Mittwoch, 10. Januar 2018

Lesestunde


Über die freien Tage an Weihnachten hatte ich bei dem recht besch... Wetter auch mal wieder etwas Zeit, mich der Lektüre einiger Bücher widmen, die im Laufe des vergangenen Jahres erschienen sind. Genauer gesagt geht es um "Die Feuerplatte" von Udo Eckert, "Smokey Goodness" von Jord Althuizen und "Keramisch Grillen in Perfektion" von Fabian Beck, Guiseppe Messina, Rob Reinkemeyer und Stephan Stohl, alle erschienen im Heel Verlag.



Den Anfang macht "Die Feuerplatte", ein Buch über ein Thema, das im letzten Frühjahr und Sommer definitiv im Aufwind war... der ein oder andere Leser mag sich erinnern, dass auch ich einen Bericht über meine Burgervergrillung auf dem Yagoona Ringgrill geschrieben habe...



Aber zurück zum Buch, das sich in zwei wesentliche Teile gliedern lässt: einerseits die Theorie und den Bau der Feuerplatte und andererseits einen ausführlichen Rezeptteil mit Vor-, Haupt- (Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte) und Nachspeisen.

Eine Feuerplatte ist ein einfache Art des Grills, der in vielen Gärten inzwischen Einzug gehalten hat und auch in allen Preisklassen erhältlich ist, hier bleibt kein Wunsch offen. Die Anleitung hier im Buch gibt dem Hobbyhandwerker hilfreiche Tipps für den erfolgreichen Bau dieses Grillgadgets und geht auch in der Theorie auf die verschiedenen Temperaturzonen der Stahlplatte ein. Besonders der Hinweis auf die Temperaturzonen sind ein - aus meiner Sicht - sehr hilfreicher Tipp, der auch im Rezeptteil sehr gut aufgegriffen wird und dadurch zu einem guten Gelingen beim Umsetzen der Rezepte beiträgt.

Das Portfolio an verschiedensten Rezepten liefert etwas für jeden Gusto und wenn man durch das Buch durch ist, möchte man direkt aufstehen, sich etwas Holz schnappen und die Feuerplatte anheizen. Besonders wenn man in einer grösseren Gruppe das Essen zubereiten möchte, kann man das bei dieser Lösung zusammen machen... also... an die Platte, fertig, LOS!

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 176 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958434837
  • Abmessungen: 260 x 210 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




Weiter geht es mit "Smokey Goodness" von Jord Althuizen. Ich habe Jord beim Tony Stone Low'n'Slow in Hoofdorp im Jahr 2013 kennengelernt. Er hatte seinen Stand gegenüber von uns und ging den Wettbewerb komplett alleine an. Schön zu sehen war damals, dass sich die Leute auch bei einem Wettkampf unterstützen, so hat ihm Camillo von Don Caruso BBQ Hilfestellung beim Chicken gegeben und Jord konnte dann mit seinem Chicken einen der vorderen Plätze abräumen.

Der Hinweis "BBQ Weltmeister" auf dem Titel irritiert mich etwas, aber es ist natürlich ein werbewirksamer Zusatz, den Whole Hoge Weltmeistertitel auf einen BBQ-Titel umzubiegen. Aber das ist eben Marketing und sei verziehen, denn wer aus der Szene kommt, weiss, wer Jord ist.

Wer hier eine klassische Rezeptsammlung erwartet, ist bei diesem Buch an der falschen Adresse. Die 61 Rezepte sind in den Spirit of BBQ, den dieses Buch definitiv vermittelt, elegant eingebunden. Ich finde, es ist ein tolles Buch, wenngleich es auch etwas anders ist, als ich es gerne habe. Der Lesefluss führt auf einer Schwade aus Hickoryrauch durch das Buch, entführt in die Welt des BBQ und macht Lust auf ein ordentliches Stück Fleisch. Das Cover macht es bereits deutlich, um was es geht: Fleisch, Fleisch und nochmal Fleisch... andererseits, nichts anderes erwarte ich hier, denn beim beim BBQ geht es schliesslich auch um Fleisch. 

