Meine Gewürzwelt

In meinem Buch World Wide Burger (*) werden verschiedene Gewürzmischungen wie z.B. Onion Bomb, Ocean Dust, Red Dust und noch ein paar weitere erwähnt, an dieser Stelle möchte ich meine Gewürzmischungen nochmals detaillierter vorstellen.

Die Gewürzmischungen sind, bis auf wenige Ausnahmen, frei von Zucker, da ich selbst diese extrem gezuckerten Rubs, die man oft in der BBQ-Welt findet, nicht so mag. Selbstverständlich können diese Gewürzmischungen alle direkt bei mir erworben werden.

Red Dust für Rind, Schwein, Geflügel, Burger

Der Allrounder aus einer Kombination von mehr als 12 verschiedenen Komponenten, wenn es um das Würzen verschiedenster Fleischsorten geht. Wenn es einen Standardrub gibt, dann ist es dieser.

Ocean Dust für Meeresfrüchte, Fisch, Wild

Dill und Zitronengras, zwei Gewürze, die diesen Rub definitiv prägen und ihren Stempel aufdrücken. Interessanterweise passt diese Mischung nicht nur gut zu Meeresfrüchten und Fisch sondern auch zu Wild.

Pig Dust für Pulled Pork

Pulled Pork, einer der Klassiker des American BBQ. Dieses Gericht lebt natürlich von einer schmackhaften Kruste des Fleisches, dieser Rub bringt genau den richtigen Geschmack hinein und wurde speziell hierauf abgestimmt.

Onion Bomb für Rind, Schwein, Geflügel, Burger

Und noch ein Allrounder, ein Geschmacksbooster par excelence! Zwiebeln helfen bekanntermassen, vorhandene Aromen hervorzuheben und so ist dieser Rub inzwischen auch sehr beliebt! Und zwar für vielerlei Gerichte!

Cherry Kiss für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch (insbesondere Lachs)

Getrocknete Kirschen sind das Rückgrat dieser Mischung. Einerseits fruchtig, aber auf der anderen Seite auch pikant, passt dieser Rub sehr gut zu verschiedensten Gerichten. Die Fruchtsüsse und die Schärfe halten eine gute Balance.

Apple Kiss für Schwein

Apfel und Schwein, die perfekte Kombination. Somit ist dieser Rub auch DIE Wahl, wenn es um Schwein geht, seien es die geschmorten BBQ-Bäckchen, Rippchen oder auch ein Schinken...

Rib Dust für Spareribs, Babyback Ribs (Rind und Schwein)

Die ideale Mischung für Ribs. Fruchtsüsse (von den Kirschen), Schärfe (von Chili) sowie weitere Komponenten bilden das Gerüst für den perfekten Rub, der nach der Zubereitungszeit auch die gewünschte Mahagonifarbe liefert.

Bacon Dust für Geflügel

Hier kann man nicht viel sagen, ausser: perfekte Kombination!

Coffee Dust für Rind, Schwein, Geflügel, Lamm

Gemahlene Espressobohnen und Kräuter harmonieren wunderbar mit kräftigem Fleisch wie Rind und Lamm, aber auch Schwein und Geflügel können hiermit eine andere als die übliche Geschmacksrichtung bekommen.

Swiss Dalmatian für Rind, Schwein, Geflügel

Nicht ganz so komplex wie der Red Dust, dafür mit etwas mehr Schärfe, also ein guter Allrounder für alle, die es etwas schärfer mögen.

Cajun Dust für Chili con Carne, mexikanisch

Abgestimmt auf den Geschmack eines klassischen Chilis wird hier mit Hilfe von Chipotle einerseits eine gewisse Erdigkeit erzielt, andererseits bringt dies in Kombination mit anderen Chili- und Pfeffersorten eine gute Portion Schärfe mit ins Spiel.

Hellas Dust für mediterran, Rind, Schwein, Geflügel, Lamm

Dieser Rub, mit einer Kombination aus verschiedensten Kräutern, ist der ideale Begleiter, wenn es um mediterrane Küche geht. Ergänzt mit einem guten Olivenöl wird es zu einem Genusserlebnis.

