Auf der Suche nach dem "perfekten Burger" stellt sich zu Beginn (zumindest für mich) eine ganz entscheidende Frage: was ist "perfekt"?
Man wird sehr schnell zu der Erkenntnis kommen, dass sich das nur individuell und für jeden anders beantworten lassen wird. Somit ändert sich dann auch der Titel eher zu: "Der für mich perfekte Burger".
Woraus besteht er? Für mich aus relativ wenigen Zutaten, da es mir letztlich auf den Fleischgeschmack ankommt und nichts drauf sein sollte, das davon ablenkt sondern nur unterstreicht/unterstützt.
Das Bun hält alles zusammen, daher braucht es eine gewisse Stabilität, es muss anfallende Feuchtigkeit aufnehmen und darf dabei aber nicht auseinanderfallen. Andererseits soll es aber auch fluffig und weich sein. Geschmacklich mag ich es lieber etwas herzhafter, somit sind die Standard-Briochebuns für mich aussen vor. Aber das kann man ja einfach variieren, zumindest wenn man selbst backt. Mein Favorit seit längerer Zeit ist mein Cuban Bun bzw. die Version auf Basis dieses Rezeptes als Kartoffelbun, beide Rezepte finden sich auch in meiner App (bit.ly/WWB_App).
Das Fleisch, der Hauptdarsteller. Für mich darf es an dieser Stelle sehr gerne Dry Aged sein, die spezielle Note des Fleisches trifft genau meinen Geschmack und ich bin auch der Meinung, dass der Blend (unter der Voraussetzung, dass man einfach mit 20 bis 25 % genügend Fettanteil hat) weniger relevant ist, als die Art, wie man das Fleisch wolft. Zumindest ist der Einfluss der Verarbeitung anteilig grösser. Textur, Mundgefühl: ganz wichtige Punkte, die man auf einfache Art und Weise relativ einfach zu Hause testen kann.
Nur ein kleines Beispiel hierzu: ich hatte vor einiger Zeit vorgeformte Wagyupatties zum Testen. Hervorragende Qualität, aber erstaunlicherweise im Testburger relativ langweilig. Dann ein zweiter Test: gleiches Fleisch, gleiche Zutaten, der gleiche Burger. Nur ein kleiner Unterschied: die vorgeformten Patties wurden in Kugelform gebracht und später auf der Gussplatte gesmashed. Das Ergebnis: geschmacklich ein ganz anderer Burger, um Längen besser und kein Vergleich zu dem langweiligen Resultat von zuvor. Wenn ich es nicht selbst getestet hätte, würde ich es nur schwer glauben, aber die anderer Testesser, die auch beide Burger probieren konnten, sahen es genauso. Probiert es selbst mal aus!
Die beiden wichtigsten Komponenten haben wir behandelt, Fleisch und Bun. Nun kommen die Beilagen. an denen sich im Regelfall die Geister scheiden. In USA besteht die Standardbeilage aus Pickles, Mustard and Onion, also eingelegte Gurken, Senf und Zwiebeln. Ehrlich gesagt reicht das auch, alles andere lenkt häufig zu sehr vom Rest ab.
Natürlich habe ich auch gerne mal Burger mit diversen Toppings in ausgefallenen Varianten, aber mein Standard zu Hause ist nach wie vor der Smashed Onion Burger. Und der ist komplett ohne irgendeine Sauce, also nicht einmal Senf.
Bei den Zwiebeln bin ich wählerisch und vermeide in der Regel rohe Zwiebeln, ich bevorzuge sie angebraten, karamellisiert. Ketchup ist für mich in den meisten Fällen keine Option, allerdings bin ich vor einiger Zeit auf etwas gestossen, womit ich mich anfreunden konnte: Tomatenkonzentrat nach Heston Blumenthal. Im Endeffekt ist es der eingekochte Saft aus frischen Tomaten, reduziert ohne Ende und schlussendlich bleibt ein intensiver, tomatiger Geschmack übrig. Mit jeder Menge Umami. Kombiniert mit frischer Kewpie-Mayonnaise und Essiggurken ergibt das eine fantastische Burgersauce, für die ich mich wirklich begeistern kann. Das Rezept dazu (also für die Burgersauce) findet ihr in meinem aktuellen Burgerbuch!
Zwiebeln haben wir abgehakt, Senf, Ketchup und Sauce auch. Was bleibt noch? Essiggurken. Für mich inzwischen häufig eine perfekte Abrundung der Kombination aus salzig, leichter Süsse und eben Säure, denn ein bisschen Säure braucht es, um das Gaumenerlebnis zu einem wirklichen Erlebnis zu machen.
Tomaten? Mag ich generell, aber üblicherweise nicht auf meinem Burger. Es gibt wenige Ausnahmen, da ist bei mir Tomate aufgrund der Authentizität des Burgers mit drauf, aber im Normalfall nicht.
Salat? Kann man machen, muss man aber nicht. Für mich ist das an dieser Stelle persönlicher Gusto, manchmal peppt es die Optik ein bisschen auf, aber wegen des Geschmacks brauche ich ihn in den seltensten Fällen.
Was fehlt noch? Genau, der Käse! Ich habe das Privileg, in einem Land zu leben, in dem ich guten Zugang zu hervorragendem Käse habe und meine Vorliebe erstreckt sich auf die, die geschmacklich sehr intensiv sind. Für einen Burger sind diese aber in den meisten Fällen aufgrund ihrer Charakteristik eher weniger geeignet, weshalb meine Empfehlung hier ist, auf einen milderen Käse zu zurückzugreifen., der das Fleisch nicht in den Hintergrund schiebt. Hier hat sicher jeder etwas andere Vorlieben, für mich darf es hier ein Cheddar sein, nicht zu alt, denn dann wird er geschmacklich häufig wieder zu dominant.
Und das ist er, mein perfekter Burger. Mit einem Dry Aged Patty, meiner Burgersauce, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar in einem Cuban Bun (bzw. wie in diesem Fall in einem Cuban Toast).
