Briochebuns sind DER Standard, wenn es um Burgerbrötchen geht. Es gibt hierzu viele Rezepte, fast jedes wird als das "beste" oder "ultimative" angepriesen, das ein oder andere hat sich definitiv auch etabliert und durchgesetzt, wie z.B. das Rezept von Jörn Fischer. Der geneigte Leser wird letztlich feststellen, dass sich die Rezepte in den meisten Fällen auch sehr ähneln. Nachvollziehbar, denn auch ein Briocheteig wurde nicht erst durch die Burgerszene neu erfunden, den gibt es schon etwas länger.
Ich selbst habe natürlich auch sehr viele Burger mit Briochebuns gemacht und nach einigem Ausprobieren habe ich das für mich optimale Rezept gefunden. Während meiner Ferien in Florida im letzten Jahr, habe ich dort die sogenannten Cuban Rolls kennengelernt, also Burgerbuns, die nach dem Vorbild eines kubanischen Rezeptes gemacht werden. Die spezielle Zutat ist in diesem Fall Schweineschmalz, welches wiederum dem Brötchen einen herzhaften Geschmack verleiht. Während meiner Bun-Optimierungsphase bin ich ohnehin zu der Erkenntnis gekommen, dass die Verwendung von Öl an Stelle von Butter (auch für die Briochebuns) eine gute Alternative ist, die den Teig fluffiger und das fertige Brötchen weniger mastig werden lässt. Daher konnte ich mir gut vorstellen, dass die Brötchen mit Schmalz sehr gut funktionieren. Die, die ich in Florida gegessen hatte, waren auf jeden Fall sehr lecker.
Somit habe ich vor einer Weile eine neue Bun-Phase eingeleitet, indem ich verschiedene Rezepte für die Cuban Rolls ausprobiert habe, die Flüssigkeitsmengen wurden in den Testreihen der einzelnen Versionen entsprechend ausgetestet:
- Version 1: Teig mit Öl und die Rohlinge vor und nach dem Backen mit Salzwasser bepinselt
- Version 2: Teig mit Schweineschmalz, Rohlinge nach dem Backen nur mit Wasser bepinselt
- Version 3: Teig mit Schweineschmalz, Rohlinge vor und nach dem Backen mit Salzwasser bepinselt
Version 2 war für meinen Geschmack schon richtig gut, Version 3 ist einfach noch einen Tick herzhafter und definitiv mein Favorit. Ich werde demnächst noch eine weitere Version testen, bei der ich das Schweineschmalz durch Baconfett ersetzen werde, das ist aber nur noch eine kleine Spielerei, das Grundrezept ist aus meiner Sicht auf jeden Fall fix.
Hier nun das Rezept für die "DejaMOO Cuban Buns":
Zutaten
- 496 g Mehl
- 233 ml warmes Wasser
- 10 g Salz
- 7 g Zucker
- 57 g Schweineschmalz
- 17 g Hefe
Zubereitung
Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.
Den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. Anschliessend in 10 Portionen teilen (für 130 g Patties habe ich ca. 82 g pro Bun), in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für nochmals 1 Stunde gehen lassen. Danach im auf 200 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Ansonsten verwendet man nach dem Backen nur reines Wasser zum Bepinseln und lässt die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.
Ein Bekannter von mir hat das Rezept von mir schon vor einiger Zeit getestet, hier mit Sesamtopping und Ei bepinselt.
Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr das Rezept ausprobieren würdet und mir Euer Feedback dazu gebt!