Neben Rezeptbildern ist das Buch auch mit zahlreichen Dekorationsbildern ausgestattet, die immer wieder die Brücke zum nächsten Thema schlagen und auch den Flair des Buches sehr gut transportieren, man kann den Rauch förmlich riechen... natürlich könnte man auch hier kritisieren, dass diese Bilder lediglich als Füllmaterial dienen, um wieder ein paar Seiten hinzuzubekommen, die Interpretation überlasse ich jedem selbst.

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 224 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958435766
  • Abmessungen: 290 x 230 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




Nun zum letzten Buch dieses Dreiergespanns, "Keramisch Grillen in Perfektion".

Ich besitze selbst seit ein paar Jahren einen Keramikgrill, dessen Vielseitigkeit und Stärken ich sehr zu schätzen gelernt habe. Sei es Pulled Pork oder Brisket, das man Low'n'Slow zubereitet oder eine Pizza, die man mit richtig grosser Hitze backt, die Möglichkeiten sind vielfältig.

Mit diesem Buch bekommt man genau die richtige Literatur an die Hand, um die Möglichkeiten dieses Grills voll auszunutzen, wenn auch - und hier kommt für mich der einzige Kritikpunkt am Buch - der Technikteil relativ kurz und einseitig gehalten ist. Es wäre evtl. besser gewesen, den Hersteller "Monolith" im Buchtitel deutlich zu erwähnen, denn die Technikseiten ähneln eher einer eingedampften Produktvorstellung des Monolith und seines Zubehörs (welches sich sicher auch bei den Grills anderer Hersteller einsetzen lässt bzw. man bekommt diese Teile sicher auch von jedem anderen Hersteller).

Im weiteren Verlauf des Buches bekommt jeder der vier Autoren seinen eigenen Abschnitt und stellt dort "seine" Rezepte vor und hier hat man definitiv ein tolles Buch in den Händen! Jeder der 4 Abschnitte bietet zahlreiche Rezepte, die sofort zum Ausprobieren einladen, mir fiel beim ersten Durchschauen auf, dass ich sehr schnell zu Markern gegriffen habe, um viele der Rezepte zum Nachmachen zu kennzeichnen. Schwein, Rind, Geflügel, Lamm, Wild, Fisch, Suppen, Desserts.... hier bleibt kein Wunsch offen!

Nebenbei gesagt kann ich das Buch auch für Leute empfehlen, die keinen Keramikgrill haben, denn diese Gerichte lassen sich natürlich auch auf jeden Fall in einem anderen Grill nachmachen, wenn auch natürlich der Keramikgrill schon richtig Spass macht!

Hier noch das Buch in kurzer Übersicht:
  • Gebundene Ausgabe mit 224 Seiten und zahlreichen Farbfotos
  • Heel Verlag GmbH
  • ISBN: 978-3958435544
  • Abmessungen: 292 x 238 mm
Wer Interesse an dem Buch haben sollte, den bringt ein Klick auf das Bild direkt zum Angebot bei Amazon (*).




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Donnerstag, 28. Dezember 2017

Burgerlicher Grenzgang


Die Ostschweiz (wahrscheinlich aber auch die gesamte Schweiz im Allgemeinen) ist in Bezug auf (gute) Burger eine ziemliche Wüste. Natürlich gibt den ein oder anderen guten Laden wie z.B. die Roxy Bar in Kreuzlingen (wo es vor einiger Zeit ja auch meinen Halloween Burger gab) oder auch Leon Grill in St. Gallen, aber dann wird die Luft schon dünn. Wahrscheinlich hat Köln mehr Burgerläden als die gesamte Region hier...

