Neue Burger braucht das Land

Ich hatte es ja in einem vorherigen Beitrag schon angekündigt, dass ich ein paar Zutaten bekommen habe, welche ich in Burger einarbeiten möchte. Und falls sich jemand wundert, warum es hier seit einiger Zeit sehr viel mit dem Schwerpunkt "Burger" zu sehen gibt, so ist das relativ leicht zu erklären: ich arbeite an meinem zweiten Buchprojekt und es wird ein Burgerbuch. Da gibt es also viel zu grillen und zu probieren, denn jeder der mindestens 50 Burger muss zubereitet und dann fotografiert... und auch noch gegessen werden.

Doch zurück zu den Zutaten, die ich angesprochen hatte...

Da war einerseits Haggis. Haggis habe ich bei meiner Schottlandtour 2013 lieben gelernt und in verschiedensten Kombinationen verspeist... einfach nur angebraten oder zum Türmchen geschichtet zusammen mit Black Pudding und einer feinen Sauce... alles wirklich sehr lecker... wenn man Haggis mag!

Für diesen Burger habe ich den Haggis erst einmal gekocht, dann in Scheiben geschnitten und nochmals angebraten. Zusammen mit dem Rindfleischpattie und der Whisky-Sahne-Sauce einfach traumhaft... Natürlich wurde das alles nicht in einem normalen Bun serviert sondern stilecht in einem frisch gebackenen Scone.

Eine weitere Kreation, die im eigentlichen Sinne garnicht sehr spektakulär ist, ist ein einfacher Cheeseburger. Ok, nicht ganz so einfach, denn die Details sind nicht ganz offensichtlich. Für den Pattie gab es kein normales Rindfleisch, sondern Dry Aged Beef Abschnitte von Yourbeef.de, danke nochmals an Stefan, die ich dann selbst durch den Wolf gejagt habe, gewürzt mit etwas Salz. Dazu einen gereiften Cheddarkäse. Ein Salatblatt. Alles serviert im frischen Briochebun. Mehr braucht es nicht für den vollen Beefgeschmack! Eine Aromenexplosion!

Etwas schnörkeliger wurde es dann wieder beim Toreroburger, mit einem Rinderpattie mit Räucherpaprika und  gehackten Oliven verfeinert, einem Topping aus getrockneten Tomaten, Pimiento de padron, karamellisierten Zwiebeln und spanischem Käse. Abgerundet wurde das ganze dann noch mit leckeren Chorizochips... das Briochebun mit Chiliflocken war genau die richtige Ummantelung dafür.

Last but not least... eine Hommage an meinen 8-wöchigen Neuseelandaufenthalt vor 2 Jahren. Viele verbinden mit Neuseeland typischerweise Lamm. Das ist auch richtig, denn fast jedes Stück Lamm, das man hier in Europa zu kaufen bekommt, ist aus Neuseeland. Dafür bekommt man auch in Neuseeland kaum Lammfleisch, eher Schaf und Hammel. Und jede Menge Rind. Aber ich schweife ab. Zurück zum Burger. Typisch für Neuseeland ist aber auch die Passion für Rote Beete, üblicherweise nicht mein Lieblingsgemüse. Aber in einem kleinen Restaurant mitten in der Pampa habe ich eine Variante mit Ziegenfrischkäse bekommen, die mir wirklich sehr gut geschmeckt hat und die in ähnlicher Form hier nun für den Burger als Topping hergehalten hat. Passt hervorragend zu Lamm und schmeckt auch mehr. Zusammen mit der Scheibe Ziegenkäse auf dem Pattie und einer Scheibe krossem Bacon ein gutes Gesamtpaket!

Pulled Pork

Pulled Pork gehört zu meinem ersten Gericht aus dem klassischen amerikanischen BBQ, das ich vor einigen Jahren kennengelernt habe... und es war auf Anhieb genau mein Geschmack. Relativ schnell habe ich gemerkt, dass mein einfacher Grill mit Lavasteinen nicht unbedingt das optimale Grillgerät ist und nach der Empfehlung von Camillo habe ich mir einen Outdoorchef Ascona 570 MX angeschafft. Die Wahl fiel auf einen Gasgrill, da andere Grills, wie z.B. mit Holzkohle nicht erlaubt waren für den Balkon. Eines der ersten Gerichte, dass ich auf diesem Grill dann gemacht habe, war ein Pulled Pork. Es war gut, wenn auch verbesserungswürdig.