High 5!, ein natürlicher Geschmacksverstärker (besonders gut für Burger, einfach zusätzlich zu den üblichen Gewürzen hinzufügen)

Jeder hat gewiss schon von der Geschmacksrichtung "umami" gehört, die sich in den letzten Jahren neben "salzig", "süss", "bitter" und "sauer" etabliert hat. Mit High 5! wird genau dieser Umamigeschmack hervorgehoben, Fleisch schmeckt dadurch noch fleischiger, aber auch das Aroma anderer Zutaten wird intensiviert.

Die Gewürze werden in praktische Beutel abgefüllt (Füllmenge je nach Wunsch zwischen 50 und 300 g) und aromaversiegelt.

Aktuell arbeite ich gerade an einer Mischung für Wurst, es wird eine Basismischung, mit der man eine solide und leckere grobe Bratwurst würzen kann. Wursten ist in den letzten Monaten und (fast schon) Jahren sehr populär geworden und nach dem Besuch bei Yourbeef im Januar 2016, habe ich selbst auf mit dem Wursten begonnen. Wer also gerne selbst wursten möchte und noch eine geeignete Mischung zum Würzen sucht, der kann sich gerne bei mir melden...

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Strassenfutter

Früher hiessen die Dinger Imbisswagen, heute sind es Foodtrucks. Die Ansammlung selbiger nennt man dann Streetfoodfestival. Bisher habe ich nicht geschafft, eines in der Schweiz zu besuchen, da ich an den entsprechenden Wochenenden entweder bereits verplant oder gar nicht da war. Das hat sich aber jetzt auch einmal geändert und so machte ich mich am Samstag auf den Weg nach Buchs zum 1. Werdenberger Street-Food-Festival. 30 verschiedene Foodtrucks versprachen eine ordentliche Auswahl, ob sie gehalten haben, was sie versprachen, sollte sich herausstellen.

Hier nun die Sachen, die ich probiert habe mit einem kurzen Fazit:

• Hot Dog Klassik von Heissihønd: es war jetzt kein Überflieger, aber ein solider und leckerer Hot Dog. Ich hatte Hunger und da kam mir der genau recht. Für den Luksus mit Kobebratwurst, Trüffel und Blattgold (stolze CHF 250!!) war mir dann doch das Geld zu schade...

• Indische Samosas von Kumari Indian Food: überraschend lecker, auch die vegetarische Variante.

• Tibetische Dumplings mit Fleisch und Gemüse von Tenz Momo: für mich das beste Essen, dass ich an diesem Nachmittag auf dem Teller hatte... richtig gut!

• Jamaikanische Patties im Kurkuma-Teig von Jamrock Patties: auch lecker, hätte ich mir allerdings auch sehr gut als Burger vorstellen können.

• Chorizoburger von Che Lui Streetfood: prinzipiell ein guter Burger im leckeren Bun, ABER einen dicken Minuspunkt gibt es für den eiskalten Paprika, der auf der Unterhälfte zu finden war... den hätte man wenigstens nach der Kühlung etwas anwärmen können...

• Minidonuts von Kings Mini-Donuts: das war ein leckerer Nachtisch, ich denke auch, bei einfaches Donuts kann man nicht viel falschmachen.

• Maisbrot mit Muni von Stierli's: das war nichts... und jetzt weiss ich auch, warum man mir so aufdringlich Sauce angeboten hat, die ich aber abgelehnt habe... das Fleisch und auch das verwendete Brot waren furztrocken. Zum Glück hatte ich nur eine Probierportion.

Alles in allem war es eine schöne Veranstaltung, die einen ordentlichen Querschnitt verschiedenster Speisen geboten hat... wünschenswert wäre es, wenn vermehrt kleine Portionen angeboten würden, so dass man einfach eine grössere Auswahl probieren kann...

Schwarz, edel, lecker

Schwarze Buns sind meiner Ansicht nach ein Eyecatcher, wenngleich der Geschmack auch nicht anders ist, als bei einem gewöhnlichen Briochebun (denn so habe ich sie gemacht und lediglich mit Sepiatinte schwarz gefärbt).

Mit diesen schwarzen Buns sind in der Folge ein paar sehr leckere Burger entstanden, die ich an dieser Stelle kurz präsentieren möchte.

Der erste ist ein Kalbsburger, bei dem das Fleisch mit rotem Langpfeffer aus Kambodscha von Spicebar gewürzt wurde. In der Komposition wurden ebenfalls noch eine Majoran-Mayonnaise, etwas Gurkenrelish, Cranberrysauce und Büffelcamembert verarbeitet. Eine sehr geschmacksintensive Kombination!

