Die Fermentation ist an und für sich nichts Neues. Zumindest unsere Grosselterngeneration nutzte diese Technik noch aktiv, um Lebensmittel haltbar zu machen. Durch Techniken wie den Einsatz von Koji haben sich jedoch völlig neue Dimensionen eröffnet. Die Geschmacksebenen und die Komplexität, die man damit erzielen kann, faszinieren mich bereits seit geraumer Zeit. Daher war es absehbar, dass ich diesen Prozess irgendwann auch selbst ausprobieren musste.
Vor sechs Wochen habe ich ein Maismiso mit regionalem Schweizer Mais angesetzt. Das Koji dafür habe ich noch zugekauft, aber der Bau meiner eigenen Fermentationsbox steht bereits fest auf dem Programm.
Nach der Nixtamalisierung und gründlichem Waschen wurde der Mais mit dem Koji vermischt, durch den Fleischwolf gegeben und anschliessend ins Fermentationsglas gefüllt.
Erstes Fazit nach sechs Wochen: Die sich an der Oberfläche gebildete Flüssigkeit, das sogenannte Tamari, besitzt eine beeindruckende Umaminote. Dies signalisiert auch, dass die Fermentation korrekt läuft. Das endgültige Ergebnis zeigt sich dann in ein paar Wochen oder Monaten.