Zwischenzeitlich grille ich zwar immer noch mit dem ODC, ein Monolith ist aber auch dazugekommen und wenn es nicht unbedingt schnell gehen muss, bevorzuge ich diesen holzkohlebefeuerten Grill. Speziell beim Pulled Pork muss ich sagen, dass der Keramikgrill ein wesentlich besserers Ergebnis liefert (wenngleich es auch lecker vom Gasgrill kommt), aber mit der Zeit wird man einfach anspruchsvoller, was das Resultat angeht.

Pulled Pork kommt in regelmässigen Abständen auf den Teller, die Zubereitungszeit ist mti ca. 10 Stunden ohne extrem frühes Aufstehen machbar, die Zubereitung selbst ist absolut stressfrei, wenn die Kiste mal angefeuert ist. Da bleibt genug Zeit, um am Samstag die Einkäufe zu erledigen oder, wie beim letzten Mal, noch ein paar Buns bzw. Toasties zu backen. Toasties habe ich vor einiger Zeit ausprobiert und sie haben mir echt begeistert. Definitiv eine gute Alternative zum standardmässigen Brioche Bun.

Neue Ware für neue Ideen

Letzten Freitag und Samstag waren wir mal wieder in Deutschland unterwegs, verbunden mit diversen Besuchen.

Ein weiterer Nebeneffekt dieses Besuches: ich konnte einerseits zwei Lieferung Haggis (frisch und in Dosen) sowie Dry Aged Beef Abschnitte von Yourbeef.de in Empfang nehmen. Beides Zutaten, die ich nur zu gerne in neuen Burgerkreationen verarbeiten möchte.

Aufgrund meiner Passion für schotttischen Single Malt und auch durchaus zur rustikalen schottischen Küche, drängt es sich für mich förmlich auf, eine schottische Nationalspeise, nämlich Haggis, in eine meiner Burger einfliessen zu lassen. Ich denke, dass sich auf diese Weise mit einem rauchigen Islaywhisky in der Sauce, einem Rindfleisch-Pattie und einem zusätzlichen Haggispattie eine vortreffliche Kombination schaffen lässt...

Auch das Dry Aged Beef steht seit dem Besuch in Tübingen auf meiner langen Burgerliste, die in der Zwischenzeit als Vorbereitung und Leitfaden für mein zweites Buchprojekt entstanden ist. Ich denke, dass das Fleisch geschmacklich definitiv für sich alleine spricht und daher nicht sehr viel Beiwerk braucht. Salz und Pfeffer, ein bisschen Salat, eine Scheibe Käse. Serviert in einem leckeren Brioche Bun. Aber es muss eine ordentliche Menge Fleisch sein. Ich tendiere dieses Mal zu einem grösseren Bun und daraus resultierend auch zu einem grösserem Pattie, 200 bis 250 g Fleisch... das klingt nach einem guten Plan.

Da ich eine ausreichende Menge an Dry Aged Beef bekommen habe, wird es wohl auch noch eine zweite Variante mit diesem Fleisch geben, ich habe da eine Variante mit meinem IPA Chimichurri im Hinterkopf, das könnte durchaus auch interessant werden.

Fleischeslust

Vor 2 Wochen hatte ich die Möglichkeit zusammen mit den Bloggern von Don Caruso BBQ, chilis-grillen.de, baconzumsteak.de, vikings-bbq.de, Fleischbotschafter.de, Meat In und Rooftop BBQ Hessen ein wirklich geniales Wochenende auf Einladung von yourbeef.de in Tübingen zu verbringen.

Hinter Yourbeef steckt letztlich die Metzgerei Kiesinger, der Onlineshop, um den sich Stefan Grauer kümmert, mit Dry Aged Rind und Schwein und dieser erfreut sich zwischenzeitlich immer grösserer Beliebtheit.

