Freitag, 23. Februar 2018

Guanciale Speciale di Valle del Reno


Auch wenn der Titel dieses Postings sehr ausgefallen klingt, wird die Suche nach diesem speziellen Produkt keine weiteren Ergebnisse liefern, handelt es sich doch hierbei einfach um mein persönliches Projekt, Guanciale selbst herzustellen. Da ich im (St. Galler) Rheintal wohne, war der Name einfach naheliegend...

Die frischen Bäckchen wurden erst etwas getrimmt, d.h. grobes Fett und Sehnen sowie Silberhaut wurden so gut wie möglich entfernt. Mir fiel dabei natürlich auf, dass es sich hier nicht um die ganze Backe inklusive dem Fettdeckel handelt sondern letztlich nur um das fleischige Stück. Für meinen ersten Versuch tut es der Sache jedoch keinen Abbruch, aber ich werde versuchen für den nächsten Test eine komplette Schweinebacke inklusive der Fettschicht zu bekommen, so dass ich letztlich auch einen richtigen Speck daraus machen kann.



Die vorbereiteten Bäckchen wurden dann mit einer Pökelmischung bestehend aus Nitritpökelsalz (NPS), Pfeffer, Zucker und frischem, gehackten Rosmarin eingerieben und einvakuumiert zum Pökeln bei ca. 2 bis 3 °C im Kühlschrank. Das Päckchen mit dem Fleisch einfach alle paar Tage wenden, so dass eine gleichmässige Pökelung gewährleistet wird.

Hierfür habe ich folgende Zusammensetzung pro kg verwendet (welche man nach persönlichem Gusto sicher variieren kann):
  • Nitritpökelsalz: 40 g
  • Pfeffer, gemahlen: 4 g
  • Zucker: 4 g
  • Rosmarin: 5 g



Nach 2 Wochen Pökelzeit wurden das Fleisch dann aus dem Vakuum genommen und die Pökelmischung unter Wasser abgespült. Je nach Dicke der Bäckchen kann auch eine längere Pökelzeit notwendig sein, ich bin dazu übergegangen lieber auf Nummer Sicher zu gehen.



Die sauberen und abgetrockneten Bäckchen wurden dann mit Schnüren präpariert, so dass diese dann zum Trocknen im Keller aufgehängt werden konnten. Die Empfehlung, die ich gefunden habe, schlägt hier 6 bis 16 °C und eine relative Luftfeuchte von ca. 65 bis 70 %, Bedingungen, die ich in dieser Form in meinem Keller habe.




Bezüglich der Trocknungszeit habe ich interessanterweise sehr unterschiedliche Informationen gefunden, die Zeitspanne reicht von 4 Wochen bis hin zu 4 Monaten. Glücklicherweise habe ich für diesen ersten Testlauf ca. 1 kg Ausgangsware genommen, so dass ich immer wieder ein Stück nehmen, aufschneiden und probieren kann, um den für mich optimalen Zeitpunkt zu ermitteln.

Während der Schinken im Keller vor sich hinreifte, hatte ich verschiedenste und sehr interessante Gespräche über diese Projekt auf diversen Plattformen, bei denen sich herauskristallisierte, das Fleisch nur bedingt lufttrocknen zu lassen und dann auf eine Vakuumreifung im Kühlschrank umzustellen, bevor am Ende nur ein knochenhartes Stück Trockenfleisch übrig bleibt.



Nach 8 Tagen Trockenreifung habe ich neugierigerweise mal ein Stückchen probiert und bin im Nachhinein auch sehr froh darüber. Das Stück war von der Konsistenz perferkt und geschmacklich eine Aromaexplosion. Daher wurden dann entsprechend alle Stücke von der Schnur befreit und einvakuumiert. 



Wie bereits erwähnt: das Ergebnis ist kein richtiger Guanciale (deswegen habe ich das Produkt jetzt auch Guanciale Speciale getauft), da definitiv das Fett fehlt, aber geschmacklich ist das Ganze ein absolutes Highlight, das wir dann auch so in einer Spaghetti Carbonara verarbeitet haben. Das fehlende Fett aus dem Speck wurde dann einfach durch Baconfett ersetzt.



Der Anschnitt, den ich Euch an dieser Stelle nicht vorenthalten möchte, zeigt schön, dass das Fleisch ordentlich durchgepökelt und auch schön getrocknet ist. Mit dem entsprechenden Messer lässt es sich auch wunderbar schneiden und eignet sich auch gut auf einer Scheibe Brot... ein paar Gürkchen dazu, fertig!