Der zweite Burger wurde dann, aufgrund der verwendeten Zutaten, noch eine Spur edler. Denn wenn man schon ein leckeres Stück Dry Aged Txogitxu zum Burgern bekommt, dann darf es dazu auch eine Safranmayonnaise (mit iranischem Safran), altem Cheddar, Wachtelei und Perigord-Trüffel sein. Nichts für jeden Tag, aber auf alle Fälle extrem lecker!

Buffalo Meat Balls

Ein kleiner Snack gefällig? Dann sind diese Meat Balls hier genau das richtige, zumindest dann, wenn man Büffelhackfleisch zur Hand hat.

Diese Meat Balls stellen eine Abwandlung der sehr bekannten Moinkballs da, das Rindfleisch wurde lediglich durch Büffel ersetzt. Durch das Büffelfleisch sind sie geschmacklich einfach wesentlich intensiver.

Hier die Zutaten für 10 Bällchen:

• 400 g Büffelhackfleisch von Büffel Bill
• Salz, Pfeffer
• 100 g Weichkäse
• 10 Scheiben Bacon
• 1 Stück Whiskysmokeboard von Smokewood
• BBQ-Sauce

Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 10 gleiche Portionen unterteilen.

Den Käse ebenfalls in 10 Würfel schneiden und als Kern in jeweils eine Hackfleischkugel, die man aus dem Hack formt, einarbeiten.

Jede der Kugeln mit einer Scheibe Bacon umwickeln und auf dem gewässerten Smokeboard platzieren.

Den Grill auf 180 °C bei indirekter Hitze vorheizen und die Bällchen so lange garen (ca. 20 Minuten), bis der Bacon knusprig wird. Kurz vor Ende der Garzeit mit der vorgewärmten BBQ-Sauce bepinseln. Die Buffalo Meat Balls können direkt auf der Whiskyplanke serviert werden.

Fachliteratur

Ich war beruflich wieder einmal in Bad Hönningen und musste, wie so oft, dem wilden Nachtleben dieser puslierenden Metropolregion entkommen.

Den ersten Abend nutzte ich für ein Treffen mit einem Grillkollegen und wir trafen ins in Bad Godesberg im Burgerrestaurant Godesburger. Schon fast ungewohnt war es, dass man vor der Bestellung zum Tisch gebeten wurde, dort wurde selbige dann auch aufgenommen. Zwischenzeitlich hat man sich schon wirklich daran gewöhnt, dass in Burgerläden üblicherweise Selbstbedienung herrscht... also Bestellung an der Theke aufgeben und dann nach einer Weile auch abholen.

Beim Burger entschied ich mich für den Hausmeister mit Knoblauch-Chili-Sauce, Speckwürfeln und Cheddar auf dem medium gebratenen Rindfleischpattie. Der Burger war auf jeden Fall medium, einzig das Hackfleisch war für meinen persönlichen Geschmack etwas fein gewolft. Als Beilage hatte ich Pommes Spezial, mit Ketchup, Mayo und frischen Zwiebelwürfeln. Beim nächsten Mal würde ich persönlich die Saucen weglassen, denn das Ketchup war irgendwie sehr süss und gleichzeitig aber auch sehr essiglastig, eine gewöhnungsbedürftige Kombination. Eine kleine Auswahl an hausgemachten weiteren Saucen oder Mayos wäre hier sicher wünschenswert.

Alles in allem ein solider Burger mit leckeren Fritten zum vernünftigen Preis, hier werde ich sicher wieder mal vorbeischauen.

Der Dienstag Abend stand dann ganz im Zeichen der Fetten Kuh. Der ein oder andere wird jetzt sagen: die ist doch Dienstags zu! Das war bis vor Kurzem so, inzwischen ist aber täglich geöffnet. Mit Martin hatte ich daher auch schon vor einiger Zeit ausgemacht, dass wir uns dann am Abend dort zum Burgeressen treffen würden, diese Gelegenheit nutzten wir dann auch, um ein bisschen Fachliteratur auszutauschen. Martin überreichte mir das Fette Buch (*), von mir gab es eine signierte Ausgabe von World Wide Burger (*)!