Nachdem alle aus den verschiedensten Richtungen eingetrudelt waren, startete der Tag mit einer Betriebsführung, beginnend in der Metzgerei, über die Wurstküche bis hinunter in den Keller zur Räucherkammer und den Dry Aging Lagerräumen. Hierdurch konnte die Zeit gut ausgefüllt werden, während Inhaber Harald Kiesinger noch kräftig am Routieren war, um das Tagesgeschäft abzuwickeln.

Eine kleine (naja, so klein war sie dann doch auch wieder nicht) Stärkung bestehend aus Schweinebäckchen in einer genialen Balsamicosauce und Spätzle, wurde eingenommen, dann ging es zum Einchecken ins Hotel, anschliessend wieder zurück in die Kellerräume der Metzgerei, wo der Chef bereits mit geschärften Messern und einer Rinderpistole (Hinterviertel eines Rindes ohne Dünnung) zum Zerlegekurs erwartete.

Mit gekonnten und gezielten Schnitten wurden die einzelnen Bestandteile herausgelöst und der neugierigen Zuhörerschaft alles bis ins Detail erklärt. Nebenbei bemerkt dauert dieses grobe Zerlegen, für das hier gut eine Stunde in Anspruch genommen wurde, im Normalfall ganze NEUN Minuten. Nach und nach schälten sich aus den Fleischbrocken Filet, flache und runde Nuss, Ribeye, Entrecote, Oberschalendeckel, Kachelfleisch, Wade und und und... alles begleitet durch jede Menge Information über Schnitte, Zubereitungstipps und vieles mehr vom Profi.

 

Teil 2 des Zerlegekurses widmete sich dann einer Schweinehälfte. Bisher war ich der Meinung, dass die US Schnitte einerseits anders sind als in Europa (das ist definitiv so) und dass dort mehr der Tiere verwertet wird (was wiederum nicht ganz stimmt). Die Amerikaner benutzen wohl lieber die Säge, und sind bei der Auswahl dann auch sehr wählerisch, einfach nur anders als hier in Europa. Das Stauferico-Schwein, das hier unter die Messer kam, wurde dann auf Wunsch der Anwesenden in allgemein bekannte BBQ Cuts zerlegt, hier war es vor allem einmal interessant, den kompletten Boston Butt, also Schulter inkl. Nacken zu sehen.

Der Zerlegekurs zog sich dann auch in den Abend hinein, so dass es Zeit wurde, die Rindfleischreste zu den bekannten Picantos zu verwursten (und diese Würste sind wirklich sehr lecker), die auch direkt auf dem Grill gelandet sind... als Vorspeise, bevor es dann noch Dry Aged T-Bone Steaks gab!

An dieser Stelle nohmals ein grosses Dankeschön an Camillo und Stefan für die Ermöglichung dieses Trips und natürlich auch an den Meister selbst, an Harald Kiesinger für diesen sehr informativen Tag! Es hat sehr viel Spass gemacht und ich glaube wir haben alle einiges dazugelernt.

Nach einem sehr lustigen Abend in der Bar-Szene von Tübingen - ok, es war nur eine Bar, aber die hat gereicht - gab es noch ein ausgedehntes zweites Frühstück bei Stefan zu Hause.

Tartar vom Dry Aged Rind und Dry Aged Stauerico, Dry Aged Prime Rib mit diversen Beilagen und ein Käsekuchen aus dem Glas... was will man mehr... auf jeden Fall eine sehr gute Grundlage, um die Heimreise anzutreten.

Ein geniales Wochenende, das gerne wiederholt werden kann...

Ich bin überrascht...

...über das erste Feedback, die meine ersten Blogpostings und die verbundende Facebookseite hervorgerufen haben... offenbar ist wirklich ein Bedarf da, den ich doch zu sehr unterschätzt habe. Das freut und ehrt mich natürlich.

Ich arbeite weiterhin mit Hochdruck an meinem Erstlingswerk, das komplett aus meiner eigenen Feder kommen wird. Layout (hier bekomme ich glücklicherweise gute und fachmännische Unterstützung), Texte und auch die Fotos, alles entsteht in Eigenregie.

Einige Korrrekturrunden wurden zwischenzeitlich gedreht, denn man findet immer wieder einen kleinen Fehler, einen optischen Mangel... einfach etwas, das man noch ein bisschen besser machen will. Aber der Titel steht. Und das Cover auch. Immerhin schon einmal ein guter Start. Denn wie an anderen Stellen auch, ist ein ansprechendes Äusseres ein Teil zum Erfolg.