Da ich ja im Grenzgebiet zu Österreich wohne, schaut man natürlich auch mal über die Grenze und bekommt von dort das ein oder andere mit. Im Frühjahr diesen Jahres wurde ein bestehender Imbiss in einen wirklich ansprechenden Burgerladen umgebaut und vor ein paar Tagen habe ich mir diesen einmal angeschaut und natürlich auch Burger probiert.

Die Rede ist von Wippel Burger in Höchst. Die Karte liest sich gut, die Burger selbst bauen auf regionale Produkte, definitiv ein guter Ansatz!

Mein Fazit fällt positiv aus: für EUR 13.20 gab es einen ca. 180 g Chili Cheeseburger mit einer ordentlichen Portion Fritten und einer Fritz Kola, da kann man nicht meckern! Für das nächste Mal weiss ich allerdings, dass die kleine Portion Fritten reicht, auch wenn man richtig Hunger hat! Man merkt aber auch, dass die Burgerkultur hier schon noch etwas hinterherhinkt: während es anderenorts normal ist, dass der Burger standardmässig medium gebraten wird, bekommt man ihn hier auf Wunsch so, der Standard ist durchgebraten. Wer den Burger jedoch wirklich medium will, sollte wohl eher medium-rare bestellen, meiner war schon fast durch, wenn auch immer noch saftig, weshalb ich nicht reklamiert habe. Das Bun ist ebenfalls richtig gut, hier hat man definitiv erkannt, worauf es ankommt!

Wippel Burger hat für mich auf jeden Fall Wiederholungspotenzial!







Donnerstag, 14. Dezember 2017

Büffel Bill Store, Zürich


Mein erster Kontakt mit Büffel Bill war ziemlich in den Anfängen als Bastian, Manuel und Martin ihr Projekt gestartet hatten, es muss irgendwann im März letzten Jahres gewesen sein. Zu dieser Zeit steckte ich auch in den Anfängen meines Burgerbuches und nach einer grossartigen Unterstützung durch Yourbeef mit Dry Aged Abschnitten, kam Büffel Bill als weiterer grosser Unterstützer meines Projektes mit hinzu.

Neben Burgerrezepten, die ich dann zur Verfügung gestellt habe, kamen auch noch andere Rezepte hinzu, die sich auch in der inzwischen umfangreichen Rezeptdatenbank auf der Homepage wiederfinden... Fleischbällchen von der Smokewood-Whiskyplanke, Büffelbolognese oder auch Büffelbacon sind nur ein paar Beispiele...




Nachdem ich die Entwicklung dieser Unternehmung von Anfang mit begleiten konnte, freute ich mich natürlich umso mehr, als ich vor einiger Zeit erfuhr, dass die Eröffnung eines Ladenlokals in Zürich geplant wurde und die Eröffnung noch in diesem Jahr stattfinden sollte.

Allen Widrigkeiten zum Trotz (aber wahrscheinlich sind diese Umstände normal) und einer schlafloses Nacht vor der Eröffnung, öffneten sich die Pforten des Büffel Bill Store dann am 09.12.2017 für die geladenen Gäste. Die Kühlschränke wurden noch in Windeseile mit jeder Menge Büffelfleisch, Würsten und Mozzarella gefüllt, während die ersten Gäste schon mit einem Sekt auf den erfolgreichen Start anstiessen und sich die gereichten Mozzeralla-Kügelchen schmecken liessen.



Im ersten Stück des Ladenlokals, dessen zentraler Punkt ein Arbeitsplatz mit Kochfeld ist, bereitete Josh vom Goldhorn Beefclub , Berlin die ersten Häppchen für die Gäste vor. Aus dem vor Ort getrimmten Büffelfilet und einer bereits zubereiteten Sauce wurde ein wirklich tolles, handgeschnittenes Tatar gezaubert, das mehr war als einfach nur eine Vorspeise, das war wirklich Qualität vom Feinsten! 

Im Laufe des Tages kamen dann noch weitere Leckereien wie z.B. Filetspitzen und andere Edelstücke hinzu.

