Heute kommt der letzte Teil meiner Ardbeg-Rezeptserie mit rosa gebratenem Lammrack, geräucherter Polenta und einer luftig-leichten Morchelsauce. Die einzelnen Komponenten sind nicht schwierig zu machen, es ist einfach ein gewisser Zeitaufwand dahinter, der eine gute Planung verlangt.
Lammrack mit geräucherter Polenta und BizarreBQ Morchelsauce
Zutaten:
1 Stück Lammrack
Gewürze nach Wahl
100 g Polenta
500 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
20 g Butter
20 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Stück Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
50 ml Portwein rot
500 ml Wasser/Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Morcheln (frisch oder getrocknet)
Abschnitte vom Lammrack
30 ml Ardbeg BizzareBQ
iSi Gourmet Whip + 1 Kapsel
Zubereitung:
Polenta am Vortrag vorbereiten. Den Gries in eine flache Auflaufform geben und im Grill bei unter 80 °C mit Holz der Wahl für ca. 20 Minuten räuchern. Ich hatte hier wiederholt die Möglichkeit original Torf von Islay zu verwenden, was das Gericht wiederum sehr speziell gemacht hat.
Rosmarin und Thymian fein hacken. Danach die Gemüsebrühe aufkochen, die geräucherte Polenta hineinrühren und die Hitze danach auf das Minimum reduzieren. Die Kräuter hinzufügen und ab und zu umrühren. Die Polenta braucht jetzt ca. 2 Stunden, bis sie fertig ist. Durch die lange Einkochzeit wird die Polenta besonders cremig. Am Ende Butter und Parmesan hinzugeben und einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Polenta in eine flache Auflaufform geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Lammrack trimmen (Knochen säubern und überschüssiges Fett wegschneiden. Die Abschnitte werden für die Sauce verwendet.
Die Abschnitte in einem Topf kräftig anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, das Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Fett anbraten. Wenn die Zwiebeln dunkel werden, immer wieder mit etwas Portwein ablöschen.
Dann das Wasser/Gemüsebrühe hinzugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Mit einem Stabmixer alles pürieren, die Morcheln und das Fleisch hinzugeben und wieder für 2 Stunden köcheln lassen. Jetzt das Fleisch herausnehmen und die Sahne hinzugeben. Die Konsistenz kann durch Zugabe von weiterer Brühe oder einreduzieren beeinflusst werden. Kurz vor dem Servieren den Whisky zufügen, die Sauce über ein Sieb in die iSi füllen, die Kapsel aufschrauben und 20x schütteln.
Die Polenta in Quadrate schneiden und beide Seiten in Butter knusprig anbraten.
Das Lammrack auf dem heissen Grill bis zu einer Kerntemperatur von 50 bis 52 °C braten, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden.
Zum Servieren die Polenta auf den Teller geben, etwas Sauce daneben dosieren, eine Morchel als Garnitur verwenden. Dann zwei Stücke Fleisch dazu und servieren.