Reservierungen nehme ich gerne jetzt schon an, schickt mir einfach eine Nachricht über das Kontaktformular auf der Webseite oder auch bei Facebook. Die Vorabreservierung hilft mir natürlich sehr, damit ich weiss, wie viele persönliche Exemplare ich ungefähr benötige, denn nur so könnt ihr eine Ausgabe mit persönlicher Widmung bekommen. Ansonsten bleibt Euch natürlich dann auch immer noch die Möglichkeit, das Buch beispielsweise online bei den bekannten Anbietern zu bestellen. Im März (Ende) Februar sollte es dann aber soweit sein, dass ich ausliefern kann... das ist zumindest jetzt noch der Plan!

Freitag = Burgertag

Am Freitag war wieder einmal Burgertag... ich hatte Lust ein paar neue Ideen zu testen und ich glaube, die Kreationen sind garnicht mal so übel geworden.

Nr. 1 war ein Green Chili Cheeseburger. Inspiriert durch die Sendung Burgerland von George Motz, der auf seiner Reise durch Amerika auch einen Halt in New Mexico gemacht hat, wo sich in Bezug auf Essen alles um die grünen Chilis dreht. Klingt gut, denn Chili mag ich auch, scharf darf es auch gerne mal sein. Also habe ich mir aus eingelegten Jalapeños, zusammen mit einer grünen Chilisauce und einem ordenlich hopfigen IPA von der Bierfactory, eine Chilisauce gekocht, die dann auf den Fleischpattie unter den Käse kam... eine fantastische Kombination, die es gewiss öfter geben wird!

Zu Nr. 2 hat mir der aktuelle Aktionsburger einer grossen und bekannten Kette den Anstoss gegeben. Was die können, das kann ich auch... nur "in lecker".

Käse-Bier-Sauce aufgesetzt, einen ordentlichen Kartoffelrösti zubereitet und Bacon angebraten. Geht eigentlich ganz einfach. Selbstgebackenen Briochebun dazu und dann nur noch zusammenbauen, et voilà, fertig ist der Röstiburger!

Mein erstes Buch

Oft wurde ich gefragt, ob es denn nicht ein Kochbuch von mir gäbe. Und genauso oft habe ich die Idee beiseite geschoben. Jetzt, zum Ende des letzten Jahres kam die Frage immer wieder auf und ich habe mir einen Ruck gegeben und es mir zum Ziel gemacht, ein Kochbuch zu schreiben.

Aber wo fängt man an? Rezepte zusammensuchen. Ein paar Notizen hier, dort ein paar Bilder, da ist noch etwas im Rezeptbuch aufgeschrieben, das man vor längerer Zeit einmal angefangen hat. Aber reicht das? Bilder! Es müssen Bilder her. Die Leute wollen ja wissen, wie das Gericht im Idealfall aussehen soll. Sind die Bilder gut genug? Bilder sind (mir) wichtig. Einerseits fotografiere ich sehr gerne, andererseits sollen die Bilder die Realität darstellen. Nicht die klassische Foodfotografie, bei der eine Mahlzeit zusammengebaut wird, damit sie für das Foto gut aussieht. Es muss authentisch sein. Runter vom Grill, Bild machen, drauf auf den Teller und essen.

Jetzt habe ich alles, Bilder, Rezepte... los geht's. Aber wie bringe ich das alles in eine vernünftige Form? Welche Themenbereiche will ich abdecken? Und: wie bringe ich das Buch überhaupt unter die Leute? Verlag? Vertrieb?

Viele Fragen, die es erst einmal zu klären gilt, bevor es an die eigentliche Arbeit geht. Verlag: check. Vertrieb: check. Roter Faden: check. Super, jetzt muss ich nur noch schreiben. Und ein bisschen Layout machen. Ganz einfach.

Mein Ziel? Spätestens im April soll das Buch fertig sein, pünktlich zum Beginn der Grillsaison (nicht für mich, denn für mich geht sie bereits am ersten Tag des Jahres los) sollen die Leser vorbereitet sein, heiss darauf, neue Sachen auszuprobieren. Am besten aus meinem Buch.