An dieser Stelle nochmals danke für die Einladung, viel Erfolg mit dem Laden und auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit!














Sonntag, 26. November 2017

Reaper Chimichurri


Vor einiger Zeit hatte Efthimios Christakis die Frage nach Rezepten aufgeworfen, bei denen man sein Carolina Reaper Öl (*) einsetzen kann. Mir kam da gleich "Chimichurri" in den Sinn... denn Chimichurri hat eine gewisse Schärfe und Öl kommt auch zum Einsatz, also beste Voraussetzungen.

In meinem Burgerbuch (*) findet sich bereits ein Buch für ein IPA Chimichurri. Für diese Version habe ich das IPA durch das Waldbier von Pilgrim ersetzt und die Chilis durch ein paar Tropfen des Carolina Reaper Öls... und heraus kommt das Reaper Chimichurri! Die Schärfe kann man natürlich problemlos durch die Zugabe weiterer Reaper Öl-Tröpfchen intensivieren, aber ich gebe der Mischung jetzt erst mal etwas Zeit zum Durchziehen, nachschärfen kann man immer noch...

Danke Efthimios nochmals für die Proben, die sicher noch ein paar weitere Gerichte verfeinern werden!

(Bildquelle: Efthimios Christakis, Facebook)





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Samstag, 11. November 2017

Martinsgans mal anders...


Am 11.11. kommt in vielen Haushalten traditionell Gans auf den Tisch... klassische Beilagen sind hierbei Rotkraut und Knödel. Genau dieses Gericht hatte ich auch auf dem Plan... nur eben in Form eines Burgers!

Das Thema "Gans" zog sich sehr konsequent durch das gesamte Konstrukt:
  • Das Bun, auf Basis meiner DejaMOO Cuban Buns, wurde in dieser Variante mit Gänseschmalz gebacken.
  • An Stelle einer normalen BBQ-Sauce, Ketchup oder Senf wurden die beiden Bunhälften mit Gänselebepastete bestrichen.
  • Salat kam hier in Form eines Cole Slaw aus Rotkraut zum Einsatz, einfach nur angemacht mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer.
  • Das Pattie, eine Mischung aus gewolftem Fleisch auf Brust und Keule, wird lediglich mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, zusätzlich wurde noch eine fein gehackte Frühlingszwiebel untergemischt (Pankobrotbrösel nach Bedarf zur ausreichenden Bindung).
  • Weil Käse immer gut passt und bei einem Burger nie verkehrt ist, kam noch Scamorza obenauf. 




Donnerstag, 2. November 2017

Die ROXY Burgerparty


Die Roxy Bar in Kreuzlingen ist direkt neben der Portmann Zigarrenlounge, die ich mit gewisser Regelmässigkeit aufsuche, um in Ruhe mit Freunden die ein oder andere Zigarre in Rauch aufgehen zu lassen. Daher habe ich dann natürlich auch schnell festgestellt, dass es im Roxy Burger gibt... und zwar wirklich gute Burger. Irgendwann kommt man dann natürlich auch mal ins Gespräch, Bettie kaufte auch ein Burgerbuch (*) von mir und im Spätsommer wurde dann auch die Idee für einen Burgerabend geboren.



Aufgrund meiner Ferien und einer gewissen Planungsphase entschieden wir uns für einen Termin Ende Oktober und haben das ganze dann auch mit dem Thema Halloween verbunden... da passt mein Halloween Burger mit Kürbistopping natürlich perfekt. Dazu noch ein leckeres Farmhouse Ale von Pilgrim und das Paket war geschnürt.

In der Küche war ich logischerweise letzten Freitag dann mit dem Zubereiten und Anrichten beschäftigt, aber für ein paar Bilder hat es schliesslichdoch gereicht... wir haben an diesem Abend einige Burger rausgehauen und das Feedback war durch die Bank positiv! Es hat echt Spass gemacht und vielleicht gibt es ja in der Zukunft noch den ein oder anderen Abend mit einem Spezialburger...

