Mittwoch, 28. Oktober 2020

DejaMoo Cuban Buns, Update 2020

Die Cuban Buns haben sich bei mir gegenüber den klassischen Briochebuns definitiv etabliert und aufgrund der gebackenen Menge in den letzten 2 bis 3 Jahren, habe ich das Rezept jetzt noch etwas weiter verfeinert. Diese Anpassung lässt sich hauptsächlich darauf zurückführen, dass ich zwischenzeitlich auch das ein oder andere Brot gebacken habe und mich dadurch auch ein bisschen mehr mit der Thematik befasst habe. Letztlich ist in dieser Version die Teigausbeute etwas erhöht worden, wodurch sich ein noch weicheres Bun ergeben sollte.

Hier nun das Rezept für 8 Buns mit einem Gewicht von jeweils 120 g (das reicht gut für Patties mit einem Gewicht von ca. 180 g):

Zutaten
  • 581 g Mehl
  • 273 ml warmes Wasser
  • 12 g Salz
  • 8 g Zucker
  • 67 g Schweineschmalz
  • 20 g Hefe

Zubereitung
Zuerst das warme Wasser und das geschmolzene Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Mischung sollte nicht mehr als 37 °C haben. Den Zucker hinzufügen, auflösen und dann die Hefe hineinbröseln und ebenfalls durch Rühren, z.B. mit dem Schneebesen, auflösen. Anschliessend Salz und Mehl dazugeben und mit der Küchenmaschine für 15 bis 20 Minuten kneten, der Teig sollte am Ende glatt und geschmeidig sein.

Bevor man den Teig aus der Schüssel nimmt, sollte man die Arbeitsfläche etwas bemehlen, damit der Teig nicht angeklebt.

Den Teig in 8 Portionen teilen, in gleichmässige Kugeln formen und auf dem Blech für 3 bis 4 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen. Danach im auf 230 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten mit Ober- und Unterhitze bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen (nach der Hälfte der Backzeit auf 190 °C reduzieren). Wer es etwas herzhafter mag, bepinselt die Buns vor und nach dem Backen mit Salzwasser. Nach dem Backen lässt man die Buns unter einem Handtuch abkühlen, so verhindert man das Bilden einer Kruste.

Bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Monate sind mir 2 Punkte aufgefallen, die sich sehr deutlich auf das Endprodukt auswirken:
  • Der Teig braucht Zeit, man sollte ihn möglichst lange gehen lassen (man kann auch weniger Hefe nehmen als im Rezept, dann einfach die Gehzeit verlängern).
  • Die Buns sollten möglichst heiss gebacken werden. Je höher die Temperatur, desto dünner ist die Kruste und wenn die Buns abgedeckt auskühlen, werden sie auch sehr elastisch. Etwas Feuchtigkeit beim Backen schadet sicher auch nicht, das kann ich bei mir direkt über den Backofen zugeben.



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