Zu unserer Runde gestellten sich dann noch Christian von Meat In, Daniel von Craftist und Thomas von Fleischbotschafter. Natürlich wurde auch wieder ein leckerer Burger verspeist... der Burger der Woche, geprägt natürlich noch durch den Aschermittwoch mit einem Topping aus Fisch, war nicht ganz mein Ding, weshalb ich auf den bewährten BBQ Bacon Cheese zurückgegriffen habe... dazu Fritten mit Trüffelmayo, ein Fettes IPA und die Combo war perfekt. Der Abend ging vorbei wie im Flug, so dass ich deutlich nach Mitternacht erst wieder im Hotel eingetroffen bin...

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Büffel-Saltimbocca

Hier kommen wir nun zum nächsten Teil des Büffel-Bill-Paketes, das ich ja vor einiger Zeit vorgestellt hatte. Filet-Minischnitzel war hier auch mit dabei, es drängte sich förmlich auf, diese zu Saltimbocca zu verarbeiten.

Diese Zutaten werden benötigt:

• 4 Stück Büffel-Filet-Minischnitzel
• 4 Stück Parmaschinken in Scheiben
• 4 Stück frische Salbeiblätter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Butter zum Braten
• 50 ml Weisswein
• 1 EL Butter für die Sauce

Die Minischnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, beides mit einem Zahnstocher feststecken.

Die Schnitzel in 1 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten in einer Gusspfanne goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend warm stellen.

Den Bratenfond mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passt hier hervorragend ein Risotto.

Bienvenido a Miami

Der Titel dieses Beitrages verrät schon, wo uns die Reise dieses mal hinführt, nämlich nach Miami. Ich möchte Euch an dieser Stelle Amerikas erstes Burgermuseum von Burgerbeast aus Miami vorstellen, eine Location bei der ich im September zusammen mit Unterstützung von El Mago de las Fritas Burger grillen und die englische Ausgabe meines neuen Buches vorstellen werde.

Den Link zur Veranstaltung gibt es hier: https://www.facebook.com/events/1386252894770543/

Aber alles der Reihe nach: das Burgermuseum in Miami wurde im Dezember 2016 von Sef Gonzalez aka Burgerbeast eröffnet. Entstanden aus einer Privatsammlung von Exponaten mit Bezug zu Burgern entstand auf einer Fläche von 135 m2 sein Burgermuseum, das sich unter dem gleich Dach wie das Magic City Casino in Miami befindet. Hier finden sich alle möglichen Artefakte verschiedenster Burgerketten und auch diverser Softdrinkhersteller, die natürlich mit dem Thema Burger verbunden sind.

Sef war mir als Foodblogger aus Miami vorher unter anderem aus einer Folge von George Motz Burgerland bekannt und zwar aus der Folge, die mich auch den Burgerladen El Mago de las Fritas aufmerksam gemacht hat. Im September letzten Jahres hatten wir dort nach der Ankunft direkt einen Stopp eingelegt und einen wirklich leckeren Fritaburger gegessen. Auf der Rückreise machten wir den Fehler bei El Rey de las Fritas zu essen, eine schlechte Wahl denn der Burger dort war um Welten schlechter.

Alle Bilder in diesem Beitrag sind von der Seite www.burgerbeastmuseum.com, Nutzung durch Genehmigung von Sef Gonzalez / Burgerbeast.

Triple B - Büffel Bill Bacon

Schweinebacon? Ein alter Hut und in aller Munde. Beefbacon? Ein neuer Trend und sehr lecker noch dazu. Aber das könnt ihr alles getrost vergessen, denn hier kommt noch etwas viel besseres: Büffelbacon!

Die Idee entstand aus der Tatsache heraus, dass ich in der Fetten Kuh einen Burger mit Beefbacon geniessen konnte... ziemlich lecker, intensiver Geschmack. Im Anschluss fragte ich mich dann, ob es so etwas auch vom Büffel gibt. In der letzten Zeit hatte ich für mein Buch ein paar Burger mit Büffelfleisch gemacht und beim Bacon immer wieder auf den bewährten Standard, nämlich Frühstücksspeck zurückgegriffen. Meine Frage bei Bastian von Büffel Bill führte zu "Nein, Büffelbacon gibt es nicht" und daraufhin war die Idee schon geboren. Bei der nächsten Lieferung sollte ich ein Stück Büffelbauch bekommen.