 








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Mittwoch, 25. Oktober 2017

Deja-MOO Cuban Buns


Briochebuns sind DER Standard, wenn es um Burgerbrötchen geht. Es gibt hierzu viele Rezepte, fast jedes wird als das "beste" oder "ultimative" angepriesen, das ein oder andere hat sich definitiv auch etabliert und durchgesetzt, wie z.B. das Rezept von Jörn Fischer. Der geneigte Leser wird letztlich feststellen, dass sich die Rezepte in den meisten Fällen auch sehr ähneln. Nachvollziehbar, denn auch ein Briocheteig wurde nicht erst durch die Burgerszene neu erfunden, den gibt es schon etwas länger.

Ich selbst habe natürlich auch sehr viele Burger mit Briochebuns gemacht und nach einigem Ausprobieren habe ich das für mich optimale Rezept gefunden. Während meiner Ferien in Florida im letzten Jahr, habe ich dort die sogenannten Cuban Rolls kennengelernt, also Burgerbuns, die nach dem Vorbild eines kubanischen Rezeptes gemacht werden. Die spezielle Zutat ist in diesem Fall Schweineschmalz, welches wiederum dem Brötchen einen herzhaften Geschmack verleiht. Während meiner Bun-Optimierungsphase bin ich ohnehin zu der Erkenntnis gekommen, dass die Verwendung von Öl an Stelle von Butter (auch für die Briochebuns) eine gute Alternative ist, die den Teig fluffiger und das fertige Brötchen weniger mastig werden lässt. Daher konnte ich mir gut vorstellen, dass die Brötchen mit Schmalz sehr gut funktionieren. Die, die ich in Florida gegessen hatte, waren auf jeden Fall sehr lecker.

Somit habe ich vor einer Weile eine neue Bun-Phase eingeleitet, indem ich verschiedene Rezepte für die Cuban Rolls ausprobiert habe, die Flüssigkeitsmengen wurden in den Testreihen der einzelnen Versionen entsprechend ausgetestet:
  • Version 1: Teig mit Öl und die Rohlinge vor und nach dem Backen mit Salzwasser bepinselt
  • Version 2: Teig mit Schweineschmalz, Rohlinge nach dem Backen nur mit Wasser bepinselt
  • Version 3: Teig mit Schweineschmalz, Rohlinge vor und nach dem Backen mit Salzwasser bepinselt

Version 2 war für meinen Geschmack schon richtig gut, Version 3 ist einfach noch einen Tick herzhafter und definitiv mein Favorit. Ich werde demnächst noch eine weitere Version testen, bei der ich das Schweineschmalz durch Baconfett ersetzen werde, das ist aber nur noch eine kleine Spielerei, das Grundrezept ist aus meiner Sicht auf jeden Fall fix.

Hier nun das Rezept für die "Deja-MOO Cuban Buns":

Zutaten
  • 500 g Mehl
  • 250 ml warmes Wasser
  • 12 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 40 g Schweineschmalz
  • 21 g Hefe

Zubereitung
Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. Anschliessend in 10 Portionen teilen (für 130 g Patties habe ich ca. 82 g pro Bun), in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für nochmals 1 Stunde gehen lassen. Danach im auf 200 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Ansonsten verwendet man nach dem Backen nur reines Wasser zum Bepinseln und lässt die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.



Ein Bekannter von mir hat das Rezept von mir schon vor einiger Zeit getestet, hier mit Sesamtopping und Ei bepinselt.



Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr das Rezept ausprobieren würdet und mir Euer Feedback dazu gebt!


Dienstag, 10. Oktober 2017

Die Burger und das Biest


Unsere Ferien hatten wir dieses Jahr etwas ungünstig geplant, denn nur ein paar Tage vor der geplanten Abreise zog der Hurrikan Irma u.a. über Florida hinweg und hinterliess seine Spuren, die jedoch weniger drastisch ausfielen, als phasenweise befürchtet. Berichterstattung in den Medien und die Situation vor Ort zeigten doch zwei deutlich unterschiedliche Bilder..