Diese Bäckchen habe ich bereits nachgeordert und ich werde auf jeden Fall einen kleinen Vorrat dieser Bäckchenschinken anlegen, der richtige Guanciale auf Basis der kompletten Schweinebacke ist auch schon in der Pökelphase... dazu wird es aber später nochmals einen separaten Bericht geben.

Freitag, 9. Februar 2018

Poulet-Lauch-Pie


Draussen ist es immer noch kalt und ungemütlich... definitiv die richtige Zeit für leckere Pies, die natürlich eher ein Gericht für die kältere Jahreszeit sind.

Pies habe ich schon das ein oder andere mal gegessen, vor allem während meines Aufenthaltes in Neuseeland, aber selbst gemacht hatte ich sie bis jetzt noch nicht. Daher stand jetzt mal ein Poulet-Lauch-Pie auf dem Plan. Für den Teig habe ich bewusst auf einen Blätterteig verzichtet.


Zutaten für die Füllung
  • Pouletoberschenkelfleisch, ohne Haut, ohne Knochen, gewürfelt
  • 2 mittelgrosse Kartoffeln, fein gewürfelt
  • 2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
  • Hühnerfond
  • 1 grosse Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer


Zutaten für den Teig (für eine Form mit 25 cm Durchmesser)
  • 300 g Mehl
  • 150 ml Wasser
  • 25 ml Öl
  • 6 g Salz
  • 6 g Zucker
  • 10 g Hefe


Zubereitung


Im ersten Schritt wird das Pouletfleisch in einer Pfanne scharf angebraten, anschliessend gibt man die Kartoffenl und den Lauch hinzu. Mit dem Hühnerfond ablöschen und auf kleiner Flamme für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Zutaten aus der Flüssigkeit nehmen, diese dann abgiessen und auffangen.





Die Zwiebeln mit etwas Öl andünsten, das Mehl hinzugeben und anrösten, anschliessend mit ca. der Hälfte des Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Bei Bedarf kann noch weiterer Hühnerfond hinzugefügt werden. Die restlichen Zutaten werden nun ebenfalls in die Flüssigkeit gegeben.





Während die Füllung auskühlt wird der Teig zubereitet, am einfachsten funktioniert es mit einer Küchenmaschine. Hierzu alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 15 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der dann an einem warmen Ort noch für eine Stunde ruht.



Den Teig dann so gross ausrollen, dass einerseits die Form (in diesem Fall habe ich mich für die gusseiserne Pfanne FP25H von Petromax (*) entschieden) ausgelegt werden kann und andererseits noch genügend Teig übrig bleibt, um einen Deckel auszurollen.

Die Füllung wird dann auf den Teig gegeben und alles mit dem Teigdeckel verschlossen. Mit der Gabel macht man dann noch Löcher in den Deckel, so dass beim Backen der Dampf besser entweichen kann und sich der Deckel nicht zu sehr aufwölbt.

Die Backzeit bei ca. 200 °C betrug eine knappe halbe Stunde, ich habe die Gusspfanne hierfür einfach in den Grill bei indirekter Hitze gestellt, das funktioniert aber auch problemlos im Backofen.





Das Ergebnis war ein sehr leckerer Pie, werde ich in dieser oder auch anderen Variationen sicher wiederholen. Die Teigwahl hat sich als sehr gut herausgestellt, denn der etwas festere Teig (auf Basis eines Pizzateiges) weicht nicht so schnell durch wie ein Blätterteig und ist auch nächsten Tag noch nicht matschig.





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Donnerstag, 25. Januar 2018

World Wide Burger feiert Geburtstag!


Vor genau einem Jahr habe ich mein Buch "World Wide Burger" veröffentlicht, aus diesem Anlass möchte ich Euch heute einen Burger aus dem Buch vorstellen.

Der Burger selbst stammt von Stefan Grauer​ von yourbeef.de​, der einer von 3 Gastautoren war, die insgesamt 5 Burgerrezepte beigesteuert haben.

Den Burger namens "Yourpork von Yourbeef" habe ich vor einiger Zeit nachgebaut, aber die Präsentation von Stefan ist wirklich deutlich besser als meine, daher zeige ich auch hier sein Bild.

