Hamburger America

Den Laden gibt es zwar erst seit etwa 2.5 Jahren, aber für mich ist es schon jetzt eine Institution, den Betreiber ist "Mr. Burger" selbst, George Motz. Wenn sich jemand mit Burgern und der Historie des (amerikanischen) Burgers auskennt, dann ist es er.

Da wir zwischenzeitlich bereits seit Jahren regelmässig in Kontakt sind, konnten wir auch einen Termin vereinbaren, um uns vor Ort zu treffen.

Ein Platz an der Theke auf einem der gelben Hocker. Dort kann man die Crew bei der Arbeit beobachten und lernt auch immer wieder den ein oder anderen Kniff dazu.

Den Green Chile Cheeseburger hatte ich um 2 Tage verpasst, aber der Western Chester war auch ein geiler Monatsburger. Bei weiteren Besuch gab es dann natürlich auch noch Burger schlechthin, den Fried Onion Burger, der sich auch für mich als eine Art Signature Burger entwickelt hat. Frisch zubereitet und so heiss auf dem Teller, dass man ihn kaum gleich essen kann!

Hamburger America. Für mich definitiv ein Pflichtbesuch, wenn ich in New York bin! Danke für Deine Freundschaft, George!

Schweizer Maismiso - Das Resultat

Für mich als wirklich sehr geduldigen Menschen (wer mich kennt, hört gerade die Ironie dieser Worte), war dieses erste Fermentationprojekt eine ziemliche Herausforderung. Vom Ansatz bis zur finalen Verarbeitung sind ca. 22 Wochen vergangen. 22 Wochen, in denen regelmässig nachgeschaut, ab und zu auch mal daran gerochen wurde und unzählige Gespräche über die mögliche Entwicklung und die Einsatzzwecke meines Maismisos stattgefunden haben. 

Jetzt ist es endlich soweit, die trockenbreiige, aber sehr gut riechende Pampe, wurde mit einem guten Mixer zu einer samtweichen Paste verarbeitet. Der Einsatz in der Praxis liess dann auch nicht lange auf sich warten  denn das Osterwochenende kam perfekt für einen Test.

Shio-marinierter Schweinebauch, in Würfel geschnitten und am Ende verfeinert mit einer Maismiso-Glasur und etwas geröstetem Sesam. Dazu einen Smashed Gurkensalat mit etwas Chili und Kaffee-Shoyu im Dressing. Wow!

Wenn mich die Fermentation bis jetzt noch gepackt hätte, dann wäre es spätestens jetzt soweit! Wenn Euch das Thema Fermentation interessiert, dann solltet ihr immer wieder mal reinschauen, dazu kommt ganz sicher noch mehr... aber seid gewarnt, es ist keine schnelle Küche sondern braucht Tage, Wochen, Monate... ja teilweise sogar Jahre an Vorbereitung und Planung. 

Sternenhimmel

Anlässlich meines Geburtstages gab es in diesem Jahr ein ganz besonderes Erlebnis, ein 8-Gang-Dinner im Restaurant Silver in Vals. 

2 Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault & Millau prangen am Eingang des Hotels, in dessen Küche Marcel Koolen den Takt angibt.

Bei diesem Menu, das mit ein paar Apéro-Häppchen in der Küche startete, jagte ein Highlight das andere. Die Gänge bekomme ich im Detail nicht zusammen, daher lasse ich an dieser Stelle einfach nur die Bilder sprechen!

In Kombination mit der hervorragenden, alkoholfreien Getränkebegleitung ein absoluter Kracher.

Schweizer Maismiso

Die Fermentation ist an und für sich nichts Neues. Zumindest unsere Grosselterngeneration nutzte diese Technik noch aktiv, um Lebensmittel haltbar zu machen. Durch Techniken wie den Einsatz von Koji haben sich jedoch völlig neue Dimensionen eröffnet. Die Geschmacksebenen und die Komplexität, die man damit erzielen kann, faszinieren mich bereits seit geraumer Zeit. Daher war es absehbar, dass ich diesen Prozess irgendwann auch selbst ausprobieren musste.

Vor sechs Wochen habe ich ein Maismiso mit regionalem Schweizer Mais angesetzt. Das Koji dafür habe ich noch zugekauft, aber der Bau meiner eigenen Fermentationsbox steht bereits fest auf dem Programm.

Nach der Nixtamalisierung und gründlichem Waschen wurde der Mais mit dem Koji vermischt, durch den Fleischwolf gegeben und anschliessend ins Fermentationsglas gefüllt.

Erstes Fazit nach sechs Wochen: Die sich an der Oberfläche gebildete Flüssigkeit, das sogenannte Tamari, besitzt eine beeindruckende Umaminote. Dies signalisiert auch, dass die Fermentation korrekt läuft. Das endgültige Ergebnis zeigt sich dann in ein paar Wochen oder Monaten.