Unsere erste Anlaufstelle war nach der Ankunft in Miami das Lokal von El Magos de las Fritas in der Calle Ocho, wo wir mit den Worten "Welcome home" und einem leckeren Frita Doble begrüsst wurden. Genau das richtige nach einem 10 stündigen Flug und Flugzeugfutter (wenngleich die Mahlzeiten bei Swiss wesentlich geniessbarer sind als bei anderen europäischen Fluggesellschaften). Bevor wir uns dann auf den Weg ins Hotel nach Fort Lauderdale machten, gab es noch ein Foto zusammen mit El Mago, dem Gründer des Ladens, und Barry, seinem Schwiegersohn, der zusammen mit seiner Frau das Burgergeschäft weiterführen wird.





In Folge dieser Ereignisse mussten wir auch den Veranstaltungsort verlegen, denn ursprünglich wollten wir direkt beim Burger Museum von Burger Beast die Sause steigen lassen. Aufgrund der flächendeckenden Stromausfälle und den daraus resultierenden Arbeiten, war der Parkplatz mit Fahrzeugen des lokalen Stromversorgers gepflastert. Die Alternative, die Concrete Beach Brewery im Wynwood Art District in Miami war aber definitiv keine schlechte Wahl. Coole Location mit gutem Bier... das Wetter war sonnig und heiss, man sollte kaum glauben, was eine Woche zuvor hier noch los war. Leider führte diese Hitze und der Umstand, dass viele Leute seit diesem Wochenende wieder Strom hatten und somit zu Hause in den klimatisierten Räumen blieben, dass nicht ganz so viele Besucher kamen, wie erwartet. Nichtsdestotrotz hatten wir eine tolle Zeit und haben auch einige Spezialburger (eine angepasste Version des Bratwurst Burgers aus meinem Buch) rausgehauen, die bei der Besuchern sehr gut ankamen. Da Barry mit seinem Foodtruck "Magic Box" regelmässig bei solchen Events ist, ging alles wie geschmiert und ich hatte auch genügend Zeit, die Bücher zu signieren, mich mit den Leuten zu unterhalten und das ein oder andere Bier der lokalen Brauerei zu probieren!







Aufgrund der ganzen Nachwirkungen von Irma schaffte es Sef aka Burger Beast (und an dieser Stelle schliesst sich noch auch der Kreis zum Titel), einer der bekanntesten Foodblogger in Miami und dem Süden Floridas, leider nicht, bei dem Event bei der Concrete Beach Brewery dabeizusein, so wie es ursprünglich der Plan war. Ein Besuch in seinem Burgermuseum stand für uns ohnehin noch auf dem Plan und so holten wir das persönliche Treffen dort nach! Das Burgermuseum ist direkt beim Magic City Casino in Miami und bietet eine beeindruckende Sammlung an Memorabilien aus der Welt der Burger. Der aktuelle Ausstellungsstand ist, wie mir Sef erzählte, nur etwa 2/3 dessen, was er zu dem Thema zusammentragen konnte und nach der geplanten Erweiterung der Räumlichkeiten Ende 2017, Anfang 2018, wird die Ausstellung entsprechend vergrössert und auch noch durch weitere Specials ergänzt!

Nachdem wir, seit der Idee für das Buchevent im Februar diesen Jahres, lange nur über diverse Onlinemedien in Kontakt standen, war es natürlich schön, dass wir uns endlich auch einmal persönlich kennenlernen konnten!

Bevor wir dann die Weiterreise antraten, habe ich noch die Exemplare meines Buches, die jetzt im Burgermuseum zum Verkauf ausliegen, persönlich signiert.

Sef, it was a pleasure to meet you and we will come back for sure! I am definitely thinking about our plans for 2019... Hamburger House Party in May... I will keep it in mind for sure!