Das Patty besteht aus gewolftem Stauferico-Schweinefleisch, kombiniert mit roter Bete und dem Mango-Espuma ein wirklicher Gaumenschmaus! Wer den Burger zu Hause nachbauen möchte, bekommt die Patties inkl. Buns hier bei Yourbeef.



Auch wenn Weihnachten vorbei ist, dieses Buch ist immer ein Geschenk, über das man sich freut... weiterhin bei Amazon (*) oder aber auch direkt bei mir erhältlich...






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Mittwoch, 10. Januar 2018

Lesestunde


Über die freien Tage an Weihnachten hatte ich bei dem recht besch... Wetter auch mal wieder etwas Zeit, mich der Lektüre einiger Bücher widmen, die im Laufe des vergangenen Jahres erschienen sind. Genauer gesagt geht es um "Die Feuerplatte" von Udo Eckert, "Smokey Goodness" von Jord Althuizen und "Keramisch Grillen in Perfektion" von Fabian Beck, Guiseppe Messina, Rob Reinkemeyer und Stephan Stohl, alle erschienen im Heel Verlag.



Den Anfang macht "Die Feuerplatte", ein Buch über ein Thema, das im letzten Frühjahr und Sommer definitiv im Aufwind war... der ein oder andere Leser mag sich erinnern, dass auch ich einen Bericht über meine Burgervergrillung auf dem Yagoona Ringgrill geschrieben habe...



Aber zurück zum Buch, das sich in zwei wesentliche Teile gliedern lässt: einerseits die Theorie und den Bau der Feuerplatte und andererseits einen ausführlichen Rezeptteil mit Vor-, Haupt- (Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte) und Nachspeisen.

Eine Feuerplatte ist ein einfache Art des Grills, der in vielen Gärten inzwischen Einzug gehalten hat und auch in allen Preisklassen erhältlich ist, hier bleibt kein Wunsch offen. Die Anleitung hier im Buch gibt dem Hobbyhandwerker hilfreiche Tipps für den erfolgreichen Bau dieses Grillgadgets und geht auch in der Theorie auf die verschiedenen Temperaturzonen der Stahlplatte ein. Besonders der Hinweis auf die Temperaturzonen sind ein - aus meiner Sicht - sehr hilfreicher Tipp, der auch im Rezeptteil sehr gut aufgegriffen wird und dadurch zu einem guten Gelingen beim Umsetzen der Rezepte beiträgt.

Das Portfolio an verschiedensten Rezepten liefert etwas für jeden Gusto und wenn man durch das Buch durch ist, möchte man direkt aufstehen, sich etwas Holz schnappen und die Feuerplatte anheizen. Besonders wenn man in einer grösseren Gruppe das Essen zubereiten möchte, kann man das bei dieser Lösung zusammen machen... also... an die Platte, fertig, LOS!

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 176 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958434837
  • Abmessungen: 260 x 210 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




Weiter geht es mit "Smokey Goodness" von Jord Althuizen. Ich habe Jord beim Tony Stone Low'n'Slow in Hoofdorp im Jahr 2013 kennengelernt. Er hatte seinen Stand gegenüber von uns und ging den Wettbewerb komplett alleine an. Schön zu sehen war damals, dass sich die Leute auch bei einem Wettkampf unterstützen, so hat ihm Camillo von Don Caruso BBQ Hilfestellung beim Chicken gegeben und Jord konnte dann mit seinem Chicken einen der vorderen Plätze abräumen.

Der Hinweis "BBQ Weltmeister" auf dem Titel irritiert mich etwas, aber es ist natürlich ein werbewirksamer Zusatz, den Whole Hoge Weltmeistertitel auf einen BBQ-Titel umzubiegen. Aber das ist eben Marketing und sei verziehen, denn wer aus der Szene kommt, weiss, wer Jord ist.

Wer hier eine klassische Rezeptsammlung erwartet, ist bei diesem Buch an der falschen Adresse. Die 61 Rezepte sind in den Spirit of BBQ, den dieses Buch definitiv vermittelt, elegant eingebunden. Ich finde, es ist ein tolles Buch, wenngleich es auch etwas anders ist, als ich es gerne habe. Der Lesefluss führt auf einer Schwade aus Hickoryrauch durch das Buch, entführt in die Welt des BBQ und macht Lust auf ein ordentliches Stück Fleisch. Das Cover macht es bereits deutlich, um was es geht: Fleisch, Fleisch und nochmal Fleisch... andererseits, nichts anderes erwarte ich hier, denn beim beim BBQ geht es schliesslich auch um Fleisch. 