Gesagt, getan. Und so lag dann vor einiger Zeit ein ordentliches Stück Büffelbauch auf meinem Schneidbrett. Zurechtgetrimmt wurden die Stücke mit der Pökelmischung versehen, eingeschweisst und für ca. eine Woche in den kalten Kühlschrank verfrachtet. Am darauffolgenden Wochenende ausgepackt, abgespült, über Nacht offen im Kühlschrank gelagert und dann am nächsten Tag mit ca. 100 °C und Whiskyholz-Blöcken von Smokewood bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C geräuchert.

Nach dem Abkühlen nochmals eingeschweisst und nach ein paar weiteren Tagen Ruhe in der Kühlung kam dann der Anschnitt, sowie das grosse WOW-Erlebnis! Der Geschmack ist wirklich sehr intensiv, kennt man so üblicherweise nicht vom normalen Bacon. Das (langsame) Anbraten in der Pfanne vergrösserte den Genuss dann nochmals deutlich! Wichtig ist es hier, dass man langsam brät, da sonst der Bacon trocken werden kann. Einerseits hat der Bacon selbst weniger Fett und andererseits muss man Büffel einfach mit niedrigeren Temperaturen beaufschlagen als Rind. Aber das Ergebnis ist es wert! Geniales Endprodukt mit Suchtfaktor!

Die Fette Kuh Agnes

Ich war wieder beruflich in der Gegend, also habe ich es mir nicht nehmen lassen, meinem Lieblingsburgerladen einen Besuch in seinem Exil im Laden Ein im Kölner Agnes-Viertel abzustatten. Während die Küche der Fetten Kuh renoviert wird, hat man die Gelegenheit genutzt, um im Pop-Up-Restaurant Laden Ein, in dem verschiedenste gastronomische Betriebe für 2 Wochen ein Gastspiel geben, Unterschlupf zu finden. Neben Burgerklassikern gab es auch anderes: Tatar, Steak und sogar Nachspeisen... sehr süss, wie z.B. der Oreowrap, aber allesamt wirklich sehr lecker!

Schön war es zusätzlich, dass ich den Besuch dort auch gleich damit verbinden konnte, ein paar Bekannte zu treffen, es war wie immer ein Vergnügen.

Die Fette Kuh ist zwischenzeitlich mit dem Umbau wieder fertig und ich freue mich dann schon darauf, die Burger aus der neuen Küche geniessen zu können!

Endlich - World Wide Burger ist da!

Ziemlich genau 1 Jahr nachdem die Idee für dieses Burgerbuch entstand, ist es nun endlich verfügbar!

Es steckt jede Menge Arbeit darin, wie bereits mehrfach erwähnt ist das komplette Buch in Eigenregie entstanden. Von 87 Burgern habe ich 82 selbst gemacht, also Ideen für das Rezept entwickelt, zubereitet, fotografiert und schliesslich auch gegessen. Als Zeitrahmen hatte ich hier Ende Oktober angesetzt, um mit allen Burgern durch zu sein. Bis auf drei oder vier Stück habe ich das auch geschafft.

Aber wo wir gerade bei diesen Zahlen sind, einfach noch ein paar Fakten zur Verdeutlichung. Ende Januar bis Ende Oktober, das sind ca. 39 Wochen, das sind dann im Schnitt 2.1 Burger pro Woche. Zieht man jetzt Ferien und Dienstreisen ab, so komme ich auf einen Schnitt von 2.5 Burgern pro Woche. Das ist auf jeden Fall ein sehr strammes Programm! Geht man davon aus, dass manche mehrfach gemacht wurden, so erhöht sich diese Zahl weiter...

Das wichtigste daran war aber, dass dieses Projekt Spass gemacht hat und das Ergebnis halte ich jetzt in meinen Händen... und ihr hoffentlich auch bald, denn einige Exemplare sind bereits zu den Empfängern unterwegs.

Hier nochmals ein grosses Dankeschön an alle Sponsoren und Unterstützer, die auf Ihre Art zum Gelingen dieses Projektes beigetragen haben.

Das Buch ist direkt bei mir zu erhältlich, dann auch mit persönlicher Widmung. Der Preis des Buches beträgt CHF/EUR 40.00 zzgl. Versandkosten. Die Bestellung kann einfach über meine E-Mail-Adresse heiko@blumentritt.net erfolgen.