Nachdem mein erster Versuch eigenen Guanciale zu machen "fehlgeschlagen" war - fehlgeschlagen insofern, als es kein richtiger Guanciale war, da man dafür die komplette Schweinebacke verwendet und nicht nur das klassische Bäckchen - habe ich einen zweiten Anlauf mit dem richtigen Stück genommen. Beim Metzger im Nachbarort, der wie viele andere auch, noch selbst schlachtet, konnte ich zwei schöne Schweinebacken mit Schwarte (jeweils ca. 1000 g) bekommen.
Gepökelt wurde mit der gleichen Mischung wie schon beim ersten Durchlauf und nach 2.5-wöchiger Pökelphase wanderten die beiden Backen zum Trocknen in den Keller.
Nach 6 Wochen beendete ich die Trocknungsphase (zu Beginn habe ich noch regelmässig kontrolliert, da ich mich nicht nach längerer Zeit von Schimmelbildung überraschen lassen wollte) und beim Anschnitt bot sich ein fantastisches Bild. Das Stück war ordentlich durchgepökelt und auch gleichmässig getrocknet, der Duft, der im Raum stand war schier unbeschreiblich!
Beide Stücke wurden in Portionen zerlegt und einvakuumiert, eine Portion fein gewürfelt, in der Gusspfanne ausgelassen, knusprig gebraten und dann für Spaghetti Carbonara verwendet. Der Geschmack war der Hammer, für uns war das mit Abstand die beste Carbonara, die wir bis jetzt hatten.
Ein paar dünne Scheiben waren auch für einen Burger reserviert und auch dort bot sich ein leckeres Aromenfeuerwerk! Wer die Möglichkeiten hat, solche Fleischstücke selbst zu trocknen (Raumtemperatur 14 bis 18 °C, relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %), der sollte diese Chance wirklich nutzen, es lohnt sich!
Inzwischen habe ich schon wieder 3 Schweinebacken im Keller hängen zum Trocknen, daneben hängt ein Stück vom Galloway-Rind, das am Ende eine Bresaola ergeben soll..
Inzwischen habe ich schon wieder 3 Schweinebacken im Keller hängen zum Trocknen, daneben hängt ein Stück vom Galloway-Rind, das am Ende eine Bresaola ergeben soll..