Neben Rezeptbildern ist das Buch auch mit zahlreichen Dekorationsbildern ausgestattet, die immer wieder die Brücke zum nächsten Thema schlagen und auch den Flair des Buches sehr gut transportieren, man kann den Rauch förmlich riechen... natürlich könnte man auch hier kritisieren, dass diese Bilder lediglich als Füllmaterial dienen, um wieder ein paar Seiten hinzuzubekommen, die Interpretation überlasse ich jedem selbst.

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 224 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958435766
  • Abmessungen: 290 x 230 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




Nun zum letzten Buch dieses Dreiergespanns, "Keramisch Grillen in Perfektion".

Ich besitze selbst seit ein paar Jahren einen Keramikgrill, dessen Vielseitigkeit und Stärken ich sehr zu schätzen gelernt habe. Sei es Pulled Pork oder Brisket, das man Low'n'Slow zubereitet oder eine Pizza, die man mit richtig grosser Hitze backt, die Möglichkeiten sind vielfältig.

Mit diesem Buch bekommt man genau die richtige Literatur an die Hand, um die Möglichkeiten dieses Grills voll auszunutzen, wenn auch - und hier kommt für mich der einzige Kritikpunkt am Buch - der Technikteil relativ kurz und einseitig gehalten ist. Es wäre evtl. besser gewesen, den Hersteller "Monolith" im Buchtitel deutlich zu erwähnen, denn die Technikseiten ähneln eher einer eingedampften Produktvorstellung des Monolith und seines Zubehörs (welches sich sicher auch bei den Grills anderer Hersteller einsetzen lässt bzw. man bekommt diese Teile sicher auch von jedem anderen Hersteller).

Im weiteren Verlauf des Buches bekommt jeder der vier Autoren seinen eigenen Abschnitt und stellt dort "seine" Rezepte vor und hier hat man definitiv ein tolles Buch in den Händen! Jeder der 4 Abschnitte bietet zahlreiche Rezepte, die sofort zum Ausprobieren einladen, mir fiel beim ersten Durchschauen auf, dass ich sehr schnell zu Markern gegriffen habe, um viele der Rezepte zum Nachmachen zu kennzeichnen. Schwein, Rind, Geflügel, Lamm, Wild, Fisch, Suppen, Desserts.... hier bleibt kein Wunsch offen!

Nebenbei gesagt kann ich das Buch auch für Leute empfehlen, die keinen Keramikgrill haben, denn diese Gerichte lassen sich natürlich auch auf jeden Fall in einem anderen Grill nachmachen, wenn auch natürlich der Keramikgrill schon richtig Spass macht!

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 224 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958435544
  • Abmessungen: 292 x 238 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




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Donnerstag, 28. Dezember 2017

Burgerlicher Grenzgang


Die Ostschweiz (wahrscheinlich aber auch die gesamte Schweiz im Allgemeinen) ist in Bezug auf (gute) Burger eine ziemliche Wüste. Natürlich gibt den ein oder anderen guten Laden wie z.B. die Roxy Bar in Kreuzlingen (wo es vor einiger Zeit ja auch meinen Halloween Burger gab) oder auch Leon Grill in St. Gallen, aber dann wird die Luft schon dünn. Wahrscheinlich hat Köln mehr Burgerläden als die gesamte Region hier...

Da ich ja im Grenzgebiet zu Österreich wohne, schaut man natürlich auch mal über die Grenze und bekommt von dort das ein oder andere mit. Im Frühjahr diesen Jahres wurde ein bestehender Imbiss in einen wirklich ansprechenden Burgerladen umgebaut und vor ein paar Tagen habe ich mir diesen einmal angeschaut und natürlich auch Burger probiert.

Die Rede ist von Wippel Burger in Höchst. Die Karte liest sich gut, die Burger selbst bauen auf regionale Produkte, definitiv ein guter Ansatz!

