweilige Burger seinen Preis wert ist, muss am Ende jeder für sich selbst entscheiden.

Die Läden sind einfach in der Reihenfolge aufgeführt, in der wir diese besucht haben, es stellt keine wertende Reihenfolge dar.

Burgerman: Trüffel Smashburger, wirklich lecker

Nase Maso: klassischer Cheeseburger, der auch auf der Karte bereits mit medium-rare angeschrieben ist

Fatcat: leider Bun als auch Fleisch ein bisschen trocken

Charles Burger Pub: trotz der Tomate überraschend gut

Bistro Monk: guter Burger in der Prager Altstadt

Sad Man's Tongue: die angesprochene Überraschung, klasse Burger und eine coole Location in der Prager Altstadt

Ausser Konkurrenz: 2 Burger bei Pipmaster, das erste Video ist bereits online: 

https://youtu.be/yLHG2gpA9Lo?feature=shared

Hillbilly Burgers: hochgelobt aber leider die Erwartungen nicht ganz erfüllt, das Bun war leider recht trocken und hat dem Burger viel genommen.

Zelva Burgers & Beer: beide Burger (Nacho Macho und Juicy Lucy) waren sehr lecker

The Real Meat Society: einer der richtig geilen Burger in Prag. Dry Aged Hack, direkt aus der Metzgerei! Geil! Wenn ihr dort seid, probiert auch den Hackbraten und die Scotch Eggs! Mega!

Burger & Bier pflegen die Nachbarschaft

Seit etwa drei Jahren ist es eine feste Grösse im Kalender, dass ich mit meinem Nachbarn auf ein paar gemütliche Stunden zu Burger & Bier treffe.

Am letzten Wochenende war es dann auch wieder soweit. Das Wetter war sehr durchwachsen, allerdings haben wir den grossen Vorteil, dass wir überdacht sitzen können und die Aussentemperaturen trotz des Regens hervorragend mitgespielt haben.

Der Reigen wurde eröffnet mit einem Deus Brut des Flandres von 2016, die ideale Begleitung zum handgeschnittenen Rindstatar, das ich mit einem Spargelsalat aus eingelegtem grünen Spargel und Salzzitronen (die ich im Keller schon fast vergessen hatte), verfeinert habe.

Die übrigen Biere sind auf den Bildern erkennbar, daher an dieser Stelle keine weiteren Erläuterungen. Allerdings noch ein paar Ausführungen zu den Burgern, denn die waren wirklich richtig gut:

• Pilzburger

Das Fleisch habe ich dieses Mal zu einem dicken Patty geformt, ausnahmsweise mal keine Smashed Burger. Das Topping bestand aus gehackten Pilzen, Speck und Schalotte, alles schön angebraten und dann mit einer Burgerstout-Bratensauce verfeinert. Für den letzten Schliff kam noch ein Schuss fermentierte Pilzsauce dazu und glaubt mir, die bringt das ganze nochmal auf ein anderes Level! Zum Abschluss noch Brûlée-Käsemischung darüber, die mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt wurde! Umami pur! Was für eine Bombe!

• Asiaburger

Burger Nummer zwei war eine asiatisch angehauchte Variante, ebenfalls mit einem dick geformten Patty. Obendrauf ein Topping mit Gemüse, abgelöscht mit Teriyakisauce und dem Saft von angegrillter Limette. Auf die beiden Bunhälften kam eine selbstgemachte Misomayonnaise. Insgesamt etwas filigraner als der erste Burger aber auch eine geniale Kombination mit einem mega Geschmack! 

Hier nun noch die weiteren Biere, die uns über den sehr entspannten Tag begleitet haben...

Burger in Schweden

Während unserer Ferien in Schweden habe ich natürlich auch ein paar Burger getestet.

Der erste Stopp (und auch der einzige in Stockholm für mich) war der Funky Chicken Foodtruck, von einigen Burgerfreaks ganz weit oben unter den Burgern gelistet, die man probiert haben sollte. Wir waren direkt um 10.20 Uhr dort, um uns in der noch kurzen Schlange anzustellen, die ganz schnell gewachsen ist. Der Hype ist wirklich riesig. Der Burger war sehr gut, aber einer der besten der Welt? Das würde ich nicht mit solch einer Bestimmtheit sagen. Ich gehe so weit: wenn es irgendwie auf dem Weg liegt und man etwas Zeit hat, dann kann man ihn durchaus mitnehmen. Aber eine grössere Anreise auf sich nehmen, nur um ihn zu probieren? Würde ich persönlich nicht machen.

Die übrigen Burger hatte ich dann in Västeras, dort hatten wir auch unsere Unterkunft.

Burger Devil, Västeras: geiler Burger, den ich mir zum Frühstück gegönnt habe. Er steht dem Funky Chicken in nichts nach, für mich war er sogar einen Tick besser! Der Laden liegt etwas ausserhalb, ein Auto ist daher sicherlich hilfreich, um hinzukommen.

Den nächsten Burger gab es dann in der Innenstadt, ebenfalls ein spätes Frühstück bei Bastard Burgers Västeras. Auch hier gibt es nichts zu meckern, guter Smashed Burger mit Abzügen beim Bun!

Schlussendlich gab es dann noch einen Burger bei Zigzag Burger Västeras, der Truck steht direkt vor dem Stadthaus und ist nicht zu verfehlen. Gutes Bun, besser als bei Bastard Burger. Salat und Tomate waren aufgrund meiner mangelnden Sprachkenntnisse drauf, haben aber jetzt nicht so gestört. Für meinen Geschmack nahe dran an Burger Devil.

Am Ende meine persönliche Reihenfolge der getesteten Burger:

1. Burger Devils

2. Funky Chicken Foodtruck

3. Zigzag Burger

4. Bastard Burgers