Auch wenn der Titel dieses Postings sehr ausgefallen klingt, wird die Suche nach diesem speziellen Produkt keine weiteren Ergebnisse liefern, handelt es sich doch hierbei einfach um mein persönliches Projekt, Guanciale selbst herzustellen. Da ich im (St. Galler) Rheintal wohne, war der Name einfach naheliegend...
Die frischen Bäckchen wurden erst etwas getrimmt, d.h. grobes Fett und Sehnen sowie Silberhaut wurden so gut wie möglich entfernt. Mir fiel dabei natürlich auf, dass es sich hier nicht um die ganze Backe inklusive dem Fettdeckel handelt sondern letztlich nur um das fleischige Stück. Für meinen ersten Versuch tut es der Sache jedoch keinen Abbruch, aber ich werde versuchen für den nächsten Test eine komplette Schweinebacke inklusive der Fettschicht zu bekommen, so dass ich letztlich auch einen richtigen Speck daraus machen kann.
Die vorbereiteten Bäckchen wurden dann mit einer Pökelmischung bestehend aus Nitritpökelsalz (NPS), Pfeffer, Zucker und frischem, gehackten Rosmarin eingerieben und einvakuumiert zum Pökeln bei ca. 2 bis 3 °C im Kühlschrank. Das Päckchen mit dem Fleisch einfach alle paar Tage wenden, so dass eine gleichmässige Pökelung gewährleistet wird.
Hierfür habe ich folgende Zusammensetzung pro kg verwendet (welche man nach persönlichem Gusto sicher variieren kann):
- Nitritpökelsalz: 40 g
- Pfeffer, gemahlen: 4 g
- Zucker: 4 g
- Rosmarin: 5 g
Nach 2 Wochen Pökelzeit wurden das Fleisch dann aus dem Vakuum genommen und die Pökelmischung unter Wasser abgespült. Je nach Dicke der Bäckchen kann auch eine längere Pökelzeit notwendig sein, ich bin dazu übergegangen lieber auf Nummer Sicher zu gehen.
Die sauberen und abgetrockneten Bäckchen wurden dann mit Schnüren präpariert, so dass diese dann zum Trocknen im Keller aufgehängt werden konnten. Die Empfehlung, die ich gefunden habe, schlägt hier 6 bis 16 °C und eine relative Luftfeuchte von ca. 65 bis 70 %, Bedingungen, die ich in dieser Form in meinem Keller habe.
Bezüglich der Trocknungszeit habe ich interessanterweise sehr unterschiedliche Informationen gefunden, die Zeitspanne reicht von 4 Wochen bis hin zu 4 Monaten. Glücklicherweise habe ich für diesen ersten Testlauf ca. 1 kg Ausgangsware genommen, so dass ich immer wieder ein Stück nehmen, aufschneiden und probieren kann, um den für mich optimalen Zeitpunkt zu ermitteln.
Während der Schinken im Keller vor sich hinreifte, hatte ich verschiedenste und sehr interessante Gespräche über diese Projekt auf diversen Plattformen, bei denen sich herauskristallisierte, das Fleisch nur bedingt lufttrocknen zu lassen und dann auf eine Vakuumreifung im Kühlschrank umzustellen, bevor am Ende nur ein knochenhartes Stück Trockenfleisch übrig bleibt.
Nach 8 Tagen Trockenreifung habe ich neugierigerweise mal ein Stückchen probiert und bin im Nachhinein auch sehr froh darüber. Das Stück war von der Konsistenz perferkt und geschmacklich eine Aromaexplosion. Daher wurden dann entsprechend alle Stücke von der Schnur befreit und einvakuumiert.
Wie bereits erwähnt: das Ergebnis ist kein richtiger Guanciale (deswegen habe ich das Produkt jetzt auch Guanciale Speciale getauft), da definitiv das Fett fehlt, aber geschmacklich ist das Ganze ein absolutes Highlight, das wir dann auch so in einer Spaghetti Carbonara verarbeitet haben. Das fehlende Fett aus dem Speck wurde dann einfach durch Baconfett ersetzt.
Der Anschnitt, den ich Euch an dieser Stelle nicht vorenthalten möchte, zeigt schön, dass das Fleisch ordentlich durchgepökelt und auch schön getrocknet ist. Mit dem entsprechenden Messer lässt es sich auch wunderbar schneiden und eignet sich auch gut auf einer Scheibe Brot... ein paar Gürkchen dazu, fertig!
Diese Bäckchen habe ich bereits nachgeordert und ich werde auf jeden Fall einen kleinen Vorrat dieser Bäckchenschinken anlegen, der richtige Guanciale auf Basis der kompletten Schweinebacke ist auch schon in der Pökelphase... dazu wird es aber später nochmals einen separaten Bericht geben.