Mein Fazit fällt positiv aus: für EUR 13.20 gab es einen ca. 180 g Chili Cheeseburger mit einer ordentlichen Portion Fritten und einer Fritz Kola, da kann man nicht meckern! Für das nächste Mal weiss ich allerdings, dass die kleine Portion Fritten reicht, auch wenn man richtig Hunger hat! Man merkt aber auch, dass die Burgerkultur hier schon noch etwas hinterherhinkt: während es anderenorts normal ist, dass der Burger standardmässig medium gebraten wird, bekommt man ihn hier auf Wunsch so, der Standard ist durchgebraten. Wer den Burger jedoch wirklich medium will, sollte wohl eher medium-rare bestellen, meiner war schon fast durch, wenn auch immer noch saftig, weshalb ich nicht reklamiert habe. Das Bun ist ebenfalls richtig gut, hier hat man definitiv erkannt, worauf es ankommt!

Wippel Burger hat für mich auf jeden Fall Wiederholungspotenzial!







Donnerstag, 14. Dezember 2017

Büffel Bill Store, Zürich


Mein erster Kontakt mit Büffel Bill war ziemlich in den Anfängen als Bastian, Manuel und Martin ihr Projekt gestartet hatten, es muss irgendwann im März letzten Jahres gewesen sein. Zu dieser Zeit steckte ich auch in den Anfängen meines Burgerbuches und nach einer grossartigen Unterstützung durch Yourbeef mit Dry Aged Abschnitten, kam Büffel Bill als weiterer grosser Unterstützer meines Projektes mit hinzu.

Neben Burgerrezepten, die ich dann zur Verfügung gestellt habe, kamen auch noch andere Rezepte hinzu, die sich auch in der inzwischen umfangreichen Rezeptdatenbank auf der Homepage wiederfinden... Fleischbällchen von der Smokewood-Whiskyplanke, Büffelbolognese oder auch Büffelbacon sind nur ein paar Beispiele...




Nachdem ich die Entwicklung dieser Unternehmung von Anfang mit begleiten konnte, freute ich mich natürlich umso mehr, als ich vor einiger Zeit erfuhr, dass die Eröffnung eines Ladenlokals in Zürich geplant wurde und die Eröffnung noch in diesem Jahr stattfinden sollte.

Allen Widrigkeiten zum Trotz (aber wahrscheinlich sind diese Umstände normal) und einer schlafloses Nacht vor der Eröffnung, öffneten sich die Pforten des Büffel Bill Store dann am 09.12.2017 für die geladenen Gäste. Die Kühlschränke wurden noch in Windeseile mit jeder Menge Büffelfleisch, Würsten und Mozzarella gefüllt, während die ersten Gäste schon mit einem Sekt auf den erfolgreichen Start anstiessen und sich die gereichten Mozzeralla-Kügelchen schmecken liessen.



Im ersten Stück des Ladenlokals, dessen zentraler Punkt ein Arbeitsplatz mit Kochfeld ist, bereitete Josh vom Goldhorn Beefclub , Berlin die ersten Häppchen für die Gäste vor. Aus dem vor Ort getrimmten Büffelfilet und einer bereits zubereiteten Sauce wurde ein wirklich tolles, handgeschnittenes Tatar gezaubert, das mehr war als einfach nur eine Vorspeise, das war wirklich Qualität vom Feinsten! 

Im Laufe des Tages kamen dann noch weitere Leckereien wie z.B. Filetspitzen und andere Edelstücke hinzu.

An dieser Stelle nochmals danke für die Einladung, viel Erfolg mit dem Laden und auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit!














Sonntag, 26. November 2017

Reaper Chimichurri


Vor einiger Zeit hatte Efthimios Christakis die Frage nach Rezepten aufgeworfen, bei denen man sein Carolina Reaper Öl (*) einsetzen kann. Mir kam da gleich "Chimichurri" in den Sinn... denn Chimichurri hat eine gewisse Schärfe und Öl kommt auch zum Einsatz, also beste Voraussetzungen.

In meinem Burgerbuch (*) findet sich bereits ein Buch für ein IPA Chimichurri. Für diese Version habe ich das IPA durch das Waldbier von Pilgrim ersetzt und die Chilis durch ein paar Tropfen des Carolina Reaper Öls... und heraus kommt das Reaper Chimichurri! Die Schärfe kann man natürlich problemlos durch die Zugabe weiterer Reaper Öl-Tröpfchen intensivieren, aber ich gebe der Mischung jetzt erst mal etwas Zeit zum Durchziehen, nachschärfen kann man immer noch...

Danke Efthimios nochmals für die Proben, die sicher noch ein paar weitere Gerichte verfeinern werden!

(Bildquelle: Efthimios Christakis, Facebook)





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